Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Hast du dazu ein Rezept??

Nee.
Und da ich nebenbei im Stress war, habe ich nicht mal eine Vorstellung, was ich rein gemacht habe.

Das einzige, woran ich mich erinnern kann, ist, dass ich die Frühlingszwiebeln püriert habe. Wahrscheinlich eben deswegen, weil's stressig war. Dann war Sojasoße drin. Vermutlich noch – aus Gedanken an mich selbst, und weil ich's heute so machen würde:

• Knoblauch
• C.baccatum & C.chinense Chilipulver
• Salz
• vllt. Miso
• Einlege- o. kleine Salatgurken – ich denke letzteres

Viel mehr wird's wahrscheinlich auch gar nicht gewesen sein. Durch's Mixen war's jedenfalls relativ dicklich, was ein regelmäßiges Schütteln notwendig macht, damit der Schimmel nicht schneller ist. Keine Reismehl-Paste.

Zu den Gläsern: Die gehen zum Fermentieren deswegen gut, weil sie bei so wenig Druck nachgeben, dass man kein moussierendes Ferment hat. Nachteil: Die CO2-Schicht ist nicht so kompakt und durch den fehlenden Druck, muss man bei Sachen wie Kimchi, wo auch gern mal was an die Oberfläche kommt, etwas mehr aufpassen.

Zur Zeit: 10 Tage bei Raumtemperatur waren für's Ergebnis gut. Es war keineswegs zu säuerlich.

 

[chilidrops]

Das sieht lecker aus, würd ich auch gerne mal machen.
Aber bei meiner Vergesslichkeit würds wohl am regelmäßigen Schütteln scheitern..... .

 

[sebastianblei]

Das sieht lecker aus, würd ich auch gerne mal machen.
Aber bei meiner Vergesslichkeit würds wohl am regelmäßigen Schütteln scheitern..... .

Wenn Du's unter den Sud gepackt bekommst, ist das kein Problem.
Das Problem hast Du bei anderem Kimchi ja auch.
Bei mir war einfach das Problem, dass sich immer wieder das gleiche Blatt Chinakohl am Glas vorbei, aus den Sud, gedrückt hat, was dann auf jeden Fall geschimmelt wäre.

Wenn Du's aber machst, wie bei Kimchi üblich: Nämlich das Gemüse vorher zu salzen, passiert Dir das für gewöhnlich nicht. Wegen Ermangelung an Zeit, habe ich aber nur den Sud gesalzen. Das reicht natürlich nicht, um Schimmel von heraus lukendenen Stücken abzuhalten.

 

[sebastianblei]

Eben habe ich mal klassisches Kimchi gemacht - etwa 5l - und werfe mal nur Bilder rein:

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• sebastianblei
• 17 September 2019

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• sebastianblei
• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• sebastianblei
• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• 17 September 2019

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• sebastianblei
• 17 September 2019

Dann war noch Sud übrig, für nur Mairübchen

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• 17 September 2019

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• sebastianblei
• 17 September 2019

Vllt. Kann es jemand entziffern

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• sebastianblei
• 17 September 2019

 

[sebastianblei]

Vllt. Kann es jemand entziffern

Kurz zur Übersetzung ausformuliert:

• 2x Chinakohl, mittelgroßer, halbiert und dann geviertelt – einsalzen (~ 1TL Salz pro Viertel) und drei, vier mal wenden – alle 30 Min. Dabei jedes mal das vorhandene Salz einmassieren, damit der Kohl mürbe wird
• gerieben:
  • 2 reife Birnen
  • 5 mittlere Möhren
• gestiftet:
  • große Mairübe ~ 400g
• Sud:
  • 5 EL Reismehl
  • ~ 700ml Wasser
  • Pkg. Paprika-Edelsüß (70g) + individuelles Chilipulver zum Schärfen
  • 4EL Worchestershire
  • 4TL koreanisches Miso
  • 3TL Rohrohrzucker
• im Mixer:
  • 12 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • Ingwer, daumengroß
  • ausreichend Wasser, damit's der Mixer pürieren kann
  • püriert zum Sud geben
• gestiftete + geriebene Zutaten mit dem Sud vermengen und zwischen den Chinakohl einmassieren. Dann in Gläser schichten. Oder direkt im Glas einmassieren, wenn eine große Öffnung das möglich macht

Weiter zum Koji:

Gestern habe ich ein Pfund Perlgraupen (Rollgerste) eingewichen und gedämpft. Heute morgen habe ich sie mit den Sporen vom Weizen-Koji beimpft und in die Fermentierkammer gestellt. Mal sehen, ob das schon genug eigene Sporen waren.

