Habanerosauce mit Xanthan nachkochen?

Phrik

พริก คนแปลก
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Hallo zusammen

Ich versuche momentan, meine Lieblings Habanerosauce nachzumachen. Ziel ist eine ganz leicht dickflüssige, tabascoartige Konsistenz. Sie wird auch in identischen Flaschen verkauft wie Tabasco. Allerdings gehe ich stark davon aus, dass sie nicht wie Tabasco vergoren wird. Ich habe hier 1 kg Habis und einen Entsafter. Den Saft möchte ich danach etwas einkochen.

Inhaltsangabe der Sauce: 50% Habanerochili, Salz, Essig, Zucker, Xanthan. Also eigentlich ziemlich puristisch.

Da ich mit Xanthan schon 2-3 mal "Kochunfälle" gebaut habe, hätte ich gerne einen ungefähren Anhaltspunkt zur Dosierung. Das Zeug wirkt total unterschiedlich auf verschiedene Flüssigkeiten. Hat da jemand Erfahrung mit?

Desweiteren stelle ich mir die Fragen:

- Ist der Essig überhaupt noch notwendig und wenn ja, wie viel? Wenn ich die Packungsangabe richtig deute, müssten da immerhin fast 50% drin sein. Reicht da zur Konservierung nicht schon das Salz und Heisseinfüllen in sterile Gläschen?

- Kennt jemand eine Bezugsquelle für leere, kleine, tabascoartige Flaschen?

Danke für Tipps!
 

Gringo-Gourmetator

Dauerscharfesser
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Hallo,
um welche Sauce handelt es sich denn genau?

Hab zwar schon sehr viel mit selbstgemachten Hotsaucen experimentiert, aber noch nicht mit Xanthan.

Gebe dir folgenden Tipp, wie ich es machen würde und auch schon oft gemacht hatte. Stelle ein Verhältnis Chilies zu Flüssigkeit 1:1 her. Wiederum Wasser zu Essig 1:1. Etliche Rezepte im Internet verlangen mehr Essig, geht aber auch in dem Verhältnis. Falls dir Branntweinweinessig zu penetrant ist, kannst du Apfelessig oder Weissweinessig nehmen. 10-20 min im Topf mit Deckel köcheln. Dann pürieren und abfüllen. Willst du ne leicht dickflüssige tabascoähnliche Konsistenz, dann nehm ein Verhältnis Chilies zu Flüssigkeit 2:1 und passiere die pürierte Masse durch ein Sieb. Zu dünnflüssig, einreduzieren, evtl aber auch ein wenig essig zugeben, da er beim Einkochen flöten geht. Zu dickflüssig, ein Schuss Essig dazu. Auf 500g Chilies 1 EL Salz zugeben.

bei Gläserundflaschen.de findest du 40 und 50mL Flaschen, also tabascogrösse, zwar ne etwas grössere Öffnung, geht aber auch.

Grüsse
Olli
 

Tylon

Habanerolecker
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Xanthan ist heftig. Ich hab Unterschied bei fett oder wasserbasis gemerkt. Daher Sahne dickt stark ein, Wasser weniger.
Ich würde mich im 0,5g Bereich vorwagen. Soße wird häufig mit 3-4g pro Liter angegeben. Also für braten. Ggf. Bisschen mehr für ne chilisoße. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist.
Ideal mit nem kleinen Sieb unter rühren einarbeiten sonst klumpt es schnell.

Essig reichen 10% bei standardessig meistens locker für ne Konservierung aus. Hat mit dem pH-wert zu tun. Gemessen unter 4,7 sollte sein. Aber ich mag tabasco normal nicht besonders weil eben zuviel Essig. Daher bin ich meist geizig damit. Je dicker (fruchtanteil) die Paste, desto höher die Neigung für Schimmel nach dem öffnen.
 

Phrik

พริก คนแปลก
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Danke euch!

Die Sauce gibt es vermutlich nur in der Schweiz, sie heisst Bergfeuer.
Ist ja eigentlich mehr ein Habaneroauszug als eine "Sauce". Ich mag sie daher, weil sie einem Gericht nicht den Geschmack verändert, sondern nur subtil Habanerogeschmack und Schärfe hinzufügt. Ein treuer Begleiter im Büroalltag. ;)

Ich hab die Chilis mal entsaftet, je 1 kg Habaneros und Aji Mirasol. Heute abend werde ich es Salzen, 10% Essig hinzugeben und ganz leicht mit Xanthan abbinden. Heftige Farbe schon mal bei den Mirasol:
IMG_1280.JPG
 

Yuki

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Hallo Phrik,

ich bin Fan vom "Bergfeuer" und hab auch immer ein Fläschen dabei.. Bei der Suche bin ich dann hier auf deinen Beitrag gestoßen, und möchte ihn gerne nochmal "rauskramen".

Wie ist denn dein Versuch geworden? Die Farbe ist der Hammer. :wideyed:
 

Yuki

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Ich habe mich nun an Olli`s Tipp gehalten (danke Olli! :thumbsup:).

Es wurden gelbe Habaneros entsaftet (ca 10% rote waren auch dabei). Saft 1:1 mit 1:1 Essig- Wassergemisch verdünnt. Das ganze (250 ml) mit einem halben Teelöffel Salz gewürzt. Habe aber noch 1 Esslöffel braunen Rohrzucker beigegeben. Das ganze etwas durch kochen einreduziert und mit etwas Maizena (Maisstärke) gebunden.

