"Darm" Frage ? (Eigene Bratwurstherstellung!)

G

Günter

Gast
Ich hoffe es kann jemand, helfen. Habe vor ca. 5-6 Jahren mal selber Bratwürstchen gemacht, weiß aber selber nicht mehr so bescheid, was ich da genau brauchte.
Ja, das Alter! :whistling: :D

Mein Sohn hat eine Küchenmaschinen, unter anderem mit einem Wurstfüller, geschenkt bekommen. Jetzt ist er natürlich ganz heiß aufs selber Bratwürstchen machen.

Punkt 1, ist es egal ob man Schweine- oder Schafsdärme nimmt? Ich habe damals Schweinedärme benutzt.

Punkt 2, er hat da 3 verschiedene Füllrohre dabei. 15, 20 und 22 mm. Müssen die Därme exakt den Rohrdurchmesser entsprechen oder können/sollten die größer oder kleiner sein.
Das ist die Frage, wo ich überfragt bin.

Schon mal danke, für eure Hilfe. :thumbsup::happy:
 
Also wir haben schon Bratwürste selber gemacht und uns hat der Verkäufer geraten den stabileren Darm (das war meine ich Schwein) zu nehmen wenn man Anfänger ist. Ausserdem führen solche Werksverkäufe für Fleischerbedarf auch unsortierte Därme, das heißt so welche die nicht alle gleich lang und gleich dick sind. Die sind günstiger und funktionieren genauso gut.

Wir haben trotz unterschiedlich dicker Därme bei unserem Fleischwolf die Tülle vorne nicht gewechselt, da kann man auch problemlos ordentlich festhalten und es mit den Fingern abdichten. Wichtig ist dass es nicht zur Tülle hin rausquillt. Man dreht den Darm am anderen Ende ja auch zu und durch den Druck wo das von oben nachkommt wird der Darm dann auch befüllt wenn er dicker ist als die Tülle.
 
@capsicum perversum hat recht, es macht wirklich nur einen Unterschied wenn beispielsweise irgendein bestimmtes Tier definitiv nicht an der Wurst sein soll. Sonst ist es egal, bzw würde ich einfach nachfragen welche am stabilsten/reißfestesten sind und die nehmen. Am Anfang isses nämlich etwas frickelig und da braucht man eingerissenen Darm nicht auch noch.

Ansonsten ist es absolut kein Hexwerk. Wir haben damals Wildschweinbratwürste gemacht, einmal mit Zwiebel und Bärlauch; die anderen mit Chili, Limette, Koriander und Bockshornklee. Je nachdem wie geschmacksintensiv das Fleisch ist ( Wild ja beispielsweise mehr als normales Nutzvieh) muss eben entsprechend kräftig gewürzt werden.

Wichtig ist es dass genug mageres Fleisch in die Wurst kommt. Wer noch nicht so geübt im verknoten/verdrehen der Wurstenden ist sollte zwischen den Würstchen den Darm zusätzlich mit Garn verknoten (mit dem man auch nen Braten wickelt), das ist nämlich schwierig und auslaufende Bratwürste sind blöder als wenn man vor dem Essen nen Faden wegmachen muss. Zuviel gekaufte Därme lassen sich auch beliebig wieder einfrieren und auftauen.
 
Ab Schaf oder Schwein ist ja die Größenfrage. Schafsdarm geht bis Kaliber 20 und Schweinedarm ab Kaliber 22. Ich hab da von der Festigkeit noch keine großen Unterschiede gemerkt. Es reißt natürlich schneller, wenn das Füllrohr nicht das richtige ist, dann muß man den Darm länger und fester festhalten wenn es zu klein ist.

