Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Hauptsache es schmeckt nach Fleisch!

Bin nicht sicher, ob ich das zuverlässig beurteilen kann.

 

[moppeliwan]

Bin nicht sicher, ob ich das zuverlässig beurteilen kann.

Du hast doch noch Frau und Kinder!

 

[Patrick83]

es schmeckt einfach nur wie Wurst. In dem Fall, mit einem Hauch Koreanisch

Also wie koreanische Wurst, sags doch gleich

 

[sebastianblei]

Also wie koreanische Wurst, sags doch gleich

Gibt’s da Wurst, in unserem Sinne?

Du hast doch noch Frau und Kinder!

Die Kinder essen momentan andere Sachen und meine Frau (kommt aus Fleischer-Gesellschaft) sagt, es schmeckt anders, als normale Wurst. Nicht schlechter. Ihr vielleicht sogar besser. Aber eben doch (etwas?) anders. Klar. Geht mit der Konsistenz los und hört mit gesättigtem Fett & Buchenrauch auf. Aber ich will auch nichts simulieren, sondern nur etwas praktisches auf dem Brot haben, was gut schmeckt.

 

[moppeliwan]

Die Kinder essen momentan andere Sachen und meine Frau (kommt aus Fleischer-Gesellschaft) sagt, es schmeckt anders, als normale Wurst. Nicht schlechter. Ihr vielleicht sogar besser. Aber eben doch (etwas?) anders. Klar. Geht mit der Konsistenz los und hört mit gesättigtem Fett & Buchenrauch auf. Aber ich will auch nichts simulieren, sondern nur etwas praktisches auf dem Brot haben, was gut schmeckt.

Ich finde es mehr als toll, was du da "veranstaltest", um es allen in deiner Familie gerecht zu machen!

 

[DerLiebeJ]

Eeeeeeeendlich hab ich mal meinen müden Hintern hochbekommen und mich für Kimchi aufgerafft.

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Zunächst den Chinakohl viertel und ordentlich salzen. Der darf dann für 4Std ziehen.

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Dann wird die Reispaste gekocht aus 200ml Wasser und 2EL Reismehl. Eigentlich soll es Klebreismehl sein. Hatte nur normales und hoffe, dass der Unterschied nicht zu groß ausfällt. Wichtig: Das Mehl wird ins kalte Wasser eingerührt, dann aufgekocht und 5min einreduziert.
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Dieses Mehl habe ich verwendet.

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Dann wird das Gemüse geschnibbelt. Was hier noch fehlt ist ne große Schalotte. Schalotte, Ingwer und Knofe werden möglichst fein gewürfelt, Rettich (nur knapp die Hälfte), Möhre und Frühlingszwiebeln werden in feine Streifen geschnibbelt.

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Knofe, Ingwer und Zwiebeln werden zunächst mit 2EL mildem Chilipulver (Original Gochupulver / Gochugaru), 2EL Fischsauce und 1/2EL Zucker in der Reispaste püriert. Habe dann noch mit 1EL Worcestershiresauce und 1TL von meinem fermentierten Chilisalz abgeschmeckt. Dann das restliche Gemüse dazu.
Gochugaru hatte ich nicht. Daher habe ich 1EL von meinem eigenen geräuchertem Pulver und 1EL Anchopulver genommen. Durch das Anchopulver ist meine Paste recht bräunlich.

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Nachdem der Kohl schön ziehen konnte, wird er gut ausgewaschen und getrocknet.
Dann wird die Paste großzügig zwischen allen Blättern und außenrum aufgebracht und alles etwas einmassiert.

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Dann schön zusammen legen und ab ins Glas. Ja es ist (zu) voll und das Glas steht vorsorglich in einer Schale
Links habe ich den übrigen Rettich angesetzt und rechts aus der anderen Hälfte vom Chinakohl Sauerkraut angesetzt. Einfach fein geschnibbelt und knapp 3% Salz dazu.

Für morgen oder Montag steht hier noch ein Rotkohl rum

Tjaaaaaa.. umgehauen hat es mich leider nicht. Ich schätze, dass ich zu viel Würzpaste hatte. Das Rezept war für einen ganzen Chinakohl und ich hab nur einen halben benutzt Ich werd's also nochmal probieren müssen

 

[trekkinggips]

Tjaaaaaa.. umgehauen hat es mich leider nicht. Ich schätze, dass ich zu viel Würzpaste hatte. Das Rezept war für einen ganzen Chinakohl und ich hab nur einen halben benutzt Ich werd's also nochmal probieren müssen

oh wie schade! Das ist das doofe am Kimchi, so viel Arbeit und gute Zutaten und dann dauert es noch so lange bis man weiß ob's schmeckt - oder eben nicht.

 

[sebastianblei]

Das ist das doofe am Kimchi, so viel Arbeit und gute Zutaten und dann dauert es noch so lange bis man weiß ob's schmeckt - oder eben nicht.

Die Literatur, die ich bis jetzt gelesen habe, fermentiert aber nie länger, als 2 Tage bei Raumtemperatur. Nur manchmal noch zwei Tage im Kühlschrank.

 

[DerLiebeJ]

Hm.. Ich hatte 1,5 Tage in der Küche und 7 Tage im Kühlschrank... Vielleicht liegt's auch mit daran.

 

[sebastianblei]

Hm.. Ich hatte 1,5 Tage in der Küche und 7 Tage im Kühlschrank... Vielleicht liegt's auch mit daran.

Ich habe es auch immer zu lange gemacht. Das aktuelle Buch sagt meist, 1 Tag Raum + 2 Tage Kühlung.

 

[Patrick83]

Das aktuelle Buch sagt meist, 1 Tag Raum + 2 Tage

"Mein" Buch sagt z.B. bei Paechu Kimchi 24h Raumtemperatur, 7-10 Tage im Kühlschrank.

 

[sebastianblei]

"Mein" Buch sagt z.B. bei Paechu Kimchi 24h Raumtemperatur, 7-10 Tage im Kühlschrank.

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Ist ja ähnlich. Bei 7 Tagen in der Kühlung, passiert laut Hochrechnungen so viel, wie bei ~ 12h Raumtemperatur.
Schlussendlich sind die 24h nur da, damit die Milcharbeiter Bock kriegen, an die Arbeit zu gehen. Und wenn wir sie gelockt haben, sperren wir sie mit viel Süßigkeiten in den Eisstollen.

 

[Gyric]

Ich bitte auch öffentlich noch einmal darum, keine Buchcover abzufotografieren und hier einzustellen. Arbeitet bitte mit Links zu Verlagen oder Händlern.
Es geht insbesondere um das Urheber- und Zitaterecht. Als kleines Forum können wir keinen Anwalt für etwaige Genehmigungen einstellen.

 

[Patrick83]

Ich machs mal umverkehrt

Szechuan-Sauerkraut abgefüllt.

Alles vermischt:

fertige Würzpaste:

Szechuanpfeffer, Galgant, Zitronenzesten, Keffirlimettenblätter, Chili - mörsern:

1/2 Krautkopf:

Mal sehen was das gibt

 

[trekkinggips]

Szechuanpfeffer, Galgant, Zitronenzesten, Keffirlimettenblätter, Chili - mörsern:

Das hört sich schon Mal megalecker an! Ich bin gespannt.