[Erledigt]: Wie groß ist die Gefahr von Botulinumtoxin wirklich?

C

chil-i-thom

Paprikarianer
Beiträge
434
Hallo Chili-Gemeinde,

ich bin extrem verunsichert. :unsure:

Ich habe diesen Thread hier "Zitronensäure statt Essig" https://chiliforum.hot-pain.de/threads/zitronensaeure-statt-essig.35198/ mit verfolgt. U.a. ging es da in Post #9 von @Micky6686 https://chiliforum.hot-pain.de/threads/zitronensaeure-statt-essig.35198/#post-840047 darum
Micky6686 schrieb:
Hm ok, das ist nicht so schön. Hast du keine Bedenken wegen Botolismus? Hast du wegen des Geschmacks mal ein Glas getestet!? Kann mir nur schwer vorstellen, dass das schmeckt :D
Zum Vergrößern anklicken....
und in Post #16 von @JuergenPB https://chiliforum.hot-pain.de/threads/zitronensaeure-statt-essig.35198/page-2#post-840123 darum
JuergenPB schrieb:
Wegen Botulismus muß man sich keine Sorgen machen. Beim Einlegen in Öl ist die Gefahr groß. Wie ich im verlinkten Thread gerechnet habe, liegt der pH-Wert kleiner 4,0. Unter 4,5 vermehren sich Botulismuserreger nicht mehr.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe ja selbst vor ein paar Wochen Bishops Crown (halbiert) in Öl eingelegt, richtig eingekocht (15min) und das Glas ist auch dicht (Unterdruck) und im Kühlschrank. Hier mein Post #83 https://chiliforum.hot-pain.de/thre...n-2018-es-fruechtelt.33494/page-6#post-837872 dazu.
Ich weiß jetzt nicht, ob ich dass noch essen kann und will. hatte das für den nächsten Grillabend aufgehoben. Mach' mir echt so meine Gedanken darum. Wäre schade, wenn es nicht mehr genießbar wäre. Und ich möchte ja auch sonst niemanden damit gefährden! :(

Vielleicht könnten die Experten unter euch mal ein paar klärende Worte dazu hier posten! Danke!
Freu mich auf eure Antworten!

LG, vom echt verunsicherten Thomas
 
Ich bin kein Experte, sondern habe nur etwas Halbwissen. ;)

Erstmal muß man natürlich sagen, daß die Botulismuserreger vor allen im der Erde zu finden sind. Nun wachsen Chilis nicht in der Erde, sondern am Strauch. Wenn man die Beeren vernünftig wäscht, sind auch äußerlich kaum noch Erreger (welcher auch immer) dran.
Das Blöde bei den Botulismuserregern ist, daß sie durch Kochen nicht komplett abgetötet werden, sondern ihre Sporen weiterhin keimfähig bleiben. Die Sporen werden erst bei weit über 100°C abgetötet. Diese Temperatur erreicht man mit Einkochen nicht. Dazu bräuchte man einen Autoklaven.

Die Erreger vertragen allerdings keine Säure. Deswegen wird in manchen Rezepten geraden, die Beeren in einem Essigsud abzukochen bevor sie ins Öl kommen. Ob das hilft, das Risiko zu verringern, weiß ich nicht.

Hier gibt es ein paar allgemeine Infos:
→ https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf

Und hier etwas zu in Öl eingelegten Lebensmitteln:
→ https://www.bfr.bund.de/cm/343/selb...te-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf


Letztlich muß jeder selbst abschätzen, ob er das Risiko für vertetbar hält oder nicht.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich würde auf alle Fälle nur mit richtig durchgetrockneten Chilis Öl aromatisieren. Frische Chilis würde ich aus Sicherheitsgründen nicht verwenden.

"Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter
Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt,
bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet." (selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf, S2)

Dieser Abschnitt gibt mir hierbei auch recht. Darüberhinaus entferne ich die Chilis nach iniger Zeit aus dem Öl. Das fertige Öl sollte ich dann am besten auch noch im Kühlschrank aufbewahren.
 
Hybi999 schrieb:
Ich würde auf alle Fälle nur mit richtig durchgetrockneten Chilis Öl aromatisieren. Frische Chilis würde ich aus Sicherheitsgründen nicht verwenden.
Zum Vergrößern anklicken....
Mir ging's hier nicht ums aromatisieren von Öl mit Chilis, sondern um meine in Öl eingelegten Chili, wobei da das primäre Produkt die Chili sein sollten.

Wie auch immer, die Links oben von @JuergenPB hab ich gelesen, und es klingt für mich sehr gefährlich, auch wenn die Anzahl der bekannt gewordenen Krankheitsfälle gering zu sein scheint. Mir ist jedenfalls der Appetit vergangen, und ich werd' das Glas wohl samt Inhalt entsorgen. Schade, das war ein Großteil meiner Bishops Crown-Ernte.

LG, Thomas
 
Zuletzt bearbeitet:
chil-i-thom schrieb:
Mir ging's hier nicht ums aromatisieren von Öl mit Chilis, sondern um meine in Öl eingelegten Chili, wobei da das primäre Produkt die Chili sein sollten.

