Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Nach der Hot Sauce habe ich mich auch mal am Kimchi versucht:
Heute zubereitet - die Schale neben dem Bügelglas ist nochmals mit der doppelten oder gar dreifachen Menge gefüllt.
Bin mal gespannt, ob der Salzgehalt für nen halben Chinakohl hoch genug ist (nix mit Abwiegen oder Messen, alles nach Gefühl :whistling:)
Kimchi (김치).jpg

Allerdings fehlen hier Rettich und Birne; als Süße-Ersatz gab es eine halbe Teetasse frisch gepresstes Pflaumenmus.
 
kimchi mit birnen ist berühmt, aber ich hab mich wegen der hohen temperaturen im sommer nicht rangetraut :(
 
Neues aus dem "Labor"...
Fermentierte Salsa:

fermentsalsa.jpg

Zutaten: Frische Tomaten, rote Zwiebeln, Serrano-Chilis, Knoblauch, frischer Koriander (Cilantro), Kreuzkümmel, Pfeffer und etwa 2% Salz.

Nach vier Tagen der echte Hammer! Die Tomaten waren noch leicht süß, da der Zucker noch nicht komplett verbraucht war, aber Säure war auch schon vorhanden. Lecker!

Dann hab ich noch meine Rocotos verarbeitet, als auch so einiges andere an Chilis...

rocotomash.jpg


Im Glas sind nur gelbe und orangene Rocotos, mit ein oder zwei unreifen noch drin, man sieht die kleinen Stückchen. Nach der Fermentation wird nochmals fein püriert.

Chinensen mussten auch noch reichlich verarbeitet werden, eigentlich die Resteernte mit noch ein paar unreifen Früchten dabei. Insgesamt waren es aber deutlich mehr Reife, hier sieht man nur einen Teil. Ich habe knapp 800g entkerntes Fruchtfleisch erhalten, von etlichen Superhots, das wird später also meine Insane-Sauce:

chinensen.jpg


Wie gesagt, es kamen noch einige reife Früchte dazu, sogar ein paar überreife. Hauptbestandteil: 7 Pot, Trinidad irgendwas, Bhut Jolokia, ein paar Límon zum abmildern *hust* ... wird sicher spaßig ;)

Eine Übersicht der Fermente:

fermente1.jpg


Teil 2:

fermente2.jpg


Die letzten beiden Bilder sprechen für sich ^^
 
Ich habe auch bunte Bete gemacht:

buntebete.jpg


Mit Meerrettich. Leider sind alle komplett Rot geworden :laugh: :unsure: die färben einfach zu stark. In Zukunft mache ich die verschiedenen Sorten nur noch einzeln.
3 Pfund bunte Bete und 100g Meerrettichwurzel, etwas Wasser sowie 2% Salz. Ebenfalls sehr lecker, wenn man Bete mag :)
Heute Abend hole ich mein Oi-Sobagi (Gurken-Kimchi) aus dem Gärtopf, da mach ich auch nochmal Fotos.
 
Wie lange halten sich bei euch die Sachen und stoppt ihr zur Lagerung die Gärung?
 
@oophag also es kommt etwas auf die lagerung und die verwendeten zutaten an. und was du damit machen willst! ich erkläre es, auch für die neulinge in dem bereich, etwas ausführlicher.

dabei muss ich ein wenig was vorausschicken:

haltbarkeit ist natürlich kein status, sondern ein prozess. man kann den prozess - nämlich des "verderbs" - durch gewisse faktoren verkürzen und verlängern, aber niemals stoppen.

bei mir siehst du auf den fotos, dass ich teilweise im gärglas direkt lagere.
der vorteil hierbei ist generell eine lange haltbarkeit, da alles komplett durchfermentiert (ich gehe bei * darauf ein) und relativ viel säure entsteht.
wenn die gläser geschlossen bleiben, ist obendrauf eine schicht aus natürlich entstandenem schutzgas. dieses entweicht nur extrem langsam aus dem glas, wenn man es nicht weiter anfasst.

sobald du das ferment umfüllst, findet mehr oder weniger oxidation durch den zwangsläufigen kontakt mit sauerstoff statt. deshalb wählt man die gefäßgröße grundsätzlich so, dass auch nach dem umfüllen möglichst wenig luft eingeschlossen wird.
wenn die zutaten einen recht hohen zuckergehalt haben, wie z.b. kohl, paprika, zwiebeln, fenchel, etc. entsteht auch mehr säure, als bei zuckerarmen zutaten.
die oxidation nach dem umfüllen macht das produkt nicht unbedingt schlechter, aber der geschmack verändert sich.

