Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Also geht auch ne normale nicht Bio.

So war's nicht gemeint. Ich sagte das nur, weil sie allein völlig verloren im Regal lag.

Mal wieder Gimchi...

Was genau ist "Reispampe"?

Mit Reismehl angedickter Sud.

 

[sebastianblei]

Grad mal die Lakto-Pfifferlinge gekostet. Wow. Die haben unglaublich viel Umami & Kraft. Ich weiß schon, was ich gleich damit versuche ...

Lakto-Pfifferlinge

• sebastianblei
• 12 Oktober 2019

 

[sebastianblei]

Aktueller Stand Kombucha, 14 Tage.

Scoby 14 Tage

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

Sencha Kombucha 14 Tage

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

Der Zenit ist leicht überschritten. Die Balance fällt jetzt ins säuerliche ab. Also schnell reagieren. Neuer Ansatz:

Neuer Sencha Kombucha Ansatz

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

Eine Probe Abfüllung, um zu testen, wie das Ganze später prickelt:

Kombucha Abgespundet

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

Warum Kunststoffflasche?
Da ich weder Lust noch Anreiz hatte, das Manometer im Keller zu suchen, um es auf eine Glasflasche zu pfropfen, habe ich die PET genommen. Denn da kann ich ganz einfach durch Drücken feststellen, ob sich die Kohlensäure, wie erwartet, bildet.

Ich weiß schon, was ich gleich damit versuche ...

Sooo ... Ich habe mich auch mal an Kraut versucht, nachdem ich heute Vormittag an zwei unschuldigen Köpfen vorbei gedackelt bin:

Sauerkräuter

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

V.l.n.r.:

• Kala Namak - Schwefelkraut
• Hickory-Rauchsalz - Schlachtekraut
• Chakalakakraut
• Lakto-Pfifferlingsud - Pfifferlingkraut
• Kurkuma - Goldkraut

 

[sebastianblei]

Weiße Bohnen und Schwarzaugen-Tempeh ist morgen ebenfalls in den Inkubator gewandert:

Meine Schüsseln waren leider alle, deswegen die Beutel:

Weiße Bohnen Tempeh

• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

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• sebastianblei
• 13 Oktober 2019

 

[Capsium]

Kala Namak - Schwefelkraut

Interessant den ich habe das Kala Namak Salz, wusste bis heute nicht das es auch als Kraut verkauft wird oder hast du Kraut mit dem Salz gepimmt und nennst es deshalb so?

 

[Dropselmops]

Mit Reismehl angedickter Sud.

Anmerkung für die, die es nicht wissen: der Reisschleim dient als zusätzliche Kohlenstoffquelle für die Baktis, damit die Fermentation schön in Gang kommt

 

[Dropselmops]

Grad mal die Lakto-Pfifferlinge gekostet. Wow. Die haben unglaublich viel Umami & Kraft. Ich weiß schon, was ich gleich damit versuche ...

Lakto-Pfifferlinge

• sebastianblei
• 12 Oktober 2019

Mit Pfifferlingen hätte ich mich das nicht getraut. Wegen des vielen „Drecks“, den man einfach nicht abkriegt von Wildpilzen, hätte ich Angst, daß ich mir was in den Ansatz hole, daß den Ansatz kippen lässt ... offensichtlich ist die Angst unbegründet Jetzt muß ich aber trotzdem mal fragen, wie Du die Pfifferlinge putz. Normalerweise „wasche“ ich sie in Mehlwasser ...
Für Lakto-Pilze sollten ja alle möglichen Pilze funktionieren, oder? Vielleicht versuch ich das mal mit Shiitake ... Du tendierst bei Pilzen aber immer zu 2 Wochen Reifezeit, oder? Bei normalem Gemüse ist bei mir nach 1 Woche Schluss ...

 

[sebastianblei]

oder hast du Kraut mit dem Salz gepimmt und nennst es deshalb so?

So ist es, Werner. Eierkraut klänge komisch.

Jetzt muß ich aber trotzdem mal fragen, wie Du die Pfifferlinge putz. Normalerweise „wasche“ ich sie in Mehlwasser ...

Einfach unter fließendem Wasser irgendwie, ganz grob. Dreck bleibt ja nun bei allen Pilzen dran.

Für Lakto-Pilze sollten ja alle möglichen Pilze funktionieren, oder?

Was generell intensiver schmeckt, schmeckt natürlich auch dann intensiver.

Vielleicht versuch ich das mal mit Shiitake ...

Das wird Z.B. intensiver als Champignons. Vermute ich zumindest ganz stark.

Du tendierst bei Pilzen aber immer zu 2 Wochen Reifezeit, oder? Bei normalem Gemüse ist bei mir nach 1 Woche Schluss ...

Ich probiere dann, wenn ich Zeit habe, weil mich bei Pilzen eigtl. nur der Sud interessiert.

 

[Dropselmops]

Verstehe.
Dann probier ich das mal und versuche, herauszufinden, wo für mich die Balance liegt. Ich will nämlich auch mal den Käse versuchen. Ich steh nämlich total auf Kochkäse, aber der industriell gefertigte ist ernährungsphysiologisch gesehen totaler Mist ... Alternativen sind da willkommen.

 

[Gyric]

Lakto-Pfifferlinge

da hab ich was verpasst? wie hast du die gemacht?

Danke @Gyric für die bei mir hinterlassenen Zutaten, die sind echt gut...

joa bitte, die krieg ich hier in hamburg leider nicht, aber in dem berliner laden gibt's die

 

[sebastianblei]

da hab ich was verpasst? wie hast du die gemacht?

Mit 2% Salz.
Das war's.

Verstehe.
Dann probier ich das mal und versuche, herauszufinden, wo für mich die Balance liegt. Ich will nämlich auch mal den Käse versuchen. Ich steh nämlich total auf Kochkäse, aber der industriell gefertigte ist ernährungsphysiologisch gesehen totaler Mist ... Alternativen sind da willkommen.

Für Pflanzenkochkäse habe ich noch irgendwo ein analoges extra Rezept.

 

[alexx]

@thoe
ich habe nach 10 Tagen mein aller erstes milchsaures Gemüse verkostet. Mein Sauerkraut eingelegt in 2% Salz.
Ich bin verliebt

Es darf ruhig noch ein bisschen weiter gären aber das ist schon jetzt ganz toll.
Einzige andere Zutat waren Wacholderbeeren.

Es wird jetzt Zeit mehr und größere Gläser zu kaufen, denn ab jetzt ist kein Gemüse mehr sicher.

Hab die Wasser Rinne dann auch mal sauber gemacht, bevor ich wieder alles verschlossen habe.

Danke allen hier für die schönen Tipps!

Frage: müssen die Gewichte jetzt auch noch drauf bleiben? Ich denke ja mal ja

 

[Ogtutchili]

müssen die Gewichte jetzt auch noch drauf bleiben

Hi Alex - lass die ruhig drauf. Soll ja immer alles mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Habe auch noch einmal Tomaten mit Zwiebeln, Knobi, Rocoto (bei einem Glas PdP) und etwas Liebstöckel in die Gläser gestopft.
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[Capsium]

Heute auf dem Trödel gekauft für 1,00 Euro.
Fehlt nur noch ein Gummiring.

 

[Klappspaten]

Mal wieder Gimchi...

Weiter geht's...

Heute morgen dann den Chinakohl ausgewaschen, etwas ausgeschüttelt und mit der Paste Blatt für Blatt vollgeschmaddert.

Und dann ab ins Glas...

Nu' is Warten angesagt....