Die Bio-Tonne hat jedenfalls grün gedampft, als ich das restliche Weizen-Koji entsorgt habe.

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• sebastianblei
• 18 September 2019

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• 18 September 2019

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• sebastianblei
• 18 September 2019

Ein altes Lautsprechergitter (ich wollte die 165er MB Quart seit Jahren einbauen) wurde als Sporenschüttler missbraucht:

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• sebastianblei
• 18 September 2019

 

[sebastianblei]

Ich hab' mir im Büro zum Mittag grad 'n Risotto mit dem restlichen Sud der Lakto-Radieschen im Reiskocher gekocht. Das war geschmacklich der Knaller. Wenn man da noch was leicht-sautiertes dazu macht, z.B. ein paar Kräuterseitlinge, ist das der Hit: Das Laktowasser gibt dem Risotto eine ziemlich ideale Kombi aus Salz & Säure mit auf den Weg, sowie eine ordentliche Portion Umami.
Ich habe 'ne Portion Fenchel & Räuchertofu im Dämpfer dazu gehabt. Das war auch sehr gut.

Lakto-Radieschen Risotto

• sebastianblei
• 18 September 2019

Lakto-Radieschen Risotto

• sebastianblei
• 18 September 2019

Lakto-Radieschen Risotto

• sebastianblei
• 18 September 2019

 

[Meteora 360]

Lakto Radieschen, wieder ein neues Wort
Klärst du mich auf?

 

[sebastianblei]

Lakto Radieschen, wieder ein neues Wort
Klärst du mich auf?

Milchsäurevergärte Radieschen. Lakto ist einfach kürzer. Aber er scheint auch nicht unüblich zu sein nach einiger Suche, wohl doch nur ein Wort zu sein, was der Übersetzer vom Noma-Handbuch erfunden hat.

 

[Meteora 360]

Aaah OK Meine sind morgen dann eine Woche "alt". Bilder kommen nachher mal.

 

[sebastianblei]

Aaah OK Meine sind morgen dann eine Woche "alt". Bilder kommen nachher mal.

Hast Du schon mal gekostet? Radieschen finde ich nach fünf Tagen schon super.

 

[Meteora 360]

Hast Du schon mal gekostet? Radieschen finde ich nach fünf Tagen schon super.

Dann werde ich das nachher mal tun!

 

[sebastianblei]

Dann werde ich das nachher mal tun!

Viel Erfolg und maximalen Genuss! Und nicht erschrecken, wenn's ein bisschen müffelt – Volker hat das Problem ja auch grad im Computergehäuse.

 

[Meteora 360]

Hier mal die Bilder

Habe eben schon probiert und so ganz mein Fall war das leider noch nicht. Ich denke aber, weil ich grundsätzlich nicht so gerne Radieschen mag. Hatte die Hoffnung dass ich sie fermentiert mag, aber anscheinend nicht

 

[sebastianblei]

Hier mal die Bilder

Habe eben schon probiert und so ganz mein Fall war das leider noch nicht. Ich denke aber, weil ich grundsätzlich nicht so gerne Radieschen mag. Hatte die Hoffnung dass ich sie fermentiert mag, aber anscheinend nicht

Ich finde die ganz anders als frische Radies. Und zwar ganz, ganz anders.

 

[Meteora 360]

Ich finde die ganz anders als frische Radies. Und zwar ganz, ganz anders.

Mmmh dann schmecken mir wohl weder frische noch fermentierte Radieschen