Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Bin Grad zum Filderkraut einhobeln bei den Geschwistern im Remstal.
Samstag wurden von der Schwester 90kg + 7 Köpfe vom Filderkraut direkt beim Filderkraut-Bauern geholt.
Dienstag wurde der Anteil der Geschwister (knappe 60kg) eingehobelt; heute die 28kg für Sachsen. Dieses Jahr ist es herrlich saftig. Bereits nach wenigen Minuten begann es bei 2% Salzbeigabe heftig zu suppen.
Morgen werden beim Filderkraut-Bauern nochmals 7 Köpfe für den "Export" in die Neuen Bundesländer geholt
 
Neuigkeiten vom Karotten-Topinambur-Gedöhns:
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Die lila Karotten sind jetzt orange, dafür ist der Topinambur rosa und die Lake schaut aus wie Rote-Bete-Saft :laugh:
Das ganze ist ordentlich säuerlich, weswegen ich es kühlschrankfertig abgefüllt hab. Dill und Wacholderbeeren haben gut Aroma abgegeben, den Dill hab ich jetzt aber rausgenommen. Morgen probier ich dann mal eine größere Menge und kann dann berichten, ob 1 Woche langt, damit der Topinambur verträglicher ist :D
 
sebastianblei schrieb:
Hier saften grad 5kg Rettich, Rüben & Beete aus.
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Auch hier meine Frage: Warum nicht in Lake?

Bei mir sind Radieschen (mit Lorbeerblättern) und Karottensticks (mir Chili, Knoblauch und Lorbeer) zum Standard geworden und schon mehrere Gläser verschmaust. Meine Frau ist auch begeistert.
Der eine Knoblauch von den Sticks schmeckt so lecker, dass ich bald auch mal pur einlegen werde in einem kleinen Glas.

Ich wollte gestern Weck Zylinder Gläser bestellen, da ich da den Tipp im Netz gelesen hatte, dass die Glasdeckel der eins kleineren Gläser jeweils perfekt als Gewicht in die größeren passen. Günstig ist alles auch. Aber leider erst im Frühjahr wieder lieferbar :wideyed:

Für die Zeit bis da erster Versuch Zwiebeln. War ein bisschen anstrengend alle kleinen Fitzel unter Wasser zu halten.
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alexx schrieb:
Ich wollte gestern Weck Zylinder Gläser bestellen, da ich da den Tipp im Netz gelesen hatte, dass die Glasdeckel der eins kleineren Gläser jeweils perfekt als Gewicht in die größeren passen. Günstig ist alles auch. Aber leider erst im Frühjahr wieder lieferbar :wideyed:
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Jupp. Die nehme ich auch immer wieder. Geht prima. :)


alexx schrieb:
Auch hier meine Frage: Warum nicht in Lake?
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Weil ich sie nach den 24h auswässern, trocknen und mit Restfeuchtigkeit reifen lassen werde. :)
 
Wir hatten früher schon mal mit in Essig eingelegten Jalapeño und den im Glas befindlichen Zwiebeln gute Erfahrungen. So gut, dass wir Zwiebeln ohne Jalapeño gemacht haben. Mit einer scharfen Chili im Glas lediglich.

Mal sehen, wie die milchsaure Variante wird. Hab allerdings die Chili vergessen und es war zu viel Gefummel - also ohne diesmal. Bin aber auch sehr gespannt.
Wir essen die Zwiebeln gerne auf der Wurststulle. Im Salat auch.
 
karlinche schrieb:
Bin Grad zum Filderkraut einhobeln bei den Geschwistern im Remstal.
Samstag wurden von der Schwester 90kg + 7 Köpfe vom Filderkraut direkt beim Filderkraut-Bauern geholt.
Dienstag wurde der Anteil der Geschwister (knappe 60kg) eingehobelt; heute die 28kg für Sachsen. Dieses Jahr ist es herrlich saftig. Bereits nach wenigen Minuten begann es bei 2% Salzbeigabe heftig zu suppen.
Morgen werden beim Filderkraut-Bauern nochmals 7 Köpfe für den "Export" in die Neuen Bundesländer geholt
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Hallo Karl, mach' doch mal einen Bericht mit ein paar Fotos!
 
Hoffe es ist hier richtig...

So, erste Ansatz steht....

400g Rocoto de Seda
8g Salz
4g brauner Zucker
10g Salz auf 500ml Wasser

Rocoto klein gehackt, mit Salz und Zucker in das Glas. Salz im Wasser gelöst und drüber gekippt. Alles mal geschüttelt und jetzt steht das Glas im Schrank.
Alles richtig so? Muss ich die Chili irgendwie unter Wasser halten oder dürfen die auch raus schauen?
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Die Salzmenge ist ausreichend. Den Zucker braucht es nicht wirklich für die Fermentation, da es brauner ist könnte es schon den Geschmack beeinflussen. Hab ich noch nicht probiert, könnte aber das leckere Tüpfelchen auf dem i sein. Jedes zu fermentierende Gemüse sollte allerdings unter Wasser sein, weil sonst die Gefahr der Schimmelbildung besteht.
 
Dropselmops schrieb:
Den Zucker braucht es nicht wirklich für die Fermentation
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Bei reifen Früchten stimme ich dir voll zu. Grüne Beeren haben aber selbst meistens noch viel Zucker selbst produziert. Da kann das ganz hilfreich sein.

Dropselmops schrieb:
Jedes zu fermentierende Gemüse sollte allerdings unter Wasser sein, weil sonst die Gefahr der Schimmelbildung besteht.
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Wenn sauber gearbeitet wurde geht's idR trotzdem gut. Wenn alles unter der Oberfläche schwimmt, ist's halt sicherer ;)
 
alexx schrieb:
Als ich das letzte Mal Sauerkraut aus meinem Topf geholt habe, ist ein "Ding" oben auf der Flüssigkeit geschwommen.
Ich hab es etwas zu sorglos entsorgt ohne es genauer anzusehen aber es war im Nachhinein wahrscheinlich ein kleines Stück Kraut, was recht geschimmelt hat (bisschen wie Popcorn ausgesehen) . Kann das sein? Ist es schlimm?

Ich hoffe jetzt mal, dass das dann nur das eine Stück war und kein Schimmel im Rest ist, da die Lake zu sauer ist?
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Ich habe heute den Topf mal wieder geöffnet und geschaut, sowie verkostet. Sah alles super aus, gerochen wie es soll und geschmacklich herrlich. Der Topf steht jetzt seit dem 3. Oktober in meiner Küche. Eine Portion ist noch drin, dann ist die erste Charge leer. 3.6 Kilo waren es glaub ich. Bei zwei Personen im Haushalt sieht man, wie gut es uns schmeckt ;)
In Zukunft werde ich trotzdem besser auf einzelne Freischwimmer achten.
 
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