ich hatte z.b. 3 oder 4 jahre altes kimchi, das noch gut essbar war! das aroma war nicht mehr so schön und frisch, aber das gemüse war noch knackig und in pfannkuchen und in der suppe immer noch 1A genießbar :) gelagert hatte ich es im normalen kühlschrank, umgefüllt in eine halbwegs luftdichte plastikbox.

gibt allerdings auch ein beispiel, wo mir weißkohl zwar nicht schlecht geworden ist, denn er war relativ sauer; aber hatte nach einigen monaten der gleichen lagerung, wie zuvor beschrieben, einen etwas muffigen geschmack angenommen. da war definitiv oxidation im spiel. gesundheitstechnisch immer noch völlig unbedenklich, aber geschmacklich eben eine nullnummer.

wenn die fermentation, wie in beiden beispielen (erklärung von *) erfolgreich und "abgeschlossen" ist, also:

a) die milchsäurebakterien so viel säure produziert haben, dass es für sie langsam zu sauer wird (ph-wert) oder
b) der verfügbare zucker im ferment aufgebraucht ist (was deutlich häufiger passiert) - danach beginnt die reifung.

die reifung findet entweder unter beschriebener schutzatmosphäre statt, unter normaler atmosphäre, oder komplett ohne atmosphäre.
also im ursprünglichen behälter belassen, in einen anderen behälter umfüllen, oder irgendwie dafür sorgen, das keine gasförmigen bestandteile mehr im behälter sind, z.b. durch vakuumieren. alles kann vor- und nachteile haben.

man kann die produkte auch frühzeitig aus der hochphase der fermentation nehmen, darauf zielte ja deine frage ab, dann kommt es auf die lagerung an: z.b. darauf, wie kalt dein kühlschrank oder dein keller ist.
bei +8°C ist die fermentation nicht vollständig gestoppt, aber sie läuft nur noch sehr langsam. bei +1 oder +2° passiert hingegen fast nichts mehr und veränderungen sind erst nach mehreren wochen oder gar monaten spürbar.

wir sind bis hier hin noch im "rohkostbereich", haben also noch nichts erhitzt, oder gar pasteurisiert, das wäre dann der zweite weg!
man kann die fermentation bis zum ende laufen lassen, oder sie auch unterbrechen und kocht das ferment dann auf, füllt es noch heiß in einen sterilen, heißen behälter, den man fest verschließen kann und erhitzt diesen nochmal im wasserbad, oder im ofen, bis auch wirklich alles tot ist.

die haltbarkeit solcher konserven ist natürlich auch mit geringem säuregehalt deutlich höher, birgt aber auch einige nachteile:

  • durch das erhitzen gehen flüchtige aromen schnell verloren! ich habe die erfahrung gemacht, dass sich sowohl geschmack, als auch das mundgefühl der produkte oft gravierend verändert. ätherische öle verdampfen, die zellstrukturen brechen auf, etc. - dabei muss ein jeder selbst entscheiden, ob es den jeweiligen geschmack trifft, oder nicht - hilft nur ausprobieren!
  • beim erhitzen findet eigentlich eine beschleunigte oxidation statt, der vitamingehalt sinkt.
  • in der rohvariante bleiben milchsäurebakterien lange aktiv. wenn sie kaum nahrung finden, oder es zu sauer wird, sterben sie massenweise ab, aber eben nicht alle. oft kann man ein durchfermentiertes produkt durch zugabe von zucker wieder erwecken. die milchsäurebakterien sind gut für die darmflora und können laut neuerer ärztlicher erkenntnisse auch fehlbesiedlungen des darms und somit intoleranzen vorbeugen. dieses probiotische verhalten (so nennt man das wohl) ist bei einem durcherhitzten produkt natürlich nicht mehr gegeben.
der vorteil ist eben die längere haltbarkeit. auch ich habe einige meiner produkte durcherhitzt, um eine lange haltbarkeit zu gewährleisten. den großteil lasse ich jedoch im "rohzustand" wenn man das so nennen möchte.

letztendlich kommt es auf die eigenen vorlieben und den verwendungszweck an. ich hoffe, ich konnte ein wenig licht ins dunkel bringen :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe heute mein Sauerkraut nach 15 Tagen Gärzeit geöffnet, konnte nicht mehr warten.
Es schmeckt fruchtig, hat eine mittlere Säure und eine leichte Cayennenschärfe.
Das Glas kommt jetzt in den Kühlschrank und ich denke nach 5-6 Wochen habe ich das verputzt.

Sauerkraut.JPG
 
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