Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Klappspaten]

Sieht guuuut aus! Ich könnte ja schon wieder...

 

[Gyric]

Sieht guuuut aus! Ich könnte ja schon wieder...

einfach machen ^^
tendenziell esse ich die fermentierten sachen ja roh - aber kann es ja auch mit erhitzten speisen kombinieren. der klassiker ist ja so kartoffelpüree mit sauerkraut und schinkenspeck. aber kimchi mit herzhaften pfannkuchen ( so omelett-ähnlich ) ist zum beispiel einer der vielen twists, die man damit durchziehen kann!

die milch in den pfannkuchen beispielsweise kann man auch durch milchsubstitute ersetzen, also auch reismilch, sojamilch, etc. das ist alles eine frage des geschmacks.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe mein Sauergemüse am 15. März angesetzt und heute geöffnet.

Es hat eine schöne Farbe, ist relativ sauer und auch die Schärfe ist OK.

 

[sebastianblei]

Publikation von SlowFood Deutschland zum Thema Fermentieren & haltbar machen:
https://www.slowfood.de/w/files/publikationen/fermentieren_web.pdf

 

[sebastianblei]

Ich habe grad mal einen Ginger Bug angesetzt.
Ich werde berichten, wie und ob es funktioniert hat.
Als Starter habe ich 4 EL vom Salzzitronen Sud hinzu gegeben.

Die Grundlage kommt von hier:
http://www.chefhansen.de/2014/07/14/hausgebrautes-ginger-beer-mit-ginger-bug/

 

[Gyric]

also ich hab gestern auch wieder angesetzt. der verbrauch ist stetig ^^ ich habe von meinem besten noch ein wenig was aufgehoben.
leute: kimchi mit frischen jalapenos ist der burner! man hat diesen typischen jalapeno-geschmack mit dem von chinakohl, karotten, grünen zwiebeln, dazu ingwer und knoblauch, das ist der hammer!
allgemein passen grüne chilis immer sehr gut da rein: ich kaufe momentan öfter beim türkischen supermarkt, die haben carliston und aji sivri, die sind fermentiert echt lecker.
zum ansatz von gestern:

etwa 1,4 kg chinakohl
~400g lauch
~400g salatgurke
~300g weißkohl (war noch so übrig)
~300g karotten
~300g frühlingszwiebeln
~300g grüne, milde chilis (die sorte ist mir nicht bekannt, nur ganz leichte schärfe und lecker aromatisch)
100g reismehl in wasser gekocht (etwa 400g gesamt, habe diesmal etwas mehr reismehl genommen)
70g gochugaru - rotes chilipulver
20g ingwer
20g knoblauch
zwei prisen zucker
ein paar ordentliche spritzer fischsauce
schale (grüner teil) & fruchtfleisch einer bio-limette
und etwa 60-65g salz

inklusive fischsauce bin ich also etwa bei 2-2,5% salzgehalt, also etwas weniger, als sonst. mittlerweile mach ich das nach gefühl. ich mag das zeug gerne relativ salzig. es hat direkt angefangen, zu blubbern. ich hab es abends fertig gemacht, morgens hörte man aus richtung gärtopf schon regelmäßig ein fröhliches *blubb* *blubb*... mittlerweile wieder alle 20 sekunden, ein gutes zeichen

meine anfängliche angst, es könnte zu warm sein (bei mir in der bude momentan konstante 28°C, die chinensen fühlen sich ganz besonders wohl) hat sich nicht bestätigt.
aus erfahrung muss ich sagen, es kommt auch sehr auf das gemüse an. je frischer, desto besser

 

[jalapa]

Ich würde gern einmal probieren, Kimchi herzustellen und habe eine Frage an die Experten: Geht es auch ohne Fischsauce? Würde es statt dessen ausreichen, mehr Salz zuzugeben? Du bist doch Veganer @sebastianblei. Gibt es eventuell eine vegane Alternative (ohne Jod)?

Hintergrund der Frage ist, dass jemand in meiner Familie massiv gegen Jod überempfindlich ist und bei uns daher kein Seefisch oder jodsalzhaltige Lebenmittel bei uns auf den Tisch kommen dürfen. Leider tritt das Problem inzwischen fütterungsbedingt selbst bei Süßwasserfischen auf .

