Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co


G

Gelöschtes Mitglied 7425

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Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung:

Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen.

Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes) Sauerkraut nach der gleichen Methode im gleichen Gefäß gemacht habe. Es handelt sich um ein überdimensionales Marmeladenglas. Es passen etwa 1kg Kraut rein. Der Beginn des Experiments war also mit dem ziemlich sicheren Wissen gepaart, daß es normalerweise funktionieren müßte.

Anfang November habe ich Rotkohl mit Salz (10g/kg) in ein Twist-Off-Glass eingestampft. Auf das Kraut kam noch eine Plastikabdeckung in Form eines Deckels von einem Honigglas und um das ganze zu „beschweren“, d.h. um von oben etwas Druck auszuüben und um etwas Platz im Glas zu lassen wurde, als Abstandshalter ein Schnapsglas drauf gestellt. Im offenen Zustand schaute das Schnapsglas etwas über den Rand hinaus, so daß der Deckel, wenn er aufgeschraubt wird, das Schnapsglas etwas nach unten drückt. Danach wurde das Glas in der Küche in eine Ecke gestellt (und vergessen).
Das normale Sauerkraut hatte ich schon nach etwa 3–4 Wochen abgefüllt; dieses steht nun schon 8 Wochen rum.

Sauerrotkraut1_klein.JPG

Heute habe ich es heute geöffnet.

Sauerrotkraut2_klein.JPG

Gleich beim Öffnen merkte ich, daß noch immer eine Gärung abläuft, da einige Blasen aufsteigen. Dennoch habe ich eine Probe genommen:

Sauerrotkraut3_klein.JPG

Das Kraut ist ziemlich sauer, hat einen klaren Geschmack ohne irgendwelchen Beigeschmack. Es hat also bisher eine 1a Gärung stattgefunden. Es hat noch einiges an Biß. Für Salat ist es meiner Meinung noch etwas zu fest, da müßte es noch etwas gären; für warmes Sauerrotkraut ist es in Ordnung, da es beim Kochen noch weicher wird.


Fazit:
Mit einfachsten Hilfmitteln ist es durchaus möglich eine gute Milchsäurengärung hinzubekommen. Das Schöne ist, daß man hier keine großen Mengen verarbeiten muß und keine Speziangeräte benötigt. Die Idee mit dem Twist-Off-Glas stammt leider nicht von mir, sondern ist von der „Hobbythek“ (1983) übernommen.
Mit diesen Twist-Off-Gläsern spart man sich sogar einen Gärspund. Die Gläser lassen den Überdruck, der durch die Gärung entsteht raus und lassen keine Luft oder Keime rein. (Man kann versuchen nach 2 Tagen die Gläser etwas zu entlüften, um zu großen Überdruck abzubauen, aber meist beginnt es bei dem Versuch so zu schäumen, daß einem die Brühe über die Finger fließt.)

Für Chilifreunde weitergedacht:
Was bringt das nun den Chilifreunden?
Ich gehe davon aus, daß die gleiche Methode mit jedem Gemüse funktioniert, also auch mit Chilis.
Man muß aber bedenken, daß Kohl immer schon natürlicherweise einiges an Milchsäurebakterien auf den Blätter hat. Der Kohl wird einfach gehobelt ohne groß gewaschen zu werden und so kommen die Bakterien mit in den Gärtopf. Dadurch startet die Gärung sehr schnell, bei Weißkohl gärt es nach 24 Stunden schon deutlich.
Bei anderem Gemüse muß man gegebenenfalls nachhelfen. Manche nehmen dazu spezielle Milchsäure-Starterkulturen, andere besorgen sich frischen Sauerkrautsaft und wieder anderen kippen etwas Molke hinzu.
Jedenfalls würde ich sagen, daß es im Twist-Off-Glas auch mit Chilis klappen sollte. – Statt Twist-Off-Gläser dürften auch Einmachgläser (Weck-Gläser) mit entsprechenden Gummidichtungen und diesen Klammern, die man beim Einkochen drüber spannt, ihren Dienst tun. Auch Gläser mit Gummidichtung und Bügelverschluß sollten funktionieren.
 

