Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[trekkinggips]

Gute Idee @alexx Meine habens leider nicht in die Lake geschafft. Jetzt gibts wohl keine mehr. Muß ich mich bis nächstes Jahr gedulden...

 

[Gyric]

Hab mal wieder Kimchi angesetzt. Diesmal mit Mairübchen und Kohlrabi inklusive dem Grünzeug.

Die Mengen hab ich zum berechnen der Salzmenge wieder notiert:

• Kohlrabi 175g
• -grün 100g
• Mairüben 640g
• -grün 350g
• Karotten 75g
• Weißer Rettich 145g
• Ingwer 15g
• Knoblauch 20g

Dazu eine Reispaste aus

• Reismehl 50g
• Gochugaru 25g
• Gochujang 2 geh. EL ~50g
• 125ml Wasser

Also etwa 1,8 kg Kimchi (mein kleiner Topf ).
Darauf 22g Salz und 95g Fischsauce (~24g Salz).
Und einen Schluck Wasser obendrauf. So dass ich insgesamt ca. bei einem Salzgehalt von 2,4% lande.
Ich werde diesmal eine kürzere Fermentation von nur 6-7 Tagen anstreben, denn normalerweise lasse ich es ja komplett durchfermentieren. Vielleicht entscheide ich mich auch noch um, mal sehen.

Habe bei der Zubereitung von dem Grünzeug probiert, das schien mir recht bitter zu sein. Möglich, dass es deswegen diesmal ein deutlich bittereres Kimchi wird. Ich bin jedenfalls gespannt

Das Gemüse war jedenfalls ganz frisch und hat sehr lecker geduftet, deswegen wollte ich es gleich verarbeiten

 

[Herryk]

Bin gespannt, lass gerne Fotos folgen @Gyric

Ich hab heute nach 25 Tagen mein Sauerkraut aus dem Spitzkohl geöffnet und probiert... Was soll ich schreiben, es schmeckt so unglaublich gut. Mir schmeckt es besser als das letzte, welches ich aus Weißkohl hergestellt habe.

Toll ist die Farbe geworden. Vorher war es etwas grünlich und es hat sich diese tolle Farbe entwickelt.

 

[Gyric]

Mir schmeckt es besser als das letzte, welches ich aus Weißkohl hergestellt habe.

Ja Spitzkohl ist etwas feiner. Ich habe allerdings auch das Gefühl, dass man momentan nur Lagerkohl bekommt, der schon ziemlich lange liegt.
Außer dem Spitzkohl, den kann man nicht so sehr lange lagern, soweit ich weiß.
Aber die Kohlzeit geht ja bald wieder los ^^ noch ein paar Wochen. Ich achte immer drauf, Kohl aus Deutschland zu kaufen, der schmeckt irgendwie am besten, finde ich. Der Kohl aus Spanien oder so, also den finde ich oft etwas lasch im Aroma. (Von der Ökobilanz mal ganz abgesehen.)

 

[sebastianblei]

Die Mengen hab ich zum berechnen der Salzmenge wieder notiert

Interessant. Zumindest bei Kimchi, berechne ich gar nichts (mehr). Ich salze einfach das Gemüse ein, ziehen lassen, abspülen und das war’s.

Ich werde diesmal eine kürzere Fermentation von nur 6-7 Tagen anstreben

Bei Raumtemperatur?

Ich achte immer drauf, Kohl aus Deutschland zu kaufen, der schmeckt irgendwie am besten, finde ich. Der Kohl aus Spanien oder so, also den finde ich oft etwas lasch im Aroma. (Von der Ökobilanz mal ganz abgesehen.

Vielleicht liegt es an Deiner Nähe zum Hafen, aber bei uns gibt’s Kohl quasi generell nur aus Deutschland. Ich wüsste nicht, dass ich, außer Spezialsorten, mal eine andere Herkunft gesehen habe.

 

[alexx]

Interessant. Zumindest bei Kimchi, berechne ich gar nichts (mehr). Ich salze einfach das Gemüse ein, ziehen lassen, abspülen und das war’s.

Also alles Gemüse und nicht nur den Chinakohl, wie in den meisten Rezepten beschrieben?

 

[Gyric]

Interessant. Zumindest bei Kimchi, berechne ich gar nichts (mehr). Ich salze einfach das Gemüse ein, ziehen lassen, abspülen und das war’s.

