Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

  • Ersteller Ersteller Gelöschtes Mitglied 7425
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hey, echt schick, was du alles ausprobierst! :) find ich immer gut, wenn jemand von sowas richtig angefixt ist. aber ich steh halt auf slow food :woot:
 
Nicht fesch angerichtet, dafür lecker:
Ich habe heute morgen frischen Hummus gemacht. Mit fermentiertem Knoblauch, Salzzitronensud, weißem Mandelmus und Doenjang Sojabohnenpaste (als Hälfte des Salzes). Dazu die eingesalzenen Pattison-Reste, die nicht mehr ins Kimchi Glas gepasst haben, Tomaten und das, von anderen, begehrte Kimchi.

Doenjang:

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Den Rest der frisch gekochten Kichererbsen habe ich für ein Kichererbsen-Nattō verwendet. Das wächst grad im Ofen bei 38 Grad Celsius, wenn alles klappt.

Die Champignons haben sich in etwa einer Stunde rosa gefärbt, ich vermute, durch die Farbstoffe in den Lamellen. Nach und nach sind dann immer intensiver gelb geworden. Stand jetzt:

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Fotos vom Pattison Kimchi habe ich nicht. Statt Sojasoße und Miso habe ich aber nur die Doenjang verwendet. Die ist geschmacklich ein gutes Mittelding zw. Sojasoße und Miso. Sehr intensiv. Warum ich aber damals gleich drei Packungen davon bestellt habe, ist mir, nach wie vor, immer noch nicht klar. So 'ne Packung dreht man ja nicht mal in 'ner Woche weg. Auch wenn ich mittlerweile relativ viel davon verbrauche.
Erneute Feststellung: selbst gemahlenes Reismehl ist Grütze. Und das im wörtlichen Sinne. Ich dächte, ich hatte noch gekauftes. Habe ich mich wohl getäuscht. Sei's drum. Probierts lieber erst gar nicht. Das klumpt dann nur herum.
 
Gyric schrieb:
also mit den champignons bin ich mal gespannt. da hab ich mich bisher nicht rangetraut ^^
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Soll weniger spannend sein, als die von intensiveren Pilzen wie Steinpilzen, Shiitake & Co.
Aber das sollte klar sein.
Sprudelt ordentlich im Champignonglas.
Den Sud soll man auch gut gebrauchen können, denke ich.
 
sebastianblei schrieb:
Welches ist Dein Favorit?
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Heute war Verkostung....
Platz 4:
Rosmaringurke
Geruch: Kompost ganz hinten
Geschmack: dominanter Rosmarin, kaum pur genießbar
Konsistenz: Matschig, trotz Zugabe von Weinblättern
Platz 3:
Knoblauchgurke
Geruch: erstaunlich "mild" nicht sehr dominant nach Knoblauch
Geschmack: Erwartungsgemäß mit leichter Knoblauchnote
Konsistenz: Feste Gurken, jedoch hohl
Platz 2:
Jalapenogurke
Geruch: normaler Salzgurkengeruch
Geschmack: ein Hauch von Schärfe, sonst sehr gut
Konsistenz: Feste, aber hohle Gurken
Platz 1:
die klassische Salzdillgurke
Geruch: Erwartungsgemäß, typisch für Salzgurken
Geschmack: Legga, nicht so "salzig" wie die Spreewälder
Konsistenz: teilweise auch hohle, aber feste Gurken
 
Ich wusste doch, ich habe noch Malz auf dem Dachboden stehen. Also ein halber Zentner Wiener Malz auch. Aber ich meinte Malzextrakt. Leider schon gehopft. Aber wir gucken einfach mal, was dabei raus kommt - und ob die Trockenhefe noch lebt.

Die Habaneros aus Hannover wollten vermaischt werden. Also habe ich sie mit 90g Malzextrakt und Wasser zu 750ml Maische püriert. Anschließend mit der rehydrierten Hefe geimpft.
Jetzt fällt mir grad ein, dass ich die Maische einen Tick (~ 20%) zu dünn gemacht habe. Etwa 15 Grad Plato wären gut gewesen. Jetzt sind's nur 12. Aber erstmal sehen, was die Hefe damit treibt. Da ich die Hefe nicht kenne, gehe ich davon aus, dass nach ~ drei Tagen in der warmen Küche, etwa 4% Alkohol entstanden sind, gleiche Menge Kohlensäure und der Rest Einfach- und Mehrfachzucker. Die Aufteilung wäre ganz gut. Dann würde ich das Ergebnis zu dem Zeitpunkt pasteurisieren, um genug Restsüße für — Ach so. Habe ich noch nicht gesagt. Das ganze sollte ein Habanero-Bier-Essig werden — den Essig zu haben, damit der nicht nur mit stechender Säure glänzt, sondern mit Restsüße auch relativ rund ist.

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moppeliwan schrieb:
Immer wieder toll, was du so verzapfst, Sebastian! :thumbsup:
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Ich weiß ja noch nicht, ob das funktioniert, Volker. Bier kann ich. Aber Essig habe ich bisher eher nur ausversehen gemacht.
Aber so oder so: Wir werden Lernen.

Übrigens nicht über den Gärspund wundern. Meine beiden Gärspunde habe ich nicht gefunden, also musste ich den lädierten vom Weinballon verkehrt herum zweckentfremden.
 
Dann bleibt es spannend!;)

sebastianblei schrieb:
Bier kann ich. Aber Essig habe ich bisher eher nur ausversehen gemacht.
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Das erste ist toll (weiß ich ja schon;)), das zweite soll ja schon etlichen, insbesondere Hobbywinzern, passiert sein! Aber wenn der der Essig dann wenigstens verwertbar war, sei's drum!;)

Übrigens: Axel @Ogtutchili ist einer, der sich in der Essigherstellung perfekt aus kennt (also keiner von der Sorte Hobbywinzer, dem ein Missgeschick passiert ist) ;)
 
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