Habanerosauce mit Xanthan nachkochen?


Yuki

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Guten Morgen zusammen,

danke für euren Input!

Ich fasse nochmal kurz zusammen worum es geht:

Hier in der Schweiz gibt es eine Sauce die auf den ersten Blick an eine Art Tabasco erinnert (Konsistenz / Verpackung): sie heisst "Baergfeuer"

Sie wird aus Habaneros gemacht und die Themenerstellerin und ich glauben nicht, dass diese aus vergorenen Chilis gemacht wird. Sie hat ein mildes, fruchtiges Habaneroaroma mit einem leicht salzigen und leichtem Essiggeschmack. Von daher eben gar nicht wie Tabasco :D Man peppt die Speisen damit schärfetechnisch auf ohne den Geschmack zu verändern. Ich vertilge davon ein Fläschchen pro Woche :whistling:

Da die Zusammensetzung laut Etikette recht einfach ist, versuchen wir sowas selber zu machen: 50% Habanerochili, Salz, Essig, Zucker, Xanthan

Ich habe mich nun mal über Xanthan schlau gemacht, und es soll verhindern, dass sich der Essig vom Rest absetzt, und gleich auch etwas andicken. Ich habe es beim ersten mal mit Maisstärke (heisst hier Maizena) probiert und das brachte leider nicht den gewünschten Erfolg. Johannesbrotkernmehl soll eine eher gelierende Eigenschaft haben. Daher versuche ich es nun eben mit Xanthan.

Mein erster Versuch hat super funktioniert und geschmacklich kommt das Habaneroaroma wunderbar zur Geltung. Intensiver als beim Original. Einzig das abscheiden vom Essig stört mich etwas. Kann aber beim Schütteln behoben werden.

Ich gebe Miri Recht, es bleibt viel übrig beim Entsaften mit dem den Zentrifugalentsafter. Ich werde daher beim nächsten mal einen Vergleich machen ob es noch mehr Geschmack gibt, wenn man alles kocht und püriert. Jedoch muss ich sagen das das Aroma wunderbar "frisch" schmeckt wie bei einem Saft. Da das ganze nun aber dem Original sehr nahe kommt wie ich es gemacht habe, werde ich schauen was ich mit dem entsafteten Rest noch anstellen kann.. Es macht doch den Eindruck als sei es mehr Haut als Fleisch was da noch dran ist wenn es entsaftet wurde.. Zumal ich das ganze ja auch 2x durchgelassen habe.. ;)

Das "Pröble" ist ja auch das schöne an dem Hobby.. :smug:
 

Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Hast du es einmal mit einem guten "smoothie maker" versucht?
Das Ergebnis ist relativ dickflüssig. Durch das spätere Kochen wird die Luft aus dem Smoothie wieder entfernt.
Vielleicht musst du dann überhaupt nicht mehr andicken.
 

Yuki

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Hast du es einmal mit einem guten "smoothie maker" versucht?
Das Ergebnis ist relativ dickflüssig. Durch das spätere Kochen wird die Luft aus dem Smoothie wieder entfernt.
Vielleicht musst du dann überhaupt nicht mehr andicken.
Das habe ich schon mit diversen anderen Saucenkreationen versucht und da macht es auch Sinn. Für das gewünschte Sößchen in dem Fall hier muss ich aber sagen, ich bleibe denke bei genau diesem Weg wie ich es gemacht habe, nur mit Zusatz von Xanthan dann eben. Denn das schmeckt mir genauso wie es sein soll und kommt dem original verdammt nahe. Nur noch fruchtiger und schärfer.. Habe gestern eine viertel 50 ml Flasche zum Abendessen vertilgt.. :D
 

afterburn

Jalapenogenießer
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Warum verwendest du eigentlich Xanthan?
Mondamin = Maisstärke ist doch viel leichter in der Anwendung?
Ich fände eine Low-Carb-Variante persönlich sehr interessant. Auch lässt sich die Konsistenz mit verschiedenen Substanzen sehr unterschiedlich beeinflussen. Ich persönlich mag z. B. die Konsistenz von Guar und Johannisbrot weil es glatter (aber nicht schleimig) geliert als Stärke und später besser anhaftet. Außerdem ist es etwas stabiler.
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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In Fertigpulver für verschiedene, kalt anzurührende Dessertcremes (z.B. „Paradies Creme“) verwenden die Hersteller gerne Carrageen.
Das wäre auch noch eine Möglichkeit sofern die Sauce nicht gekocht wird. Ich bin mir auch nicht sicher, ob es funktioniert, wenn viel Essig in der Sauce ist.
 

Yuki

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Also ich fand den Trester geschmacklich zu bitter.. Wahrscheinlich weil da nach 2x entsaften wirklich nur noch Haut und Kerne dran sind.. Ich habe, getrennt vom Rest, mal versucht was beim dritten entsaften noch kommt. Und das ist nicht viel. Geschmacklich erinnert es mich an meine Carolina Reaper Essenz. Also nix leckeres, wenn ihr versteht was ich meine.

Da das Xanthan zu spät kam, habe ich Agar Agar verwendet. Genommen habe ich 0.2 Gramm auf 500 ml. Zum Gelieren wird 1.5 gr je 500 ml angegeben. Aber wollte ja nur etwas binden.. Bin zufrieden. Die Konsistenz ist wie gewünscht und bisher scheidet sich auch nicht der Essig from Saft.. :smug:
 

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