capsicum perversum

burning shadow
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Vielen Dank für's zeigen! :thumbsup:

Rauno (Bluesman) kennt sich auch gut aus damit.
Der produziert einiges an Sauer-Chili.
Vllt. kannst du dir da noch Inspiration holen. ;)
 

mph

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Man, hier wird man immer wieder auf Ideen gebracht, was man alles noch ausprobieren könnte. Momentan ist mein kleiner Gärtopf in Benutzung um eine Chilipaste durch Fermentation zu erzeugen. Meine Eltern haben früher aber auch Sauerkraut selbst gemacht.
Rauno (Bluesman) kennt sich auch gut aus damit.
Der produziert einiges an Sauer-Chili.
Vllt. kannst du dir da noch Inspiration holen. ;)
Das wollte ich auch schreiben. Rauno macht das mit Rocotos und Gemüse. Er macht auch Sauerkraut in Finnland.
 
G

Gelöschtes Mitglied 7425

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Heute habe ich das Glas mit dem Sauerrotkraut geleert: 1 Portion gleich gegessen, drei weitere wurden eingefroren. Es war also doch etwas mehr drin, als ich oben geschrieben hatte: insgesamt 1,2Kg Fertigkraut.

Damit war das Glas leer und bereit für neue Schandtaten.
Da ich keine Chilis habe, wurde es mit ca. 700g Gemüsepaprika gefüllt. Als Flüssigkeit habe ich einfach Wasser mit etwas Salz und Zucker sowie einem kleinen Schuß Essig aufgegossen. Der Zucker soll den Milchsäurebakterien zusätzliches Futter liefern, der Essig schafft ein leicht saures Milieu.
Als „Starthilfe“ ca. 3 Eßlöffel von dem Sauerrotkrautsaft hinzugegeben (daher auch die rötliche-blaue Farbe).
Gewürzt habe ich das Ganze gar nicht, außer daß noch der Rest einer Habanero mit reingewandert ist.
Paprika_Milchsaeuregaerung.JPG .



Achja… Ich weise darauf hin, daß ich mit dem Erfurter Koffer nichts zu tun habe.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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Inwzischen sind drei Wochen vergangen und ich habe gestern das Glas geöffnet.
Die Paprikas sind sehr mild gesäuert und noch richtig knackig.
Der Rest der Habanero hat seinen Dienst verrichtet und den Paprikas eine leichte, angenehme Schärfe verliehen.

Ich lasse sie erst nochmal in dem Glas stehen und sie werden nach und nach verzehrt.


Fazit:
Paprikas lassen sich recht einfach säuern.
Die Gärung läuft sehr langsam ab, viel langsamer als bei Sauerkraut.
Ich gehe mal davon aus, daß man die Sache 1:1 auch auf Chilis übertragen kann.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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Letzte Woche habe ich den Rest der Paprikas gegessen. Es war nur etwa eine halbe Habi mit im Glas, doch die hat ausgereicht, daß alles eine leckere Schärfe hatte. Interessanterweise waren die Paprikastücke genauso scharf wie die Habi-Stücke. Es hatte sich also alles gut verteilt.

Ich habe gleich ein neues Glas angesetzt. Diesmal mit Paprikas und Zucchini.
Als Starthilfe habe ich ca. 100ml vom Saft des letzten Ansatzes hinzugekippt. – Ist fast so wie beim Sauerteig… Der Rest des letzten Glases wird der Beginn des neuen Glases.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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Urks…

Heute habe ich mal das Glas mit dem Gemüse geöffnet.
Es ist sehr sauer – was auch sonst – und ansonsten geschmacklich gut.