Ja, aber dann weiß man halt nicht, wieviel Salz nun tatsächlich drin ist. Ich weiß es lieber Und bekomme auch einigermaßen reproduzierbare Ergebnisse.
Aber das kann ja jeder machen, wie er lustig ist

Bei Raumtemperatur?

Ja, hab ab und zu nachgemessen. Die liegt so zwischen 19-21° C...

Vielleicht liegt es an Deiner Nähe zum Hafen, aber bei uns gibt’s Kohl quasi generell nur aus Deutschland. Ich wüsste nicht, dass ich, außer Spezialsorten, mal eine andere Herkunft gesehen habe.

Ja, man muss natürlich unterscheiden. Im Supermarkt kommt leider viel aus dem Ausland. Ich schaue immer nach der Herkunft und da kommen einem die lustigsten Sachen unter. Kartoffeln aus Ägypten z.B. so was kaufe ich prinzipiell nicht. Und eben auch Kohl aus Portugal oder Spanien, das versuche ich auch zu vermeiden.

Also alles Gemüse und nicht nur den Chinakohl, wie in den meisten Rezepten beschrieben?

Ja, ich mache das so.
P.S.: Ich dachte, ich war gemeint, falsch gelesen ^^

 

[Gyric]

Bin gespannt, lass gerne Fotos folgen @Gyric

Ja, am Mittwoch beim Abfüllen mache ich mal ein elektronisches Abbild ^^


P.S.: Mir fiel gerade ein, dass ich schon ein Foto gemacht habe:

 

[sebastianblei]

Also alles Gemüse und nicht nur den Chinakohl, wie in den meisten Rezepten beschrieben?

Ja, genau.

Im Supermarkt kommt leider viel aus dem Ausland. Ich schaue immer nach der Herkunft und da kommen einem die lustigsten Sachen unter. Kartoffeln aus Ägypten z.B.

Ja, klar. Wie in jedem Punkt im Leben, sollte man natürlich mit offenen Augen durch's Leben gehen.

 

[Gyric]

@sebastianblei Wobei Kartoffeln sind ja das ur-ägyptische Gemüse schlechthin das ist doch allgemein bekannt

 

[WasGehtAbSeidIhrGutDrauf]

Halli Hallo,

ist diese Video-Serie auf YouTube mit dem Titel "People's Republic of Fermentation" schon bekannt? Dachte ich lass das einfach mal hier, vielleicht findets ja jemand interessant. Die Macher sind durch China gereist und haben die alte Tradition des Fermentierens in der chinesischen Küche vor Ort dokumentiert.

In Folge 3 besuchen sie eine Fabrik wo Doubanjiang hergestellt wird, eine dicke Paste aus fermentierten Chilis und fermentierten Bohnen, die eine Grundzutat in der Sichuanküche ist.

https://www.youtube.com/watch?v=rGKX3nHItq4



edit: Wie posted man eigentlich youtube Links mit Vorschau-Bild? Krieg ich irgendwie nicht hin

 

[sebastianblei]

People's Republic of Fermentation // Episode 03: Chili Bean Paste, At The Heart Of Flavor

We travel to Pixian to explore doubanjiang, fermented broad bean and chili paste. We learn how doubanjiang is made and how it is used in Sichuan cooking. // ...

www.youtube.com

Wie posted man eigentlich youtube Links mit Vorschau-Bild? Krieg ich irgendwie nicht hin

Einfach als unformatierten Text einfügen. Die Forensoftware interpretiert das dann.

 

[karlinche]

Interessant dieses YouTube Video!
Aber so ein Herstellungsprozess wäre hierzulande aufgrund der Hygienebestimmungen mit Sicherheit gar nicht möglich.
Bedenke: Regenwasser.....

 

[WasGehtAbSeidIhrGutDrauf]

Interessant dieses YouTube Video!
Aber so ein Herstellungsprozess wäre hierzulande aufgrund der Hygienebestimmungen mit Sicherheit gar nicht möglich.
Bedenke: Regenwasser.....

Das stimmt. Das Regenwasser wäre wahrscheinlich nicht das einzige, an dem sich die Gesundheitsämter hierzulande stören würden.

Gut, dass es noch genug weniger strikte Orte gibt auf der Welt

Ich finds faszinierend, dass die da in den Fässern teilweise 7 Jahre alte Doubanjiang Paste hatten. Würd ich ja gern mal kosten.

 

[karlinche]

...ob diese Paste wohl in Deutschland vertriebs- und verkehrsfähig ist?