Experimente in der Küche

[C18H29NO3]

Nachdem ich mir den Thread von @Patrick83 zum Chillikaviar durchgelesen habe und hier ja doch einige Kochverrückte zu sein scheinen, dachte ich, dass man einen allgemein für "Küchenexperimente" erstellen könnte, sei es Molekularküche oder andere lustige Ideen zum nachmachen, hauptsache kreativ und eher ungewöhnlich.


Dann mach ich mal den Anfang:
Ich habe mir kürzlich eine Packung Anchan Blautee (aus Blüten der Blauen Klitorie, auch Schamblume genannt, wer die Blüten anschaut weiß wieso) gekauft und einige davon mit etwas Backpulver zusammen in Wodka eingelegt.
Der Clou an der Sache: Die Blüten fungieren als pH-Indikator, ändern also je nach dem pH-Wert vom Getränk ihre Farbe (je niedriger der pH-Wert, desto röter wirds). Ein lustiger Gag auf Feiern und zum mitbringen, daraus lassen sich sehr lustige Cocktails herstellen, hier ein Foto von einem Shot eingefärbten Wodka in den etwas Zitronensaft gegeben wurde.

Und schon letzten Herbst gewesen, aber nachdem ich damals mein Moleuklarküchenset gekauft habe, musste ich einfach etwas herumspielen, also gabs als Nachtisch "Spiegeleier" nach Heston Blumenthal-Art aus mit Agar-Agar geliertem Vanillejoghurt, pürierter Mango mit Wasser, Zucker und Calciumlactat, die dann im Natriumalginatbad eine Außenhülle bekommen haben und beim anschneiden schön eißmäßig ausgelaufen sind.

 

[Meteora 360]

Hammer, bitte mehr davon

 

[3Zeichen]

Hi @/C18H27NO3\ ,

wenn du dich da auskennst - weisst du, wo's Molekularküche-Restaurants gibt? Ich hab' etwas gegoogled, aber nix wirklich passendes gefunden, höchstens irgendwelche Sterneköche, bei denen das Menü dann aber auch wieder ordinär ausgesehen hat. ;(

 

[C18H29NO3]

weisst du, wo's Molekularküche-Restaurants gibt?

In Deutschland wird das wohl schwierig, ich habe vor einiger Zeit mich mal umgeschaut, aber der "Trend" ist wohl leider schon abgeklungen, habe das Thema aber auch nicht groß weiter verfolgt, da das Meiste wohl außerhalb meiner studentischen Preiskategorie sein wird . Das Nonplusultra ist wohl noch immer das "Fat Duck" von Heston Blumenthal, aber das liegt halt außerhalb von London, ist auf Monate ausgebucht und (natürlich) recht teuer. Selbst Restaurants wie das wd~50 vom Sternekoch Dufresne in New York haben dichtgemacht, es scheint wohl für die Branche nicht so super zu laufen in Zeiten, wo alles was chemisch klingt und wirkt sofort böse ist.
Im Netz gibt es sehr viele Rezepte, ich kann da jedem nur ein Molekularkochset empfehlen, da gibts dann viele kleine Pülverchen und Zubehör und man kann schön herumexperimentieren. Klar, die Effekte die man mit flüssigem Stickstoff, Trockeneis und den anderen Spielereien der Profis hat bleiben meistens wohl außen vor, aber man kann sehr viel nachmachen, und selber herumbasteln macht auch viel Laune, schwer ist das nicht direkt und man braucht keinen großen Fundus an Wissen über Chemie, das wird alles gut erklärt.

 

[chilidrops]

Abgefahren........
Ich buddel grad Vadders und Omas Rezepte aus, da kommst du mit sowas um die Ecke .
Ist aber voll interessant.
Bitte mehr davon......
Wofür ist denn das Backpulver bei dem Drink gut?

 

[C18H29NO3]

Wofür ist denn das Backpulver bei dem Drink gut?

Da Wodka (anscheinend) schwach sauer ist, hat er schon eine leicht pinke Färbung gehabt, ich wollte aber ein schön knalliges blau, also gabs etwas Backpulver zum pH-Wert erhöhen dazu. Schmecken tut mans nicht, setzt sich jetzt nur immer wieder am Boden leicht ab, einmal schütteln langt aber zum verteilen.

