Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[narrenschwamm]

Moin,
danke an @sebastianblei für die etwas durchgeknallteren Experimente und die ausführlichen Posts! Und besonders für den Tipp mit dem Noma-Handbuch.
Wenn man diesen ganzen Faden am Stück durchliest, gärt es auch im Kopf , da kommen dann die Ideen.
Hab nicht immer die Zeit, was zu posten, deshalb jetzt hier etwas geballter.

Letztens auf'm Markt kam ich (einigermaßen) günstig an Steinpilze ran.

Im Wald verstecken die sich immer vor mir

Daraus dann Pilzessenz (so wie hier schon mit Champignons) hergestellt......sonntags dann mit der Pipette auf's Frühstücksei...

...und weil das Rezept aus dem Noma-Kochbuch so durchgeknallt ist, hab ich dann die restlichen Pilze mit Ahornsirup zwei Tage im Kühlschrank stehen lassen und danach in den Dörrex, damit sie etwas fester werden.

Anschließend mit Schokolade überzogen:

das linke ist also so eine Steinpilzpraline...wenn ich gewusst hätte, was für ein Akt die Kuvertüre ist, hätte ich's mir nochmal überlegt, aber das Ergebnis... also der Franke würde sagen: "doch..."

Die Konsistenz ist der Knaller, meine Frau sagt, endlich weiß sie, was sie sich unter "crunchy frog" vorstellen muss.

Das rechte ist eine fermentierte Charapita. Ich hatte da noch welche, die verlassen in der Lake gedümpelt sind. Die habe ich dann auch zu den Pilzen in den Dörrex. Die hätten aber mindestens noch dreimal getunkt werden müssen, damit der Schokogeschmack eine Chance hat, aber die Konsistenz ist klasse. Kann man von der Schärfe her auch durchaus überleben.

Stay tuned...

 

[narrenschwamm]

Als ich letztens an einem pratzelvollhängenden Schlehenbusch vorbeikam, wollte ich mal ausprobieren, wie die sich so vermentieren lassen:

Ich habe ein Rezept im Netz gefunden, das sich "Eifeloliven" nennt. Konnte mich aber nicht so recht zu der dort angegebenen Menge Salz durchringen.

Hab also einen Sud mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Nelken angesetzt und ca. 3%Salz (bezogen auf Schlehen plus Wasser) zugegeben. Nachdem der Sud abgeseit und kalt war, alles ins Glas und einen Monat gewartet.

Das Ergebnis ist zwiespältig: Beim Öffnen des Glases roch es erst mal alkoholisch und würzig. Die Schlehen moussieren kräftig. Ich bin mir aber nicht sicher, ob manche mehr alkoholisch und andere eher milchsauer sind. Sie schmecken nämlich nicht alle gleich, aber fruchtig/würzig, wenn sie nicht zu sehr moussieren. Obwohl der Alkohol zunächst nicht erwünscht war, werde ich das Glas jetzt nicht wegschütten. Vielleicht ist die große Menge Salz kein Tippfehler, sonder n soll die Hefe in schach halten?

 

[narrenschwamm]

Beim Abernten hatte ich noch recht viele unreife milde Chilis, die ich mit Kaffeebohnen, Kardamom und Ingwer angesetzt habe:

Unerwarteter Weise kommt der Kaffee kaum durch, macht aber unter dem Paprikageschmack ein feines Fundament. Insgesamt rund und ausgewogen!

 

[sebastianblei]

Ich bin mir aber nicht sicher, ob manche mehr alkoholisch und andere eher milchsauer sind. Sie schmecken nämlich nicht alle gleich, aber fruchtig/würzig, wenn sie nicht zu sehr moussieren.

Willkommen im Club.

Vielleicht ist die große Menge Salz kein Tippfehler, sonder n soll die Hefe in schach halten?

Gut möglich. Ume Boshi wird imho mit 8% angesetzt.

 

[narrenschwamm]

Zu guter Letzt kommen die beiden letzten Experimente:

Sanddorn mit Meerrettich und Meerettich mit Lorbeer.

Sanddorn hatte ich zuerst nur mit Salz und ohne Wasser angesetzt, aber auch über Nacht hat das Salz kaum Saft gezogen, deshalb heute morgen dann noch mit Salzwasser aufgefüllt. Ich berichte, wenn ich verkostet habe...

 

[narrenschwamm]

Gut möglich. Ume Boshi wird imho mit 8% angesetzt.

hatte ich erst gelesen, nachdem ich alles angesetzt hatte..

 

[HighScoville]

Deine Steinpilzpraline reizt mich ja schon... Toll, jetzt muss ich mich hier in diesem Faden auch mal intensiver einlesen... Habt Ihr´s wieder mal geschafft...