Schmeckt fast wie das Original welches die Themenerstellerin meinte. Nur besser.. :D

Nach dem Entsaften: Smoothie für Chuck Norris:

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Fertig abgefüllt:

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jalapa

Chiliverrückte und Ex-Capsaicinmemme
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Hammerfarbe! :thumbsup:

Es wurden gelbe Habaneros entsaftet (ca 10% rote waren auch dabei).
Mal eine ganz dumme Frage: Wie hast Du die Habaneros entsaftet? Ich traue mich nicht so recht, Habaneros in meine Saftzentrifuge zu packen. Die Teile, die ich in die Spülmaschine packen kann, bekomme ich bestimmt wieder capsicainfrei, aber was ist mit dem Rest, das heißt, mit dem Gerät selbst?
 

Yuki

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Hallo Ute,

bei meinem Zentrifugalentsafter kann ich alle Teile die mit der Masse in Berührung sind in die Spülmaschine tun. Ich hab das ganze sogar doppelt entsaftet. Also das entsaftete raus, in eine Schüssel, mit etwas Essigwassergemisch vermengt, ziehen und nochmal durchgelassen.

Nebenbei hatte ich noch eine Cranberriesauce zu meinen Croquetas de Jamon gemacht. Als sich mein Pürierstab in die ewigen Recyclinggründe verabschiedet hatte, kam mir die Idee, die ausgekühlte Sauce auch in den Entsafter zu hauen. Sensationell gut geworden. Gute Schärfe und das quasi ohne zutun. Das ganze mit Agar Agar angeliert.. Kennt ihr diesen Dip den es zu den gekauften tiefgefrorenen gefüllten Jalapenos gibt? Einnert mich sehr, sehr stark daran :happy:
 

jalapa

Chiliverrückte und Ex-Capsaicinmemme
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bei meinem Zentrifugalentsafter kann ich alle Teile die mit der Masse in Berührung sind in die Spülmaschine tun.
Das ist bei mir eigentlich auch so, aber ich habe auch schon Fruchtsaft daneben gematscht, und der war dann mit dem eigentlichen Gerät in Kontakt. Bei Obst nicht wirklich ein Problem, weil problemlos zu entfernen. Dann werde ich eben vorsichtig sein. :)

Nebenbei hatte ich noch eine Cranberriesauce zu meinen Croquetas de Jamon gemacht. Als sich mein Pürierstab in die ewigen Recyclinggründe verabschiedet hatte, kam mir die Idee, die ausgekühlte Sauce auch in den Entsafter zu hauen. Sensationell gut geworden. Gute Schärfe und das quasi ohne zutun. Das ganze mit Agar Agar angeliert.. Kennt ihr diesen Dip den es zu den gekauften tiefgefrorenen gefüllten Jalapenos gibt? Einnert mich sehr, sehr stark daran :happy:
Superidee! :thumbsup: Danke für den Tipp!!!
 

Yuki

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Das ist bei mir eigentlich auch so, aber ich habe auch schon Fruchtsaft daneben gematscht, und der war dann mit dem eigentlichen Gerät in Kontakt. Bei Obst nicht wirklich ein Problem, weil problemlos zu entfernen. Dann werde ich eben vorsichtig sein. :)
Hihi, das kenne ich. Ich matsche quasi bei allem daneben. Und meist leide ich nach dem Küchen putzen auch etwas. Trotz Handschuhen beim Putzen. Ich werde mir demnächt eine Kenwood Küchenmaschine mit Entsafter zutun. Meinen alten nehme ich dann nur für Chilis. Habe nämlich vor das gleiche mit meinen 7 Pot, Scorpion Moruga und Reaper Beeren zu machen.. Vielleicht nicht ganz pur sondern etwas mit milderen Beeren gemischt. Scotch Bonnets, Habaneros oder so.. Am besten werkle ich dann in einem Ganzkörperkondom in der "Selfwash-Autoanlage" :happy::whistling:
 

Yuki

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Back to Toppic:

Es setzt sich etwas Wasser auf den Fläschen oben ab. Meine Vermutung, dass das bisschen Maizena nicht wirklich eine gute Bindung gemacht hat. Nächste Runde versuche ich Guakern- oder Johannesbrotkernmehl wie von @afterburn vorgeschlagen.. Mal sehen wo sich Xanthan auftreiben lässt.
 

miri83

Jalapenogenießer
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Entsaften ist nicht wirklich die beste Wahl für so etwas, weil noch so viel Geschmack in dem Fleisch drin ist, welcher dann einfach verschenkt wird.

Also diese Art von Soßen wird typischerweise vergoren (meist nur 2-3 Wochen - für die Geschmackbildung) und dann 1:1 (Gewicht) mit Essig in einem guten Mixer ordentlich klein gemacht. Die eigentliche Bindung bei diesen Soßen wird durch sehr langes Rühren (2 Wochen) erreicht. Macht man dies nicht, kommt es recht schnell zu einer Trennung von Essig und Fruchtfleich, was aber durch einfaches Aufschütteln behoben werden kann.

Hier wird sehr gut erklärt, wie man so ein Sößchen am besten macht: https://www.youtube.com/watch?v=dRkXaa8ttM8
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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…oder Johannesbrotkernmehl…
Ich benutze diese Verdickungsmittel selten und habe von denen nur Johannesbrotkernmehl (Nestargel®) im Haus. – MHD ist ist 2015 abgelaufen, aber es funktioniert noch. :rolleyes:

Dort ist ein kleiner Meßlöffel (1g) mit dabei und man sollte wirklich vorsichtig dosieren!
Es dauert etwas, bis das Mittel zu einer Verdickung der Flüssigkeiten führt. – Nach meiner Erfahrung mind. 15 Minuten bei kalten Flüssigkeiten. Dabei regelmäig umrühren/schütteln, damit keine Klumpen entstehen.

Dosierungshinweise: https://images.medpex.de/medias/12532/VKWrZuThksh47DeVnFIVka-30.jpg
 
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