 

[sebastianblei]

Geht es auch ohne Fischsauce? Würde es statt dessen ausreichen, mehr Salz zuzugeben? Du bist doch Veganer @sebastianblei. Gibt es eventuell eine vegane Alternative (ohne Jod)?

Also ich habe noch nie Fischsoße oder Äquivalente benutzt. Entsprechend kenne ich auch keine Alternativen. Ich würde es einfach weg lassen.

Leider tritt das Problem inzwischen fütterungsbedingt selbst bei Süßwasserfischen auf .

Jodhaltig sind bei mir nur meine Trockenalgen.
Aber die Bewertung vom Bund ist so kritisch, dass ich die Algen ohne viel Hintergedanken esse.

 

[jalapa]

Danke @sebastianblei ! Dann lasse ich die Fischsauce einfach weg. Hätte nicht gedacht, dass es eine so einfache Lösung gibt.

 

[sebastianblei]

Danke @sebastianblei ! Dann lasse ich die Fischsauce einfach weg. Hätte nicht gedacht, dass es eine so einfache Lösung gibt.

Sehr gern. Wie gesagt, weiß ich geschmacklich nicht, wie es anders ist. Die meisten Rezepte, die ich bisher gesehen habe, sind ohne Fischsauce.

 

[Gyric]

ja, ich habe meine ersten ansätze auch immer ohne fischsauce gemacht. aber mittlerweile mache ich es traditionell koreanisch, das nächste mal will ich sogar die abstruse garnelenpaste verwenden, die absolut fürchterlich stinkt aber sachen, die so stinken, sind vom ding her sehr lecker. später merkt man davon nicht mehr viel, es rundet den geschmack lediglich ab.

ja und als salz nehme ich auch entweder immer nur steinsalz (das aber jod enthalten kann) oder neutrales siedesalz - das ganz billige, ohne jodzusatz. mit jod sollte man eh nicht fürs vergären nehmen. mittlerweile ballern sie ja überall jod rein, das finde ich auch total unnötig. sämtliche tiere werden damit gefüttert, etc. das ist natürlich extrem blöd für menschen, die da probleme haben!

 

[jalapa]

Bei der betreffenden Person ist es so, dass die Schilddrüse bei jodhaltigen Lebensmitteln sofort überreagiert, was zu Herzrasen führt, manchmal auch mit Vorhofflimmern, so dass wir schon diverse Male in die Notaufnahme der Uniklinik mussten.
Deshalb vermeiden wir Jodsalz, Fisch und Meeresfrüchte. Bei Forelle und anderen Süßwasserfischen kommt man erst nach einiger Recherche darauf, dass sie Jod in größeren Mengen enthalten.
Ohne übermäßig Jodzufuhr arbeitet die betreffende Schilddrüse völlig einwandfrei ohne Über- oder Unterfunktion.

 

[Gyric]

naja, fisch kann man eh kaum noch bezahlen obwohl ich mich vom ding her auch rein von fisch ernähren könnte ^^
vielleicht daher meine vorliebe zu fischsauce als ersatz

heute werde ich mal wieder kichererbsenpfannkuchen mit kimchi machen so lecker
in eiern ist leider auch jod drin, oder?

 

[jalapa]

Ja, aber das ist vergleichsweise wenig. Bei Fisch sind es so 200-300 Mikrogramm und bei Eiern 8-10 Mikrogramm auf 100g. Das geht dann schon, ebenso wie Milchprodukte.

Edit to add: ein ganz großes No-Go ist alles, was Carragen enthält. Da ist nämlich richtig viel Jod drin.

 

[Gyric]

naja, jedenfalls kann man auch ohne fischsauce ein sehr leckeres kimchi zaubern. unabhängig von der schärfe kann man aber das aroma sehr gut über das zugefügte gemüse steuern (man kann theoretisch alles nehmen). auch kann man durch die gärdauer bestimmen, wieviel restzucker enthalten ist. nach so drei-vier wochen fermentieren ist fast der ganze fruchtzucker aus dem gemüse umgewandelt. nach einer woche schmeckt es eher wie gemüsesalat

da muss man herumprobieren, was einem am besten gefällt...