Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Günter]

Sieht sehr gut aus @alexx .

Diese starke Verfärbung ist aber sehr außergewöhnlich. Habe ich noch nie erlebt.

 

[alexx]

Das ist Rotkraut

 

[narrenschwamm]

Ich habe gerade Rotkraut ins Glas gebracht. Beim Quetschen und Stampfen ist nicht Flüssigkeit direkt ausgetreten, sondern Schaum. Das hat das Einfüllen ein bisschen schwer gemacht. Dazu sind recht viele winzige Luftblasen im Kraut verteilt. Macht das was?
View attachment 183562

@alexx: Hast du das klassisch gewürzt? Oder einfach nur mit Salz?

 

[alexx]

Hab Lorbeer und Wacholder unten drin. Davon schmeckt man allerdings null bislang. Ist aber trotzdem fantastisch. Viel bessere Konsistenz als bei meinem weißen Sauerkraut. Das kann aber auch an der Qualität von Kohl selbst liegen.

 

[Ogtutchili]

Davon schmeckt man allerdings null bislang

Wenn ich mich mal einklinken darf: Bis vor einem Vierteljahr habe ich nur mit Salz oder Salzwasser fermentiert. Dann habe ich mit Turcu angefangen, da gehören Gewürze und Essig mit in den Ansatz. Seitdem mache ich das bei mindesten jeder 2ten Fermentation. Gerade bei direkten Vergleichen kommt z.B. zerstoßener Wacholder super bei raus. Senfkörner sind auch Klasse. Lorbeer, Piment, alles geht. Echt ein Spielwiese für Experimente.

 

[alexx]

zerstoßener Wacholder

Das ist das Geheimnis glaub ich.. Meine sind ganz

 

[Klappspaten]

Dann habe ich mit Turcu angefangen

Ich befürchte, ich habe da eine Wissenslücke.
Kannst Du mich bitte mal aufklären?

 

[Ogtutchili]

Kannst Du mich bitte mal aufklären?

Hi Jens - das wird in der Türkei als Vorspeise benutzt. Ist auch nicht richtig geschrieben, das c bekommt ein Unterzeichen.

Esse ich unheimlich gern, der größte Unterschied zu unseren Fermenten ist die Essigzugabe.
Rezept *Die turşu-Saison ist eröffnet* - Sauer macht lustig ...

Hier wird es sogar mit s geschrieben, gegoogelt habe ich mit c.

 

[alexx]

Fermentiert das dann überhaupt noch?

 

[Ogtutchili]

Fermentiert das dann überhaupt noch?

Hi Alex - auf jeden Fall, aber langsamer. Ohne Essig fange ich nach einer Woche an zu probieren, mit der im Rezept angegeben Essigmenge warte ich 2 Wochen. Da ich recht häufig ein Liter Portionen ansetze, experimentiere ich mit Gewürzen und nehme unterschiedliche Essigzugaben.

 

[Gyric]

Tursu - ja, eigentlich mit diesem speziellen S geschrieben, so kenne ich es auch.
Das ist Super! Kenne das von türkischen Bekannten aber auch nur mit Essiglake. Ob da noch was fermentiert, keine Ahnung!

@alexx Wegen der Verfärbung vom Kraut, bzw. allen Gemüsen - das kann immer passieren! Gerade ältere Fermente neigen zum umfärben. Weißkohl wird irgendwann bräunlich, Anderes wird evtl. gräulich. Oder beim Knoblauch, der anfangs grün ist, aber dann braun werden kann. Das sieht teilweise echt fies aus, schmeckt aber meistens noch ganz wunderbar.
Wenn man die Optik auf dem Höhepunkt beim Servieren haben will, nimmt man einen frischeren Ansatz - und wer sagt denn, das man immer alles komplett durchfermentieren muss

 

[Klappspaten]

gegoogelt habe ich mit c.

Jou, herzlichen Dank! Bei meiner Suche kamen bei mir nur "türkishe Sprachvarianten" als Ergebnis.

 

[Gyric]

Ich kenne es mit Weißkohl, unreifen Tomaten (da besteht mein Bekannter drauf), grünen Paprika (scharf und nicht scharf), sowie ganz wenig Zwiebeln.
Gewürze weiß ich jetzt so gar nicht, aber das o.g. Gemüse war bei ihm immer drin.

 

[moppeliwan]

Wir waren heute beim Türken schräg gegenüber zum Abendessen, da gab es dieses Tursu auch auf dem Vorspeisenteller. Sehr lecker! Kohl, Möhren, Gurken und grüne Chilis habe ich darin gefunden! Zum Herstellungsprozess konnte mir der italienische Kellner nichts sagen, den Koch konnte er nicht fragen, weil der nur türkisch spricht!

 

[sebastianblei]

Kann jemand validieren, dass es an Fenchel-Körnern liegt, dass die Fermente wurstig schmecken? Wenn nicht, mache ich nochmal einen Direktvergleich demnächst.