Wie auch immer, die Links oben von @JuergenPB hab ich gelesen, und es klingt für mich sehr gefährlich, auch wenn die Anzahl der bekannt gewordenen Krankheitsfälle gering zu sein scheint. Mir ist jedenfalls der Appetit vergangen, und ich werd' das Glas wohl samt Inhalt entsorgen. Schade, das war ein Großteil meiner Ernte.

LG, Thomas
Zum Vergrößern anklicken....

Wäre mir ehrlich gesagt auch zu riskant.
 
Ich denke mir bei vielen Diskussionen – nicht nur in Bezug auf Botulismus – daß ganze Landstriche eigentlich menschenleer sein müßten, weil alle an irgendwelchen durch Lebensmittel hervorgerufene Krankheiten gestorben sind.

Natürlich darf man mit solchen Dingen nicht leichtfertig umgehen. Dazu will ich hier auch in keinster Weise aufrufen, nicht daß man mich da mißversteht.
 
Für Chiliöl hätte ich eine Lösung.

Chiliöl und Rocotoschmalz unterscheiden sich nicht nennenswert in Bezug auf Botulismus.
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/rocotoschmalz.35084/page-2

Botulismus Bakterien (Clostridium botulinum) sind Hitzeresistent bis 112 °C.

Öl kann deutlich höher erhitzt werden. Nicht den Rauchpunkt überschreiten!
Wenn man das Chiliöl z.B. auf 120 °C erhitzt, dann sollte man sich keine Sorgen machen müssen.
 
also nach meinem kenntnisstand sind nur die sporen so hitzeresistent. die bakterien selber sterben bei 100° sehr zuverlässig ab. außerdem benötigen sie eine eiweißreiche umgebung! chilis in öl haben einen sehr niedrigen eiweißgehalt.
 
Ist das nicht nur eine Frage der Zeit bis aus einer Spore ein Bakterium wird?

Entweder können sich Bakterien im einem Umfeld nicht vermehren, dann gilt das auch für die Sporen.
Können sich aber die Bakterien vermehren, dann wird auch aus einer Spore ein Bakterium.

Die 20 °C machen bei einem Öl keinen nennenswerten Unterschied.
 
Anfänger2013 schrieb:
Botulismus Bakterien (Clostridium botulinum) sind hitzeresistent bis 112 °C. Öl kann deutlich höher erhitzt werden. Nicht den Rauchpunkt überschreiten! Wenn man das Chiliöl z.B. auf 120 °C erhitzt, dann sollte man sich keine Sorgen machen müssen.
Zum Vergrößern anklicken....
In der Darstellung vom BfR steht aber was anderes:
"Das Erhitzen des Gemüses führt ebenfalls zu einer Reduktion, sicher abgetötet wird C. botulinum und vor allem seine Sporen aber erst bei einer Erhitzung auf mindestens 121°C. Diese Temperatur ist durch Abkochen im Haushalt nicht erreichbar."

Aus meiner Sicht macht dann nur das Einkochen im Herd Sinn, z.B. bei >150°C. Die Frage ist dann aber, ob herkömmliche Schraub- und Weck-Gläser das abhalten oder platzen bzw. reißen.

Ich werde da jedenfalls kein Risiko eingehen, und das Glas entsorgen. :( Ich denke aber, dass dieser Beitrag ein sinnvoller Denkanstoß für alle gewesen ist, sich mal intensiver mit dieser Thematik zu beschäftigen.
Und wie @JuergenPB oben schon schrieb: Natürlich darf man mit solchen Dingen nicht leichtfertig umgehen.

LG, Thomas
 
Anfänger2013 schrieb:
Ist das nicht nur eine Frage der Zeit bis aus einer Spore ein Bakterium wird?

Entweder können sich Bakterien im einem Umfeld nicht vermehren, dann gilt das auch für die Sporen.
Können sich aber die Bakterien vermehren, dann wird auch aus einer Spore ein Bakterium.

Die 20 °C machen bei einem Öl keinen nennenswerten Unterschied.
Zum Vergrößern anklicken....

also die bakterien brauchen erstmal eiweiß als nahrung, damit sie potente sporen bilden können. außerdem sind chlostridium botulinum anaerobe organismen, sauerstoff verhindert die vermehrung daher ebenfalls. deshalb sind ja nur eiweißreiche konserven so anfällig... reine paprika oder chili ohne milchprodukt- oder käsefüllung haben grundsätzlich unter 2% eiweißanteil... selbst wenn botulinum irgendwo da drin ist, bleibt es für uns ungefährlich, solange wir über ein immunsystem verfügen. die bakterien brauchen zur vermehrung proteine...
 
Danke für den Hinweis, dass Sporen etwas Hitzeresistenter sind als die Botulismus-Bakterien.

Werte in Zukunft das Öl bzw. das Schmalz bis 130 °C erhitzen.
Dann bin ich absolut auf der sicheren Seite
 
Zuletzt bearbeitet:
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten