Guacamole und Avocadocreme

Gyric

Chili-Wiesel
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guacamole - das erste a und das o werden etwas betont - ist eine avocadopaste, die ihren ursprung in südamerika, vorwiegend in mexiko hat. sie wird im europäischen raum immer als dip bezeichnet, ist aber wegen ihres komplexen, intensiven aromas einer vollwertigen sauce zu allerlei gerichten ebenbürtig.

beispielsweise in tacos, burritos, tortillas und zu fajitas erfreut sie das herz der freunde der scharfen küche, denn: zu guacamole gehört grundsätzlich chili (jedenfalls nach mexikanischem rezept!)

der geschmack ist, je nach rezeptur, sehr vielfältig und verbindet viele feine und starke aromen auf einzigartige weise miteinander.
ich habe das originalrezept von einem vollblutmexikaner gelernt und seither viel damit herumexperimentiert. daher möchte ich euch ein paar dinge aus meiner erfahrung zu guacamole erzählen.

in der mexikanischen küche küche gilt vorrangig, dass es allen schmeckt, denn essen bedeutet auch irgendwo gleichzeitig gesellschaft. wie es bei rezepten immer so ist, variiert der eigene geschmack und deshalb möchte ich alle mengenangaben nur als richtwerte definieren. was ein jeder daraus macht, um mit einer guacamole glücklich zu werden, erfordert vielleicht ein wenig erfahrung und übung ;) aber es lohnt sich!

das grundrezept, bzw. die grundzutaten für 2-3 leute:

  • 3 reife, weiche avocados
  • etwa 20-50g chilis
  • 1-2 zwiebeln
  • 1 staude frischer cilantro (koriander)
  • 1/4 - 1/2 limette
  • salz
  • pfeffer

das ergibt eine ordentliche schale guacamole! und ist wirklich total einfach ;)
die größte menge avocados, die ich für guacamole je auf einmal verarbeitet habe:

guacamole18.jpg


das waren 18 avocados und es waren hinterher etwa 3 oder 4 liter guacamole.

edit: ich habe die große menge für unsere silvesterfeier im gartenverein zubereitet und extra nicht so scharf gemacht, damit die älteren keinen herzinfarkt bekommen (macht sich ja nicht so gut auf ner silvesterfeier :w00t:), aber die meisten haben sich tatsächlich so beschwert: sehr lecker, aber hätte schärfer sein können :roflmao: das fand ich echt geil ^^ :edit

wegen der säure, also nur mal zum vergleich, dafür habe ich den saft einer (!) ganzen, unbehandelten limette genommen. das hat vollkommen ausgereicht. das zeigt mal wieder, das man zutaten nicht immer direkt zur menge umrechnen kann.


zur zubereitung:


zuerst werden die chilis kleingehackt. die avocados werden halbiert - die hälften kann man nun erstmal beiseite legen.

jetzt nimmt man die zutaten, die am schnellsten ihre ätherischen öle verlieren: vor allem die zwiebeln. diese werden ebenfalls kleingehackt.

die avocadohälften schält man und zerstampft sie nun, ähnlich einem kartoffel-pü :) es soll ein wenig stückig bleiben. avocadocreme ist nämlich wieder was anderes ;) das zerdrücken geht auch mit einer gabel - nicht zu grob, aber auch nicht zu fein.
bei größeren mengen (siehe bild oben ^^) sollte man einen gescheiten kartoffelstampfer nehmen!

die gehackten chilis und zwiebeln kommen hinein und alles wird gut vermengt. man schmeckt mit salz und pfeffer ab. das salz verteilt sich beim mischen zwar sofort, beim pfeffer sollte aber man beachten, dass die sauce nicht erwärmt wird und der pfeffer also sehr langsam sein aroma abgibt. im idealfall zieht eine guacamole 1-2 stunden lang unter luftabschluss ;)

jetzt wird der frische koriander gehackt - er büßt, wie die zwiebeln ebenfalls schnell seine ätherischen öle ein und wird mit etwa 1EL limettensaft in der guacamole vermengt. ein blatt koriander behält man zum garnieren zurück. die gut durchgemischte guacamole wird für die optik in der schale glattgestrichen und die oberfläche abschließend mit sehr wenig limettensaft gleichmäßig beträufelt, um die oxidation (das braunwerden) zu verzögern.