Ich würde ja gern ein .gif anhängen, aber selbst unter 2 MB scheint zu groß zu sein

 

[3Zeichen]

In Deutschland wird das wohl schwierig, ich habe vor einiger Zeit mich mal umgeschaut, aber der "Trend" ist wohl leider schon abgeklungen, habe das Thema aber auch nicht groß weiter verfolgt, da das Meiste wohl außerhalb meiner studentischen Preiskategorie sein wird . Das Nonplusultra ist wohl noch immer das "Fat Duck" von Heston Blumenthal, aber das liegt halt außerhalb von London, ist auf Monate ausgebucht und (natürlich) recht teuer. Selbst Restaurants wie das wd~50 vom Sternekoch Dufresne in New York haben dichtgemacht, es scheint wohl für die Branche nicht so super zu laufen in Zeiten, wo alles was chemisch klingt und wirkt sofort böse ist.
Im Netz gibt es sehr viele Rezepte, ich kann da jedem nur ein Molekularkochset empfehlen, da gibts dann viele kleine Pülverchen und Zubehör und man kann schön herumexperimentieren. Klar, die Effekte die man mit flüssigem Stickstoff, Trockeneis und den anderen Spielereien der Profis hat bleiben meistens wohl außen vor, aber man kann sehr viel nachmachen, und selber herumbasteln macht auch viel Laune, schwer ist das nicht direkt und man braucht keinen großen Fundus an Wissen über Chemie, das wird alles gut erklärt.

Ok, passt zu meiner Beobachtung bzgl. deutschen Restaurants. Kannst du ein Set empfehlen?
Flüssiger Stickstoff wär' natürlich cool ( ), da kann man ja auch viel anderen Unfug mit machen...

 

[C18H29NO3]

Kannst du ein Set empfehlen?

Also ich habe mir damals das hier bestellt. Ist etwas teurer, aber dafür kriegt man einiges an Mittelchen geboten und ein kleines Rezeptheft war auch dabei. Die Feinwaage lässt sich auch prima für Hakaphosabmessungen nutzen . Bei den anderen Produkten ist oft viel mehr Zusatzkram wie Silikonschläuche etc drin, die man woanders deutlich billiger herkriegt, dafür weniger von den wichtigeren Pulvern (und die alle separat portionsweise in Tütchen verpackt, also mehr Müll).
Wenn Interesse bezüglich der wissenschaftlichen Hintergründe von den ganzen Vorgängen, die beim kochen/braten etc passieren da ist, dann kann ich dieses Buch nur wärmstens empfehlen, alles sehr schön erklärt ohne viel fachsimpelei. Und wenn wir schon dabei sind, hier noch ein YouTube-Kanal von einem der Set-Anbieter, lässt sich alles auch mit dem oben empfohlenen Set nachkochen.

Flüssiger Stickstoff wär' natürlich cool

Ist schon witziges Zeug, ich durfte im Studium mal damit herumspielen, man kann ja sogar kurz die Hand eintauchen ohne dass was passiert Für uns Otto Normalverbraucher gäbs da fast nur Trockeneis als Alternative, aber das ist auch recht teuer und sehr kurzlebig, lohnt sich wenn dann nur für sehr spezielle Anlässe mal.

 

[Patrick83]

Na super.
Jetzt kommst du, und bringst mich auf noch mehr blödsinniges Zeug wie eh schon in meinem kranken Kopf herumschwirrt.

Das Spiegelei ist ja cool, Calciumlactat und Natriumalginat wollte ich mir eigentlich auch schon längst mal bestellen.
Apropos Ei, kennste das hier schon?

 

[sebastianblei]

Selbst Restaurants wie das wd~50 vom Sternekoch Dufresne in New York haben dichtgemacht, es scheint wohl für die Branche nicht so super zu laufen in Zeiten, wo alles was chemisch klingt und wirkt sofort böse ist.

Man sagt ja oft, die spanische Szene sei die abgefahrenste in Europa und entsprechend wird man wohl am ehesten in den spanischen Metropolen fündig.

