Chinesisches Chili-Öl (a.k.a. schnelles Chili-Öl a.k.a. rotes Öl)

Gyric

Chili-Wiesel
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Aufgrund der mehrfachen Nachfrage beim Chilierntetreffen in Berlin gestern gebe ich Euch mein Rezept für Chili-Öl nach chinesischer Art.

Zutaten:

  • Nach Belieben 100-250g Chiliflocken (mehr dazu in der Beschreibung)
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwerknolle
  • 2 Sterne Sternanis
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 Kapsel Kardamom (eigentlich schwarzer, grüner geht aber auch)
  • 5 mittlere Lorbeerblätter
  • 500ml Rapsöl

Zuerst zum Chili-Schrot, Chiliflocken, Chilliflakes oder wie man das auch nennen will: Es gibt im Asialaden sehr unterschiedliche Qualitäten. Es gibt chinesische, koreanische und auch indische Produkte.
Ich habe die besten Erfahrungen mit den koreanischen Chiliflocken gemacht, man muss nur auf das MHD achten, ansonsten kann man nicht viel verkehrt machen, China liefert auch gute Qualität. Die indischen Flocken sind meistens hulle scharf xD also wer will, go for it.
Es gibt von sehr milden bis recht scharfen Sorten eigentlich alles zu kaufen, aber was man bevorzugt, muss man selbst in Erfahrung bringen.
Ein Kilogramm gute Chilliflakes kostet etwa zwischen 9 und 14 Euro, die Reste kann man für Kimchi oder sonstiges weiterverwenden.

Zubereitung:

Die Chiliflocken gibt man also in eine hitzefeste Schüssel, z.B. aus Edelstahl. Wichtig: Mit genügend Fassungsvolumen (etwas mehr als doppelt so viel, wie die Flocken einnehmen).
In einen Edelstahltopf gibt man die Gewürze im Ganzen, nur die Kardamomkapsel schlägt man ein wenig auf. Die Frühlingszwiebeln werden jeweils in drei große Teile geschnitten, der Ingwer in 4-5mm dicke Scheiben. Das Schälen kann man sich sparen, einfach nur gut mit klarem Wasser abspülen, bei groben Verunreinigungen mit einer Wurzelbürste nachhelfen.
Von den Frühlingszwiebeln und dem Ingwer sollte man übriggebliebene Wassertropfen abtupfen, sie kommen mit zu den Gewürzen in den Stahltopf.

Dann gießt man das Rapsöl ein und schaltet die Platte auf geringer bis mittlerer Hitze ein.
Geduld ist hier wichtig: Das Wasser soll aus den Zutaten weitestgehend herausfrittiert werden. Das dauert etwa eine viertel- bis halbe Stunde.
Es soll aber nicht zu heiß werden, daher verwenden wir einen schonenden Erhitzungsprozess, der die Gewürze nicht verbrennen lässt. Irgendwann fangen die Zutaten im Öl an, zu blubbern. Jetzt kann man die Hitze etwas zurücknehmen, eine Temperatur von etwa 130°-140° C ist hier das höchste der Gefühle.
Wenn es kaum noch blubbert, ist das Wasser größtenteils verdampft, wie wir es haben wollen, die Zwiebelstücken sollten nun leicht braun sein.

Man schaltet die Platte aus und wartet ggfs. ein paar Minuten, bis die Temperatur des Öls zwischen 120 und 130° C liegt. Dann gießt man das ganze heiße Öl zügig auf die Chiliflocken, dazu evtl. ein Sieb verwenden. Die Chiliflocken werden anfangen, zu blubbern. Man kann nochmal ein wenig umrühren, aber dann lassen wir das aromatisierte Öl nur ziehen, bis es lauwarm oder kalt ist. Fertig.

Schmeckt fantastisch zu Dumplings, Jiaozi, Siu Mai, auf Nudelsuppe (chinesisch oder auch Ramen), einfach auf das gekochte Frühstücks-Ei, oder auf gutes Brot, auf gutes Käsebrot, zu asiatischer Gemüsepfanne, mit Sojasauce auf weißen Reis (würzige Sättigungsbeilage), auf Bratreis und Bratnudeln, oder auch einfach auf gegrilltes Fleisch.

Bei den Gewürzen kann man noch erweitern, beliebt sind u.A. Nelken und Szechuanpfefferkörner, Koriander- und Fenchelsaat.
Mit Szechuanpfeffer ist dieses Öl z.B. eine beliebtes Topping für Mapo-Tofu. Sehr lecker!
 
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Da ich den gesamten Vorrat und auch meine Chiliflocken in Berlin vergessen habe (viel Spaß damit @Klappspaten und @Das Korat :roflmao: ), musste ich natürlich eine neue Charge zaubern und auch alle Zutaten hatte ich noch da. Daher kommt ihr jetzt in den Genuss einer Ansicht.