tipps zur zubereitung und dem umgang mit den zutaten:

chili
man kann so gut wie alle chilisorten für guacamole verwenden, es äußert sich dann natürlich im geschmack. besonders empfehlenswert sind jalapenos oder habaneros. je nach sorte und gewünschter schärfe variiert natürlich die menge der chilis. wichtig ist aber der frische paprikageschmack für die guacamole! getrocknete chilis oder püree kann man auch verwenden, aber frische chilis sind einfach am besten: habanero, jalapeno, rocotos, egal ;) schmeckt halt alles anders.

avocados
die (unbedingt reifen) avocados werden längs, mittig an der langen seite um den kern herum durch die schale schneidend halbiert und die beiden hälften zum aufbrechen entgegengesetzt gedreht. man erhält eine fruchthälfte mit, eine ohne kern (siehe bild).
das messer kann gern ein wenig länger und sollte schön scharf sein. man hackt nach dem aufdrehen mit der klinge in den kern und dreht diesen mit dem messer heraus - funktioniert fast wie ein schraubenzieher ;) schon hat man zwei perfekte fruchthälften. zum schälen entfernt man die dicke haut der avocados (lässt sich meistens einfach abziehen) und schneidet, wenn man möchte, evtl. braune druckstellen aus dem fruchtfleisch heraus.
wenn die avocadohälften länger liegen bleiben sollen/müssen, lässt man den kern drin. komischerweise verhindert dieser für einige zeit das braunwerden ^^ man kann die andere hälfte dann natürlich wieder draufsetzen, hilft dann auch für diese hälfte :D

avocados "fressen" salz, ein prise merkt man also kaum. wer keine probleme mit dem salzkonsum hat, kann also ruhig etwas mehr nehmen, sofern das "medium" wie z.b. chips nicht schon stark salzig ist.

ein paar varianten und tipps:
am wichtigsten ist die kombination der aromen von paprika und avocado! die jalapeno ist der klassiker in punkto würzgemüse - sie gibt geschmack und schärfe. für die guacamole eignen sich für die farbe besonders grüne chilis, rote machen die sauce etwas süßer und runder, man kann den charakter alleine durch die chili-auswahl stark beeinflussen.

nicht ganz original, aber echt saulecker wird es, wenn man normale gemüsepaprika dazumixt! das ist quasi mein hausrezept, das mir persönlich sehr gut schmeckt:

man nimmt zu den chilis nach wahl auch gemüse-blockpaprika, z.b. rote! das ergänzt sich ganz toll :) um zur ursprünglichen schale für 2-3 personen zurückzukommen: auf 3 avocados kann man ruhig eine ganze blockpaprika rechnen. spitzpaprika geht auch! die paprika- und chilifrüchte werden einfach mit 2ccm ingwer und einer bis vielen knoblauchzehen (^^) im mixer püriert und in die zermatschten avocados mit etwas salz und pfeffer eingerührt. die konsistenz wird sehr schön und der geschmack ist hervorragend!

dazu eignen sich zu obengenannten gerichten auch sachen wie: eierpfannkuchen, waffeln, schwarzbrot, knäckebrot, reis-/mais-waffeln und so weiter...
 
Avocadocreme

die avocadocreme funktioniert ganz ähnlich wie guacamole, eignet sich jedoch besser für leichte sachen, wie quiche, fisch oder geflügel. auch ist sie eher in europa lokalisiert, als in mexiko.

die zutaten sind mehr oder weniger gleich der guac - hier die wichtigsten unterschiede:

- erstmal nimmt man viel weniger chili, eine leichte schärfe ist jedoch angebracht (wo wären wir denn hier auch, wenn nicht ^^)
- die avocados werden feinpüriert, grobe stücke sind für eine creme nicht zweckdienlich.
- dadurch mutet die struktur natürlich etwas flüssiger an - was aber nicht wirklich der fall ist, denn
- es kommt z.b. frischkäse, mascarpone, schmand oder creme fraîche zum einsatz, eben um das ganze cremiger zu machen
- man kann bei lust und laune einen spritzer cognac, weinbrand, sekt, weißwein, sherry oder auch brandy verwenden. muss aber nicht.

so manch einer wird sich wundern, wie interessant der zwiebelkuchen mit federweißem und avocadocreme schmeckt (die kommt natürlich auf den kuchen!) :) oder bei einer quiche die bechamel oder sahne einfach mal durch eine etwas dünnere avocadocreme ersetzen (die dickt beim backen dann wieder ein) - yummy, echt jetzt ^^
oder lachstartar mit avocadocreme auf schwarzbrot: ein echtes powerfrühstück!

tja, nur mal so als tipp ;)
 
Ich liebe Guacamole, sehr lecker und gut abwandelbar.. hab auch schon Thunfisch und Mayo reingemischt um sie ein bisschen deftiger zu machen.