 

[alexx]

Da ist mein letzter Versuch ja furzlangweilig dagegen.
Sehr schöne frische rote Beete bekommen und mit frischem Rosmarin ins Glas.
(und mich gefreut, dass ich Schüsseln unter den alten Gläsern hatte, denn die Zwiebeln sind aus dem Glas gequollen. Das wäre ne grandiose Sauerei und ein guter Gestank geworden, wenn das in den Schrank darunter gelaufen wäre)

 

[Patrick83]

Wer sehr, ich betone wirklich sehr tief und wissenschaftlich in die Materie eintauchen will, dem empfehle ich ausdrücklich Ausgabe Nr.17 des Journal Coulinaire, der Autoren Martin Wurzer und Thomas Vilgis.

Insgesamt umfasst das Werk 160 Seiten, darunter 76 Seiten über die Fermentation, hauptsächlich Milchsäurefermentation von Gemüse.
Es werden kulturelle, wissenschaftliche und historische Aspekte behandelt, es bleiben wirklich keine Fragen offen.
Es gibt auch ein paar Rezepte von Spitzenköchen, die allerdings sehr aufwendig sind und teils sehr spezielle Zutaten und Geräte erfordern.
Ich werde mir davon nur Inspirationen holen, nachmachen wohl eher nicht.

Als Heft ist die Ausgabe leider nicht mehr erhältlich, nur noch als PDF.
Aber ich kann es bedingungslos empfehlen.

 

[alexx]

Ich hätte bei dem ganzen abgefahrenen Profi-Talk noch eine kleine eher grundlegende Frage, denn hier finde ich unterschiedliche Vorgehensweisen an allen Möglichen Stellen:
Wenn ihr stückiges Gemüse einlegt gebt ihr dann z.B.:

• Bei 500g Gemüse dazu 10g Salz und übergießt das ganze mit 2% Lake

oder

• Gemüse Menge egal und alles mit 2% Lake übergossen?

Ich selbst habe das auch schon sowohl als auch gemacht, denn mein Sauerkraut habe ich mit 2% Salz vermengt zum Einstampfen und dann mit 2% übergossen, dagegen habe ich alles Gemüse im Glas immer nur mit Lake übergossen ohne extra Salz.

Gibt es hier eine Tendenz, was eher "richtig" ist? Funktioniert hat ja beides bei mir (und alles schmeckt auch ausreichend salzig).

 

[sebastianblei]

2% der Gesamtmasse, sollte es sein. Ich mach‘ aber aus Bequemlichkeit auch oft einfach nur 2% Lake drüber. Kann mich kaum an Fehlschlägen erinnern.
Kraut übergieße ich nicht - das hat genug eigenen Saft.

 

[narrenschwamm]

Gibt es hier eine Tendenz, was eher "richtig" ist? Funktioniert hat ja beides bei mir (und alles schmeckt auch ausreichend salzig).

Imho richtig ist, was funktioniert und schmeckt. 2% der Gesamtmasse ist halt für den Geschmack so, dass man das fertige Ferment wegvespern kann, ohne, dass es einem zu salzig wird. Wenn man weniger nimmt, steigt das Risiko, dass mal ein Glas verdirbt. Muss aber nicht.

Wie man aber an meinen Schlehen sieht, scheint das aber auch nicht der Stein der Weisen zu sein, da es bei Fermentiergut mit mehr ein- und zweifach Zucker leicht auch zu alkoholischer Gärung kommen kann, da scheint dann mehr Salz nötig zu sein.

 

[Dropselmops]

Ich mach generell eine 3%ige Lake. Funktionierte bisher auch immer.

Apropos stückiges Gemüse: hat schon mal jemand Kürbis probiert oder löst der sich auf?

 

[Dropselmops]

Wie man aber an meinen Schlehen sieht, scheint das aber auch nicht der Stein der Weisen zu sein, da es bei Fermentiergut mit mehr ein- und zweifach Zucker leicht auch zu alkoholischer Gärung kommen kann, da scheint dann mehr Salz nötig zu sein.

Ich vermute, daß Deine Schlehen unterschiedlich (über-)reif waren und daher das unterschiedliche Ergebnis zustande kommt. Hätteste die ma besser in Wodka geschmissen

 

[Klappspaten]

hat schon mal jemand Kürbis probiert oder löst der sich auf?

Ja, das geht mit festen Sorten aber ist auch schnell "Matsch".
Mehr als 2 Wochen würde ich dem Kürbis nicht geben.
War aber nicht so meine Geschmacksrichtung.

Da ich gerade am schreiben bin, wie sieht's denn eigentlich mit Kartoffel aus? Die ist ja extrem Stärkehaltig.... schon jemand versucht?