Chillipulver/ -flocken zum würzen bei internationalen Gerichten

Beddelmann

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Chiligrünschnabel
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Liebe Schärferesser

habe heute Morgen meine ersten Lemon Drop getrocknet aus dem Ofen genommen und mahle die nun zu Pulver. Es waren nicht viele und ich habe mich bei der Menge gefragt, ob es Sinn macht, in Zukunft schärfere Sorten als Lemon Drops mit Schärfe 6 anzubauen um dann später beim Kochen Pulver zu sparen um das Essen/Salate zu würzen. Die Lemon Drop wäre bisher so meine Grenze zum angenehmen.

Aber ich bin Neuling auf dem Gebiet und 2017 ist mein erstes Anbaujahr. Ich habe heute erfahren, das wenn man mit Chilis würzt, dann gibt es die zwei Komponenten: Erstens die Schärfe und zweitens das Aroma.

Wir kochen zuhause viele Gerichte aus Mexiko und Thailand nach, bzw. die italienische Pasta.

Welche Sorte wäre zum Anbau für 2018 für mich interessant, die reichlich Ernte bringt und sich im mittleren Schärfegrad befindet?

Welche Sorten nutzt ihr so als Pulver/Flocken für welche Richtung von Gerichten???

Find ich super, das man hier auch die Chillisamen untereinander tauschen kann. :)


Grüße

Beddelmann
 
Wenn man mit Chilis würzt, dann gibt es ja zwei Komponente: Erstens die Schärfe und zweitens das Aroma.
Wenn man sehr scharfe Sorten nimmt, dann braucht man nur ganz wenig, um das Essen scharf zu bekommen. Gleichzeitig bekommt man aber nur wenig Aroma mit.
Bei sehr milden Sorten benötigt man viel Pulver, um das Essen scharf zu bekommen, und wird gleichzeitig mit einem stärkeren Aroma beglückt, da man ja mehr von dem Pulver im Essen hat.
Wenn ich mit Lemon-Drop Pulver würze, dann mache ich es wegen des Aromas. Wenn das dann passt und nicht genug Schärfe am Essen ist, dann gebe ich als „Scharfmacher“ etwas Pulver einer scharfen Sorte hinzu. Dafür eignen sich die typischen Supermarkt-Rawit. Aus denen kann man gut Pflanzen ziehen. Die wachsen problemlos und tragen meist gut. Das Pulver der Sorte eignet sich gut zum Nachschärfen. Gleichzeitig bringen sie nur sehr wenig eigenes Aroma mit.
 
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Wenn Ihr viel mexikanisch kocht dann baue doch ein paar landestypische Sorten an:

Cascabel
Chilhuacle Negro
de Arbol
Jalapeno
Mulato
Pasilla
Poblano
Serrano


Meine eigenen Erfahrungen:

Als Pulver geht gut: de Arbol
Im ganzen getrocknet: Poblano (heißt dann Ancho)
Geräuchert: Jalapeno (heißt dann Chipotle)
Frisch: Jalapeno, Serrano


Für die asiatischen Gerichte kann man ja eine ertragreiche Thaichili mit Schärfe 8 anbauen.
Da nehmen sich die meisten Sorten nicht viel im Geschmack bzw. es gibt zu viele unterschiedliche
Sorten mit sehr ähnlicher Schärfe / Fruchtform.
 
Was Schärfe und Aroma angeht, so mache ich es wie es Jürgen beschrieben hat. Tendenziell wird das Essen eher zu Scharf, deshalb bin ich auch immer auf der Suche nach Sorten die möglichst wenig Schärfe, aber dafür das volle Arom haben. Wenn mal Schärfe fehlen sollte, die kriegt man dann ganz schnell, ohne das sich das Aroma ändert mit einem ordentlich scharfen Pulver ans Essen.

Für Tex Mex und BBQ Gerichte habe ich auch schon alle Sorten aus Olli's Auflistung gehabt. Davon brauch ich auch am meisten. Leider fällt mir der Anbau der meisten Mexikanischen Sorten immer sehr schwer. Das haupt Problem, sie brauchen fast alle sehr lange zum abreifen - bis zu 120 Tage. Dazu kommen bei mir dann immer noch Probleme wie verwelkende Jungpflanzen, Pilzbefall, Blütenendfäule, Aufplatzen,... .
Gut tagen und und problemlos wachsen, sowie mittlerweile auch einigermaßen abreifen tut bei mir dieses Jahr die Sorte Pulla. Am Ertragreichsten und fast ganz ohne Probleme, sowie relativ schnell reifend ist die Joe's Long. Die nehme ich mittlerweile auch getrocknet und in 2cm lange Segmente gestückelt für fast alle chinesischen Rezepte. Hat dort einen super Geschmack. Als Pulver oder frisch passt sie aber auch zu fast allem mexikanischen und ist dabei gut, aber nicht zu scharf. Am längsten um voll reif zu werden braucht immer die Pasilla.

Thaichilis hatte ich auch schon aus vielen Quellen. Letztes Jahr habe ich dann einfach mal die frischen Samen der "Thai Chili rot", die es in vielen Asiamärkten in der Kühlung gibt, genommen. Das Ergebnis war mit Abstand das beste. Große, gesunde, ertragreiche Pflanzen mit optimalen, sehr scharfen Früchten. Die verwende ich aber nur frisch und eingefroren. Ich glaube mit Pulver wird in Thailand nicht so viel gemacht.
 
Hallo,

ja vielen Dank erstmal für die Antworten und vielen Vorschläge an Sorten. :)
Ich weiß das in Thailand viel mit Curry Pasten gearbeitet wird. Solche hatten wir auch von da mitgebracht damals. Bekommt man hier aber auch in guter Qualität in Asiashops oder Amazon etc...
 
Beddelmann schrieb:
Ich weiß das in Thailand viel mit Curry Pasten gearbeitet wird. Solche hatten wir auch von da mitgebracht damals. Bekommt man hier aber auch in guter Qualität in Asiashops oder Amazon etc...
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… und wenn man Chilis anbaut, kann man sie selbst herstellen. ;)

Schau zum Beispiel mal dort:
→ https://chiliforum.hot-pain.de/threads/gochujang-hot-pepper-paste-fertig-und-lecker.27526/
→ https://chiliforum.hot-pain.de/threads/chilipaste-zum-selbermachen.14706/
→ https://chiliforum.hot-pain.de/thre...ak-oder-auf-baguette-auch-als-marinade.18187/
 
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Ich würde auch empfehlen, eher wenig scharfe Chilis anzubauen, damit man das Aroma bekommt. Ich hab noch eine große Packung selbstgemachte Chipotle. Aber tragischerweise ist das Verhältnis Schärfe zu Raucharoma dermaßen in Richtung Schärfe verschoben, daß ich mich entscheiden muß: Essen können, oder Aroma schmecken können ;)
 
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