Aber mir scheint, daß 8 Wochen doch etwas zu lang waren. :whistling: Die Zucchini sind so weich, daß sie auseinander fallen und auch die Paprika sind sehr, sehr weich. Im Moment weiß ich noch nicht so recht, was ich damit anstellen soll.
:oops:
 

John F

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Also wenn es gar keinen Biß mehr hat wäre es vielleicht eine gute Basis für eine weitere Saucenkreation. Beispielsweise Süß-Sauer mit Honig oder Ahornsirup verfeinert, ein wenig Kreuzkümmel, Koriander und Lemongras dazu.....:happy:
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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Also wenn es gar keinen Biß mehr hat wäre es vielleicht eine gute Basis für eine weitere Saucenkreation. Beispielsweise Süß-Sauer mit Honig oder Ahornsirup verfeinert, ein wenig Kreuzkümmel, Koriander und Lemongras dazu.....:happy:
Es hat gar keinen Biß mehr. Man bekommt die Paprikastücke nur noch mir einem Löffel im Ganzen aus dem Glas. Nimmt man die Gabel, dann zerbrechen sie.

An eine Sauce hatte ich auch schon gedacht:
Ich habe mal zwei Stücke herausgenommen, mit der Gabel zerdrückt und mit Zucker, Pfeffer und Chili gewürzt. Das ging schon in die richtige Richtung, Es schmeckte allerdings die Säure ziemlich stark durch.

Ich denke, ich könnte alles durch die „Flotte Lotte“ drehen oder durch ein Sieb streichen und dann mit viel Süßungsmittel und Schärfe versehen. – So ähnlich wie bei einem Ketchup. Nur daß der Essig durch die Milchsäure ersetzt wird. Sollte es zu stark nach Milchsäure schmecken, dann kann ich es immer noch durch Zugabe von Tomate oder frischem Gemüse oder Obst strecken.
 

John F

Polarkreisgärtner
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Ich denke, ich könnte alles durch die „Flotte Lotte“ drehen oder durch ein Sieb streichen und dann mit viel Süßungsmittel und Schärfe versehen. – So ähnlich wie bei einem Ketchup.
Eine andere Möglichkeit wäre natürlich, daraus ein Chutney zu zaubern. Zucchini und Paprika eignen sich hervorragend für ein Curry-chutney, mit einer ordentlichen Portion Chili drin ein wahrer Genuß.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

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OK, also frisch ans Werk…

Zuerst das gesäuerte Gemüse (Paprika, Zucchini, Zwiebeln) einmal mit klarem Wasser abspülen, abtropfen lassen und ab damit in die „Flotte Lotte“
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Abwiegen: 440g

Danach geht's an würzen – keep it simple
- 8g Salz
- 40g Zucker
1 EL Currypulver
einige Spritzer „Bring the Pain“-Sauce aus dem Lidl
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Erst aufkochen und dann noch etwas köcheln lassen, denn es soll ja keine weitere Gärung mehr stattfinden. Danach in eine Flasche füllen.
Fertig!

Der Geschmack der Milchsäure ist deutlich von der eines Essigs unterschieden. Daher gibt es bei der Sauce erstmal ein „neues Geschmackserlebnis“. Es ist neu aber nicht schlecht. Das habe ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht.
 
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Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich glaube, ich habe „etwas“ zu viel Kohl eingekauft… Aber bei 0,35€/kg konnte ich nicht widerstehen.

SAM_5944.jpg


Nachtrag 17:15

4,5 kg sind eingestampft, so langsam füllt sich der 5-Liter-Gärtopf
SAM_5947.jpg

6,5 kg – das sollte reichen, sonst bekomme ich später die Steine nicht mehr rein
SAM_5949.jpg

Große Kohlblätter helfen ein wenig zu verhindern, daß Schnipsel nach oben schwimmen.
SAM_5951.jpg

Jetzt noch die Steine drauf und mit etwas Salzwasser (10g auf 1 Liter), dem ein kleiner Schuß Essig hinzugegeben wurde auffüllen, damit die Steine gut bedeckt sind. Die Steine wurden vorher längere Zeit gewässert und erhitzt.
SAM_5954.jpg


Ich glaube, ich habe „etwas“ zu viel Kohl eingekauft…
Stimmt.
Das ist übrig geblieben :oops:
SAM_5953.jpg
 
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Gyric

Chili-Wiesel
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Heute mal Kürbisreste vom gestrigen Essen und ein paar Cherrytomaten unter Lake gesetzt :woot:
Der weiße Plastikstreifen hält die Tomaten unten, improvisiert ^^ beim Kürbis ging es ohne...
 

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