Zum Thema Molekularküche: Klar, das fetzt und wenn man den Kopf & die Zeit dafür hat, ist das prägend & beeindruckend.
Das Hauptproblem dabei ist, das gleiche wie beim Mäusemelken: Zum Sattmachen, tut man es nun mal nicht.

Auch ich denke, dass die Zeit der Molekularküche erstmal am Abklingen ist. Dafür, wird die Hohezeit des Fermentierens wohl noch etwas anhalten. Und wenn ich's definiert betrachte, sehe ich in den Fermenten eine Art automatisierte Molekularküche, deren Streuung eben nicht regelbar & schon gar nicht 1:1 wiederholbar ist. Ergänzend möge gesagt sein, dass es einen praktischen Nutzen hat. Molekularküche ist, imho, eine recht unnatürliche Randerscheinung. Und leider, hat es, für mich, zuviele Parallelen zum Backen. Und das mag ich persönlich nicht: Die Kontrolle beim Zubereiten zu verlieren, oder sich an Formeln zu halten.

Aber für Küchenexperimente bin ich natürlich offen, und werde meinen Beitrag leisten, sobald es etwas zu Berichten gibt.

Bacon aus Reispapier, Chips aus Maniokmehl, gelierte 1-Kubikzentimeter-Fruchtquader aus Agar-Agar ... Das sind ein paar Sachen, die ich ausprobiert habe.
Aber durch den fehlenden, praktischen Nutzen, sind Toppings wie 'n Kokosschaum das höchste der Gefühle, was ich mir beim Bekochen der Familie noch erlaube. Zurecht, werde ich sonst gefragt, was ich eigtl. noch alles für unwesentliche Scharmützel treiben will.

 

[Patrick83]

Bin grundsätzlich bei dir Seb.
Allerdings, so ne Nummer wie mit dem Ei, das ist für mich nicht kochen, sondern spielen.
Bin doch auch nur ein großes Kind.

 

[C18H29NO3]

ennste das hier schon?

Sieht aus wie...gebackener Eischnee und Eigelb? Nein, kenn ich noch nicht, was ist das?

Zum Sattmachen, tut man es nun mal nicht.

Das definitiv, als reines Restaurant wenn überhaupt wohl auch nur in größeren Metropolen mit viel Tourismus o.ä. durchsetzbar. Viel Aufwand, permanenter Druck sich was neues auszudenken und ein relativ kleiner Kundenkreis ist nicht die beste Voraussetzung für langen Erfolg.

Die Kontrolle beim Zubereiten zu verlieren, oder sich an Formeln zu halten.

Das stimmt, ohne wirds kaum klappen. Wobei das ja auch alles Sachen sind, die man nicht oft macht, es verliert auch schnell seinen Reiz. Mal ein Maltrodextrinpulver, das nach Bacon schmeckt ist sehr witzig, beim dritten oder vierten Mal will mans aber nicht mehr haben. Das ist alles ganz nett für Besuch der es noch nicht kennt, aber nichts was man bei jeder Einladung machen muss.

Was definitiv noch auf meiner Liste steht ist das Ausprobieren von Transglutaminase (Fleischkleber), das könnte noch sehr interessant werden. Sowas wie Gelatine mit Erdnussbutter und TGM gemischt und zu erhitzbaren Erdnussbutternudeln gepresst hat Potential finde ich.

 

[Patrick83]

Sieht aus wie...gebackener Eischnee und Eigelb?

Genau.
Damit kann man Gäste auch ganz gut beeindrucken.
Und man braucht nix außer nem Ei, Schneebesen, Backtrennspray, Servierring und Pfanne.

 

[C18H29NO3]

Damit kann man Gäste auch ganz gut beeindrucken.

Sieht ein bisschen aus wie Baked Alaska, nur eben mit Eigelb, ist für die Zukunft notiert!

 

[Patrick83]

Lektüre von Thomas Vilgis wurde ja schon genannt, der Mann hat übrigens jede Menge brillante Bücher über Essen und dessen Zubereitung geschrieben, nicht nur über Molekularküche.
Man findet über viele Bücher recht umfangreiche Leseproben, einfach mal googeln.
Ein paar besondere Dinge aus der Sterneküche findet man auch hier oder hier (molekular).
Auf dieser Seite hab ich mir auch schon unzählige Inspirationen geholt, auch hier gibts tolle Sachen.