Und fang mit wenig Fleisch an, du wirst feststellen, dass das befüllen mit einer Küchenmaschine nicht wirklich Spaß macht und scheiß Arbeit ist. Wenn du da dann drei Kilo Brät liegen hast, sind die Nerven schnell blank :)
 
Ein Bekannter war gerade noch hier, der schon öfter geschlachtet und auch Würstchen hergestellt hat.
Der hat mir auch einmal das gesagt, was @Mütze hier schon geschrieben hat, das mit der Durchmesser-Größe.
Als zweites soll Schweinedarm etwas fester sein und einfacher zu verarbeiten, da hat man dann halt 'ne Bratwurst mit 'ner dicken "Pelle".
Schafsdärme sind feiner, reißen eher, beim Verarbeiten. Aber man hat dann später mehr Wurst und und nicht so eine hartnäckige Pelle bei Essen.

Verdammt!
:whistling: :D Jetzt hat mich das Ganze so angefixt, bin gerade auf der Suche nach meinem Wurstfülleraufsatz, der muss ja auch noch irgendwo sein. :happy:

Mütze schrieb:
Und fang mit wenig Fleisch an, du wirst feststellen, dass das befüllen mit einer Küchenmaschine nicht wirklich Spaß macht und scheiß Arbeit ist. Wenn du da dann drei Kilo Brät liegen hast, sind die Nerven schnell blank :)
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Tipp. Ich weiß noch, das ich das damals erst durch mit der Lochscheibe gemacht habe, das war für absolut Mist.
Habe mir dann aber eine Führungsscheibe besorgt, damit war es wesentlich einfacher.
 
Zuletzt bearbeitet:
OK Günter : Kurz + Knapp.

Sorg dir Schweinedärme (Bratwurstdärme) ran .
Nicht zu voll füllen, dann lassen sich die Würste auch gut Abdrehen.

(Immer so befüllen, das man mit dem Daumen der Füllhand den gerade befüllten Darm noch leicht "eindrücken" kann.)

Schafsdärme reißen relativ schnell ein + der größte Nachteil:
Diese muss man vor Gebrauch reichlich wässern + gut durchspülen,damit der "Stallgeruch" dort raus geht.

( Wenn diese (zu)lange auf Lager waren, erkennt man das an dem intensiveren "Stallgeruch".).

Gutes Gelingen..
 
Hexenfeuer schrieb:
ähm ... kenne eher das Problem, dass zuviel mageres Fleisch drin ist und die Wurst dann zum einen trocken wird und zum anderen bröckelt / keine Bindung da ist. Da muss ordentlich Schweinebauch rein.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja selbstverständlich stimmt das, diese Anmerkung liegt jetzt an meiner Perspektive. Wir hatten bei unseren Wildschweinwürstchen nämlich eher zu viel fettiges dabei und das war zum einen sehr schwer zu verarbeiten (die Durchläufe mit mehr mangerem Fleisch waren leichter zu befüllen) und sie wurden durch das austretende Wasser bei den fettigen Kompomenten recht weich und etwas schrumpelig. Tut dem Geschmack keinen Abbruch aber war halt nach dem grillen auch keine pralle Bratwurst mehr.

Ich hätte es besser so formulieren sollen dass ein gutes Verhältnis von fettigem zu magerem Fleisch da sein muss.
 
Wie machen den das unsere Freunde aus Berlin? Wenn ich da Currywurst kaufe, ist die meist ohne Darm.
Werden die in einen Kunstdarm gefüllt, dann kurz gebrüht und dann der Darm wieder entfernt? Oder wie geht das? :happy:
 
Für kleine Würstchen nehme ich immer Schafsaitlinge sind zarter im Biss. Für grössere Kaliber dann Schweine oder Rinderdärme. Gründlich wässern musst du alle, weil die meistens gesalzen sind.
Ich nehme gerne Rückenspeck, der ist fester in der Konsistenz und zerläuft dir weniger beim braten wie normales Fett vom Bauchspeck!
Du kannst auch Wurst machen ohne Pelle. Google mal nach Wollwurst. Die gibt eine super Currywurst :happy:
 
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