Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co


AndiAmarillo

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@alexx Ich habe keinen Zucker beigefügt, und statt Reismehl habe ich gekochten Klebreis genommen und püriert. Ich habe gelesen das es dadurch weniger sauer wird.
Bei meiner letzten Fermentation (Chili) ging es sehr viel schneller los, da hat es richtig geblubbert. Und obwohl entsprechend schnell CO2 und ein ein saures Milieu vorhanden gewesen sein muss, hat sich nach einigen Tagen Schimmel auf der Masse gebildet 🤷‍♂️
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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statt Reismehl habe ich gekochten Klebreis genommen und püriert
Das kommt ja auf's selbe raus. Auch das Reismehl muss aufgekocht werden und sollte eine feste, klebrige Paste werden.
Die weiteren Zutaten werden darin untergemischt und die Kohlblätter damit bestrichen.
Bei meiner letzten Fermentation ................, hat sich nach einigen Tagen Schimmel auf der Masse gebildet
Das ist sehr ungewöhnlich. Da muss die Sporenbelastung des Ansatzes schon sehr hoch gewesen sein (evtl. eine vergammelte Chili dabei gewesen?)
 

Goya

Green Tubthumping
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Ich hab letztens Jahr im November für Weihnachten Kimchi mit Nashi Birne, Daikon und Karotten gemacht. Das war toll 😍

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Ganz schöne Matsche Pampe 😅
 

AndiAmarillo

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Verdammt, ich bin süchtig.
Kimchi Batch #1 ist fast aufgegessen.
Batch #2 hat vorhin den Weg ins Glas gefunden. Und etwas mehr Experimentierfreude dazu.
Rettich habe ich keinen bekommen. Habe nun Knollensellerie und Birne mit rein geschnitten.
Gewürzt mit Galgant, Pfeffer und Fenchel. Und natürlich Chili.
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Goya

Green Tubthumping
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Verdammt, ich bin süchtig.
Kimchi Batch #1 ist fast aufgegessen.
Batch #2 hat vorhin den Weg ins Glas gefunden. Und etwas mehr Experimentierfreude dazu.
Rettich habe ich keinen bekommen. Habe nun Knollensellerie und Birne mit rein geschnitten.
Gewürzt mit Galgant, Pfeffer und Fenchel. Und natürlich Chili.
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Das sieht toll aus, ich liebe Fenchel. Berichte Mal wie es schmeckt!
 

AndiAmarillo

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Das sieht toll aus, ich liebe Fenchel. Berichte Mal wie es schmeckt!
Die Fenchelsamen habe ich einfach in den Starter rein pürriert.
Nun nach 2 Tagen hat die Fermentation schon einiges an Arbeit verrichtet. Schmeckt schon richtig fein :thumbsup: Den Fenchel schmeckt man gut durch, passt super dazu.
Schwarzen Pfeffer hatte ich auch rein getan, der ist mir fast zu intensiv raus gekommen. Aber wirklich ganz toll, wie man sich da austoben kann. Immer spannend wie es raus kommt.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Hat von euch schon mal jemand Pfeffer fermentiert? Also ich meine jetzt nicht im Ferment ein bisschen mit Pfeffer gewürzt, sondern frische Pfefferbeere einfach mit Salz(-lake) angesetzt..
Fermentierter Pfeffer ist in vielen (Steak-)Pfeffermischungen drin, aber so als einzelne Zutat ziemlich teuer. Daher liegt selber machen ja recht nah 😅
Wäre nur die Frage, wo man frischen Pfeffer herbekommt und ob sich das lohnt^^
 

AndiAmarillo

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@DerLiebeJ ich habe erst neulich frischen grünen Pfeffer im Asialaden gekauft. Schau dort im Kühlregaln nach. Ganz schönes Gefummel, den von den Stielen zu popeln. Ich damit gekocht, den Rest getrocknet.
Fermentierten Kampott Pfeffer habe ich auch daheim. Jep, teuer. Aber auch wirklich nochmal ne andere Baustelle als normaler schwarzer Pfeffer.
Ob es sich lohnt selbst frischen Pfeffer zu fermentierten musst du wohl ausprobieren ;)
 

AndiAmarillo

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Batch #3 wurde eben ins Glas gepresst. Wieder etwas klassischer, mit Rettich und Lauchzwiebeln. Etwas Kadermom dazu und richtig viel, dafür mildere Chiliflocken.
So langsam denke ich über Skalierung nach. Der Aufwand für die doppelte Menge sollte nicht viel größer sein. Für einen Kopf Chinakohl ist das schon immer ein ordentlicher Aufriss. Brauch nur noch ein größeres Gefäß.
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AndiAmarillo

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Bei Dehner gibt es Gärtöpfe aus Keramik, ich glaube so 5 Liter. Alternativ immer bei EBay reinschauen die haben da Stein und Keramik Gärtöpfe. Von Kunststoffen halte ich nicht so viel. Alles sehr erschwinglich 👍🏻
Ich schau gerne beim gähren zu, Stein und Keramik kommt also nicht in Frage. Kunststoff für mich auch nicht, da bin ich bei dir.
Bei uns gibt's einen Restposten- /Schnäppchenmarkt. Die haben recht große Bügelgläser bis vielleicht 3 Liter. Schau ich mir bei Gelegenheit mal näher an.
 

AndiAmarillo

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Sodele, nachdem Frauchen und ich gestern Abend direkt mal das erste Viertel von Kimchi Batch#3 geschlemmt haben :whistling:
Wurde die Skalierung und somit Batch#4 heute gleich in Angriff genommen.
3kg Chinakohl, 1,5 weiße Rettich, 1 Bund Frühlingszwiebeln und 5 Karotten.
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