Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Patrick83]

@Capsium
So, hier simma richtig
Salzzitronen stellt man grundsätzlich wie auch andere Milchsäurefermente her, sprich, ca. 2% Salz auf die Gesamtmenge, bei Bedarf mit 2%iger Lake auffüllen.
Ein paar Monate oder Jahre stehen lassen.

Bei meinem allerersten Ansatz hatte ich sämtliche Hohlräume mit (groben) Salz gefüllt, fälschlicherweise.
Dann findet zwar keine Gärung statt, das Ergebnis ist aber nicht minder interessant.
Geschmacklich nicht mal ganz weit von den "richtigen " Salzzitronen entfernt, war/ist für mich bei der Variante das Salz das Interessante.
Hatte das getrocknet und oft beim Kochen im Einsatz.
Praktisch Salzzitronensalz.
Davon steht auch wieder ein 5L Glas in der Abstellkammer
Vielleicht wird ein Teil davon Salzzitronenchilisalz.
Oder Salzzitronen-Salzlimetten-Chili-Salz.
Oder Salzzitronen-Salzlimetten-fermentierte Chilis-Salz.
Man weiß es nicht.

Das Trocknen der Salzzitronen bzw. Limetten mach ich auch zum ersten mal, muss erst noch gucken wie es weitergeht

 

[Capsium]

So, hier simma richtig

Danke Patrick

 

[DerLiebeJ]

Da ich heute eh schon dabei war...
Anhang anzeigen 177560

Habe ich heute im Shakshuka verwurstet. War sehr lecker. Man hat immer gemerkt, wenn man auf ne fermentierte Tomate gebissen hat^^
Die Lake ist aber auch super! Hab sie mir mal kurz mit etwas Olivenöl und Zucker angerührt. Ergibt ein mordsleckeres Salatdressing. Ich überlege grad, ob ich einfach nochmal Zucker in die Lake rühre und sie weiter fermentieren lasse, damit sie noch saurer wird..

 

[sebastianblei]

Ich habe vor ein paar Wochen Tofu Misozuke angesetzt. Man nehme also einen Block Tofu und schmiere ihn rundherum mit Miso ein. Die Bakterien im Miso, zerlegen dann die Sojaproteine. Prinzipiell sagt man, je dunkler das Miso, desto intensiver das Aroma.
Acht Wochen im Kühlschrank soll ein guter Richtwert sein - das Meinige durfte nur drei Wochen, bevor ich es vorhin erstmalig probiert habe. Dafür habe ich es abgespült. Da das Miso nicht als unpasteurisiert deklariert war, dachte ich, dass da eh nichts passiert. Aber scheinbar doch.
Wer schon mal Räuchertofu gekauft hat, weiß, dass der einen Rauchring hat und recht fest ist. Nach drei Wochen war er nun bereits weicher geworden. Das Aroma ist misolastig. Tendenz von Farbe & Konsistenz: Gänseleberpastete.

Tofu Misozuke

• sebastianblei
• 28 Oktober 2019

Tofu Misozuke

• sebastianblei
• 28 Oktober 2019

Statt fast weiß, ist der Kern leberfarbend und man sieht hier, dass, desto tiefer im Block die Stelle, desto heller ist sie.

Tofu Misozuke

• sebastianblei
• 28 Oktober 2019

 

[moppeliwan]

Habe ich heute im Shakshuka verwurstet. War sehr lecker. Man hat immer gemerkt, wenn man auf ne fermentierte Tomate gebissen hat^^

Gute Idee, Bela! Ich habe hier auch noch ein Glas fermentierter Tomaten rum stehen und Shakshuka ...

 

[sebastianblei]

Der Rosenkombucha entwickelt sich ziemlich flott in eine ... interessante Richtung.

Rosenkombucha, 2d

• sebastianblei
• 30 Oktober 2019

Rosenkombucha, 2d

• sebastianblei
• 30 Oktober 2019

 

[Ogtutchili]

View media item 66165Ausgangsmaterial für die Vergärung.
View media item 66166Vorläufiges Ergebnis: Rote Beete mit Topinambur, Topinambur mit Rote Beete und alles was übrig war.
Apfel, Möhre, Petersilienwurzel, Zwiebel, Chili, Knoblauch, Staudensellerie, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner sind als Gewürz gedacht. Die Beete ist überwiegend ungeschält. Da sollen wohl sehr gute Inhaltsstoffe unter der Schale sein.
Jetzt warten wir mal 2 Wochen ab.

 

[DerLiebeJ]

Hast du die Rote Beete vorher gekocht? Die sind roh doch steinhart oder irre ich mich?

 

[Ogtutchili]

Hast du die Rote Beete vorher gekocht? Die sind roh doch steinhart oder irre ich mich?

Hi Bela - ja, die sind roh und hart. Im Netz wurde empfohlen, sie zu hobeln. Das wäre mir aber zu dünn. Also habe ich überwiegend 3 - 4 mm Scheiben und knapp 1 cm Würfel geschnitten. Ich denke, die Fermentation bei 2,1% Salz wird sie weicher machen, aber bissfest wäre gut.

 

[Capsium]

Ich habe mein 5 Liter Glas, das ich auf dem Trödel für einen Euro erstanden habe, befüllt mit länglichen Möhrenstücken, gehobelten, Chilis und einige Tomaten die noch über waren.
Wacholderbeeren ist eine sehr gute Idee Axel.

 

[Ogtutchili]

Wacholderbeeren

Hi Werner - das sieht gut aus.
Die Beeren grob mörsern oder mit der Hand zerdrücken, gibt dann mehr Aroma.

 

[Ogtutchili]

Links Tursu. Den Unterstrich beim s bekomme ich nicht hin. Meine Lieblingsvorspeise in den Jahren, die ich in der Türkei gearbeitet habe. Salzlake mit Speisesalz bei 4 - 5%, 20% Essig mit im Glas. Die Seite mit dem Rezept: Kochdichtürkisch. Gibt es beim Türken um die Ecke für kleines Geld in großen Gläsern, aber ich wollte es mal selbst versuchen.

Wo ich gerade Werners Fermentansatz sehe: in den Keller gerannt und den Tursu probiert. Total lecker, kann aber noch gut ein paar Wochen ziehen. Alles sehr bissfest, noch etwas zu süß.

 

[Capsium]

Hi Werner - das sieht gut aus.
Die Beeren grob mörsern oder mit der Hand zerdrücken, gibt dann mehr Aroma.

Danke Axel

 

[Dropselmops]

Hast du die Rote Beete vorher gekocht? Die sind roh doch steinhart oder irre ich mich?

Also steinhart sind die nicht. Nur hart
Ich hatte ja mal gelbe Bete probiert, als 3-4 mm Scheiben ca. eine Woche fermentiert. Die waren dann etwas weicher, aber immer noch schön bißfest und knackig.
Kochen würde ich beim Fermentieren eh nicht, sonst machst Du ja alle Bakterien/Hefen tot, die Dir beim Fermentieren helfen sollen.

 

[alexx]

Fermentierte Radieschen sind sehr lecker. Lustig, dass jegliche rote Farbe an die Flüssigkeit abgegeben wird. War ich schon wieder zu ungeduldig nach einer Woche?