Hats bei dir einen bestimmten Grund wieso du keine Tomaten reintust? Kenn das Rezept nur aus Oaxaca und Chiapas, dort sind sie standardmässig drin.
 
nö, hat keinen speziellen grund. guacamole hat wohl ebenfalls regionale unterschiede.
kleiner nachtrag: ich hab letztens grad avocadocreme in lasagne verwende, war sehr lecker :)
 
Danke für die Rezepte und Tipps.

Meine Paprika und die Turbanifora white sind reif .... für eine Avocado-Paste.;)
 
Gyric schrieb:
da würde ich gerne noch mehr drüber lesen, pyro ;)

Hallo Nils,

die Turbanifora sind inzwschen alle als "Sambal" in Gläsern.

Hatte im Herbst einfach keine Zeit.



Jetzt habe ich die Avocado - mangels Reife - mit einem Sparschäler geschält. Geht gut.

Wenn man die halbreife Frucht mit einem Löffel aus der Schale holen will, bleibt leicht noch Schale dran.


Fruchtfleisch zerdrückt und mit

- Estragonessig (1 TL für 3 Früchte)
- Salz
- 1 TL Sambal

verrührt und 2-3 Stunden im Kühlschank ziehen lassen.

Dann als Dip auf selbstgebackenes Baguette = Lecker.


Jetzt warte ich, daß ein Korb voll Avocado richtig reif wird. Dann gehts weiter ... vielleicht zu Sylvester.
 
Das sind tolle Rezepte, ich liebe Guacamole. Mein Problem ist eher ordentliche Avocados zu bekommen.Kannst Du da vielleicht noch etwas zu sagen wie man gescheite erkennt oder wo man sie bekommt?

Jens
 
dot schrieb:
Das sind tolle Rezepte, ich liebe Guacamole. Mein Problem ist eher ordentliche Avocados zu bekommen.Kannst Du da vielleicht noch etwas zu sagen wie man gescheite erkennt oder wo man sie bekommt?

Jens

Weich müssen sei sein. Also einfach den Fingertest machen und ein wenig drauf herumdrücken. Wenn sie zu fest sind sind sie noch nix. :)
Kann man aber auch gut und gerne noch eine Zeit liegen lassen zu Hause damit sie ein wenig nachreifen.
 
reife avocados: im supermarkt sind sie meistens noch nicht reif. die sorte "hass" z.b. ist dann reif, wenn die schale dunkelgrün, fast schwarz wird. man sollte drauf achten, dass die "nupsis" vorne noch drauf sind, also das kleine stückchen ast, an dem die avocado hing. ist der ab, schimmelt die frucht schneller, da hier manchmal das fruchtfleisch verletzt oder offengelegt wird! ist zumindest ein erfahrungswert, muss nicht zwangsläufig sein. ich achte beim kauf immer darauf, dass die noch dran sind.

und ollui hat recht, bei druck muss die frucht etwas nachgeben. knallharte kann man auch kaufen, sollte sie dann aber noch 3-5 tage bei zimmertemperatur liegen lassen.
 
kleiner nachtrag:

wer noch frische habaneros von nachzüglern erntet und gerade nicht weiß, was er damit machen soll:

1 habanero auf 1 avocado mischen, mit ordentlich salz und ganz wenig zitronen- oder besser limettensaft abschmecken.

als interessanten gag erhitzt man etwas öl in einer pfanne, darin zwiebeln und knoblauch nach geschmack mit ein wenig tomatenmark kräftig anbräunen, mit einem großen schuss gutem tequila ablöschen und sofort flambieren! sobald die flamme aus ist, das ganze unter rühren auf geringer hitze einreduzieren und durch ein sieb passieren (oder einfach gut durchmixen). das abgekühlte püree gibt man dann der scharfen avocadomischung hinzu.

ist natürlich recht scharf, aber passt wunderbar auf gebratenes steak oder zu fajitas: einfach nur genial!
kann man übrigens auch super für enchiladas und tacos verwenden! probiert es mal aus :)
 
Genau so mache ich das auch immer :) Könnte ich täglich mit baden ;-)

Kleiner Tipp am Rande für Avocados, die noch nicht reif sind:
Einfach zu (falls vorhanden) Äpfeln legen. Äpfel sorgen dafür, dass die Avocados schneller reif werden. (siehe: http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1480814/Wieso-wird-Obst-schneller-faul-wenn-ein-Apfel-dabeiliegt.html ). Oder beim Lagern in Zeitungspapier einschlagen.
 
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