Fruchtige Chilisauce - Milchsauer vergoren!

Botanicus

Chiligrünschnabel
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Auf die Gefahr hin, dass es schon viele ähnliche Rezepte hier im Forum gibt, wollte ich gerne trotzdem meinen ersten Testlauf einer milchsauer vergoreren Chilisauce teilen.
Hierbei habe ich mich etwas von gerösteter mexikanischer Tomatillo-Salsa inspirieren lassen.

Zutaten:

- Aji Charapita & Chupetinho (Weiß)
- 4 Gemüsepaprika (Gelb und Orange)
- 2 kleine weiße Zwiebeln
- 4 Knochblauchzehen
- 5 kleine Tomatillos
- Korianderwurzel
- Kaffirlimettenblätter
- 3% Kochsalzlösung

Einen Teil der Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und die Tomatillos wurden bei 250°C unter dem Backofengrill angeröstet. Danach zusammen mit dem Rest des Gemüses(grob zerkleinert), Korianderwurzel und den angequetschten Kaffirlimettenblättern in ein 1,5l Einmachglas geschichtet und mit 3% Kochsalzlösung bedeckt.

Der Ansatz steht jetzt seit 2 tagen bei Zimmertemperatur und hat bereits angefangen zu gären. Der Ansatz soll nun circa 2 Wochen fermentieren.

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Tag 1.
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Tag 3. - Die Fermentation hat begonnen
 

Patrick83

Chilitarier
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Die Zutaten klingen schon mal gut.
Du solltest allerdings schauen, dass alles unter dem Wasserspiegel ist, sonst könnte was schimmeln.
Interessant wäre es vermutlich, nach 2 Wochen nur einen Teil des Gesamten weiter zu verarbeiten, den Rest ein paar Wochen oder gerne auch Monate fermentieren und reifen zu lassen.
Nach 2 Wochen haben i.d.R. die Lakto-Kollegen ihren Job noch nicht fertig verrichtet. ;)
 

Botanicus

Chiligrünschnabel
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Danke für die Tipps, werde versuchen alles unter die Wasseroberfläche zu bekommen :)

Hier in der Wohnung sind in den letzten Tagen leicht über 20°C gewesen, die Gasentwicklung ist sehr stark!

Wäre es besser den Ansatz kühler zu stellen oder einfach so zu belassen?
 
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Und immer dran denken: Unter fruchtig, versteht der geneigte Mitteleuropäer ein Spiel aus (Frucht-Aromen,) Säure & Süße.
Das, was die Lactos nach Zeitpunkt X hinterlassen, ist aber eher ein Ungleichgewicht aus Säure & Süße, weil das eine, das Ausgangsprodukt des anderen ist. Also nicht verwundert sein, wenn das Ergebnis nicht zwingend fruchtig ist. :)
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Botanicus

Chiligrünschnabel
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Morgen steht der Ansatz 2 Wochen. Geschmacklich immer noch schön fruchtig, weniger süß aber dafür jetzt angenehm scharf. Im Geruch erinnert mich einiges an künstliche Duftstoffe von Spülmitteln:laugh:
 
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