Zuerst kommen die Zutaten, außer dem Öl und den Chiliflocken in den Topf

1gewuerzechilioelvbk8m.jpg


Das Öl kommt gleich noch dazu, aber in den separaten Topf gebe ich die Chiliflocken. Ich habe etwas Schärfere genommen, wie ich sie auch für Kimchi verwende:

2flockenchilioelayj45.jpg


Dann beginnen wir mit dem Frittieren:


3fritturchilioelw6jq3.jpg


Die Temperaturverlauf habe ich nun nachgemessen. Zuerst blubbert es bei 100-110° C. Zum Ende hin beträgt die Temperatur dann schon 125-130°:

4fritturdonechilioelncjr5.jpg


Man sieht, dass die Zwiebeln schon leicht braun werden. Zeit zum Abgießen:

5fertigeschilioel0zknx.jpg


Und fertig ist die Laube. Die Temperatur sinkt zuerst rapide auf 105-110 Grad und fällt kontinuierlich weiter ab. Etwaiges Wasser, welches noch in den Flocken ist, verdampft größtenteils sofort.
Ich schätze die Haltbarkeit auf mindestens ein halbes Jahr, aber so lange überlebt es nicht :)

Viel Spaß beim Nachbasteln!

P.S.: Ich hatte im Unterschied zu obigem Rezept noch eine Knoblauchzehe mit drin, das kann man halten, wie man möchte.
 
Da ich den gesamten Vorrat und auch meine Chiliflocken in Berlin vergessen habe
Ich habe doch lediglich gesagt, dass ich etwas von den Chiliflocken haben wollte.:roflmao:
Naja, so habe ich genug Stoff für anständiges Gimchi:whistling:

Edith sagt: Du hast ja sogar beide Tüten Chilischrot hier vergessen....brauchst Du zum Pflanzentausch nichts mitbringen.
 
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@Klappspaten mein lieber, solange du mir keinen schlafplatz zur verfügung stellst, wird das mit dem berlintreffen im frühjahr bei mir sowieso nichts. ist aber nicht schlimm. alex und carla erwarten im märz/april ihr baby und ich gehe nicht davon aus, dass die beiden dann jemanden beherbergen können :)
macht aber auch nix, ich freue mich sehr für die beiden ;)
 
@Gyric
Schade dass wir so weit ab von Berlin wohnen.
Wir hätten für Dich eine recht komfortable Schlafgelegenheit.
Oder Du nimmst Dir nur ein einfaches Ticket Hamburg - Berlin; und fährst von Dresden zurück.

Da wir Beide Rentner sind noch ein Angebot:
Du nimmst Dir noch einige Tage Urlaub und wir zeigen Dir unsere schöne Oberlausitz. Zum Beispiel das schöne Bautzen oder Görlitz; oder auch nur die ländlichen Gebiete mit den Umgebindehaeusern. Auch ein Abstecher auf den Polenmarkt oder nach CZ wären von uns aus nur Kurztrips.
Und als I-Tuepfelchen dann selbst gebackene Eierschecke.

Na?
 
Ein bisschen Knoblauch und Szechuanpfeffer mit rein kann nichts schaden. Szechuanpfeffer gibt dem Öl sicher eine besondere Note.
 
@Klappspaten mein lieber, solange du mir keinen schlafplatz zur verfügung stellst, wird das mit dem berlintreffen im frühjahr bei mir sowieso nichts. ist aber nicht schlimm. alex und carla erwarten im märz/april ihr baby und ich gehe nicht davon aus, dass die beiden dann jemanden beherbergen können :)
macht aber auch nix, ich freue mich sehr für die beiden ;)

Also im Zweifel können wir dir auch einen schlafplatz mit bierversorgung im Tausch gegen kulinarische Gefälligkeiten anbieten :whistling:
 
So!
Jetzt grad blubbert alles auf dem Herd. Habe noch ein wenig Piment, deutlich mehr Knobi und Kreuzkümmel rein. Vorzüglich dürften sich da meine getrockneten Thai eignen, die ich vor ein paar Wochen mit der Schere einzeln (!) in dünne Ringe schnitt. Mir wurde da auch geholfen, weil es eine Deppenarbeit war. Mixer klappte nicht, der schleuderte nur alles im Kreis. Die Kerne habe ich alle mit rein in die Schüssel.
Wie immer habe ich als Querdenker und Kriegsdienstverweigerer mich NICHT an des Rezept gehalten. Nachher werde ich sehen ob es geklappt hat. Riechen tut es jedenfalls schon jetzt wunderbar!

Sieben und abfüllen werde ich erst in ein paar Tagen. ODER? Wann hast Du das getan @Gyric ?

Nebenher koche ich Spaghetti Carbonara übrigens.
 
Wie immer habe ich als Querdenker und Kriegsdienstverweigerer mich NICHT an des Rezept gehalten. Nachher werde ich sehen ob es geklappt hat. Riechen tut es jedenfalls schon jetzt wunderbar!

Sieben und abfüllen werde ich erst in ein paar Tagen. ODER? Wann hast Du das getan @Gyric ?

das ist jetzt schwer zu sagen, wenn du dich nicht ans rezept gehalten hast :)
ich hab es nur abkühlen lassen und dann direkt abgefüllt...
 
Die Gewürze wären kalt angesetzt nicht so rübergekommen.

ja, völlig richtig :) erst mit der hitze kitzelt man den geschmack da so richtig heraus! hab ich heute bei meinem dal-gericht (indische küche) wieder gemerkt, das muss einfach mal hitze bekommen, das gewürz, sonst taugt das nix... ;)

aber wenn du dich schon nicht ans rezept gehalten hast, dann erzähl doch mal bitte, WAS du anders gemacht hast, das interessiert mich sehr :D und bestimmt auch die mitleser.
 
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