Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Meine SCOBYs sind übrigens nach wie vor nicht nennenswert dick. Die Kombuchas aber dennoch normal vergoren und die Sude sind auch kräftig. Wer weiß, wer weiß. Vllt. braucht das alles auch mehr, mehr, mehr Zeit.
Ganz klar ist mir nicht, ob sie schneller wachsen, wenn sie einfach mal im Sud ein paar Wochen liegen bleiben oder wenn sie alle 10 Tage in einen neuen Ansatz hüpfen dürfen. Und ob das irgendwie eine Rolle spielt, sei auch mal dahin gestellt.

Ich hab nochmal nachgelesen:
Eine dicke Zellulosestruktur ist beim SCOBY nicht notwendig, damit er funktioniert. Einzig der Mensch selektierte gern Bakterien, die zu einem dicken SCOBY führten. Wird wohl damit zusammen hängen, dass der Potenzgedanke auch hier eine Rolle spielt — völlig normal.
Bei Zimmertemperatur sollten die SCOBYs alle zwei, drei Wochen eine Nährstoffpflege erhalten, um vital zu bleiben. Im Kühlschrank kann man die Verstoffwechslung zwar Schlummern legen, aber wie lange der Aufwachprozess dauert, kann man nur schlecht spezifieren.
Um SCOBYs in eine Geschmacksrichtung mit entsprechenden Aromen zu stabilisieren & zu trainieren, sind etwa 3 Ansätze nötig. Von daher sollte man eher eine Bibliothek an trainierten SCOBYs anlegen, als diese durch verschiedene Sude zu werfen.
Bei SCOBY-Teilung für Neuansätze gilt, sie sollten 25% der Oberfläche des Neuansatzes abdecken. 10% Backslopping reicht, um den pH-Wert in schützende Gefilde zu entwickeln.

 

[Meteora 360]

@sebastianblei
Ich habe mich auch mal dran gemacht, einen Kombucha herzustellen!
Hier mal aktuelle Bilder (zugegebenermaßen schlechte Bilder) meines 7 Tage alten Kombuchas:

Was sagt der Profi, wie sieht das aus? Der Scoby treibt übrigens schon seit dem zweiten Tag auf dem Boden des Glases und ist "umgeknickt". Ist das schlimm oder ist es egal?
Die "Haut" oben hat sich erst in den letzten 3 Tage gebildet. Probiert habe ich auch, lecker aber noch nicht sehr sauer.

 

[sebastianblei]

Der Scoby treibt übrigens schon seit dem zweiten Tag auf dem Boden des Glases und ist "umgeknickt". Ist das schlimm oder ist es egal?

Das ist nicht wichtig.

Die "Haut" oben hat sich erst in den letzten 3 Tage gebildet.

Das wird ein neuer SCOBY, wenn Du ihm lang genug Zeit gibst.

Probiert habe ich auch, lecker aber noch nicht sehr sauer.

Soll er sehr sauer werden? Nach zehn Tagen ist die Balance oft gut. Kommt darauf an, wie warm er steht.

 

[Meteora 360]

Soll er sehr sauer werden? Nach zehn Tagen ist die Balance

Ne zu Sauer soll er nicht werden. Ich war mir nur nicht sicher, ob er denn fermentiert, da man quasi nichts sieht. Ist der neue Scoby ein Indikator?

Steht bei ca 20 Grad würde ich sagen.

 

[sebastianblei]

Ist der neue Scoby ein Indikator?

Das auf alle Fälle. Theoretisch kannst Du auch die Dichte Spindeln (°P), wenn Du eine Spindel hast. Oder via Refraktometer (°Bx). Am einfachsten ist aber Dein Gaumen. Und Du solltest jetzt auf jeden Fall schon eine Veränderung schmecken, gegenüber dem Ausgangssud.
pH-Streifen funktionieren auch als sprichwörtlicher Indikator.

 

[Meteora 360]

Das auf alle Fälle. Theoretisch kannst Du auch die Dichte Spindeln (°P), wenn Du eine Spindel hast. Oder via Refraktometer (°Bx). Am einfachsten ist aber Dein Gaumen. Und Du solltest jetzt auf jeden Fall schon eine Veränderung schmecken, gegenüber dem Ausgangssud.
pH-Streifen funktionieren auch als sprichwörtlicher Indikator.

Ich nehme heute Abend mal einen kleinen Schluck!
Danke dir!

 

[sebastianblei]

Ich nehme heute Abend mal einen kleinen Schluck!
Danke dir!

Besauf' Dich nicht und guten Appetit!

 

[trekkinggips]

Am Samstag ist auch mein SCOBY angekommen.

Größer als ich gedacht habe:

Und gleich angesetzt im Blaukraut-Glas mit schwarzem Tee.

Er wollte oben schwimmen...hach was bin ich gespannt.

 

[sebastianblei]

Super, Renate!

Und gleich angesetzt im Blaukraut-Glas mit schwarzem Tee.

Er wollte oben schwimmen...hach was bin ich gespannt.

Hast Du das Glas wegen der Fliegen abgedeckt?

 

[trekkinggips]

Ja, habe ich gemacht. Und nen Gummi gab's auch noch drum.
Danke trotzdem für den Hinweis.
Ich habe ihn in den Schrank gestellt. Stimmt das, dass er nicht bewegt werden mag bei der Arbeit? Gemein...ich muss doch gucken...

 

[HighScoville]

Darf ich mal in die Runde fragen wo ihr eure SCOBY´s bestellt? Da gibt es ja unmengen an Anbietern....

 

[sebastianblei]

Darf ich mal in die Runde fragen wo ihr eure SCOBY´s bestellt? Da gibt es ja unmengen an Anbietern....

Ich hab meinen von eBay. War zufällig ein regionaler Anbieter.

Ich habe ihn in den Schrank gestellt. Stimmt das, dass er nicht bewegt werden mag bei der Arbeit? Gemein...ich muss doch gucken...

Oh. Beamtenwitze sind jetzt wohl Fehl am Platz?
Bei mir stehen sie irgendwo, wo es warm, aber nicht viel UV Licht gibt.

 

[sebastianblei]

45g halbtrockene Datteln
45g Vorhergehende Kultur
80g Zucker
1l Wasser
2 Scheiben Zitrone (35g)

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• sebastianblei
• Gestern um 17:05

Entgegen meiner Erwartung, ist der zweite Wasserkefir-Ansatz ordentlich am Zischen.

Wasserkefir, 2

• sebastianblei
• 25 November 2019

Der pürierte Exoten-Kombucha arbeitet auch wie bekloppt:

ACE-Kombucha

• sebastianblei
• 25 November 2019

 

[sebastianblei]

Und die neulich gesammelten Früchte von der Korallen-Ölweide, sind auch mit Lactobacillus am Werkeln. Vielleicht schaffe ich es morgen, die ersten zu Verpulvern.

Lakto-Korallen-Ölweiden-Früchte

• sebastianblei
• 25 November 2019

 

[HighScoville]

@sebastianblei Das sieht echt alles sehr interessant aus, was du da zusammenbraust.... Bei ebay habe ich auch schon Angebote gesehen, dann muss ich mich doch auch mal nach einem neuen Haustier umschauen, oder besser gesagt Millionen von Haustieren? Ihr bringt einen aber auch auf Sachen... Ich bin ja mal gespannt was meine bessere Hälfte dazu meint, Kombucha trinkt sie ja gerne, aber ob Sie sich über die Zubereitung schon mal schlau gemacht hat, das gilt es noch raus zu finden...