Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Meteora 360 schrieb:
... Reismehl mit Wasser, Zucker und Fischsauce mischen und auffüllen :)
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hast du genügend salz drin? minimum sind 0,9% - meiner erfahrung nach besser etwas mehr (2-3%)
0,9% ist bei den meisten lebewesen die natürliche konzentration, also sehr geeignet, aber im privathaushalt sehr schwer zu erreichen. eigentlich sind 0,9% nur industriell erreichbar, bei steriler produktion und starterkulturen.

bei wilder fermentation, die wir wegen des geschmacks bevorzugen, halte ich 1,8% für ein minimum.
ich selber halte mich im sommer bei 2 - 2,2% salzgehalt, im winter eher bei 3%.
4% funktioniert auch sehr gut, bis etwa maximal 10% (ab etwa 10% machen die bakterien nicht mehr mit). aber alles über 3-kommanochwas ist wirklich extrem salzig, somit nur als zutat für andere sachen geeignet.
 
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Meteora 360 schrieb:
In dem Rezept das ich hatte stand nur, kräftig mit Salz abschmecken. Das habe ich getan :D
Werde beim Nachschub auf die 2-3% achten :)
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wenn du es als ziemlich salzig empfindest, hat die lake ~2% (verteilt sich aber)
wenn du es als sehr salzig empfindest, hast du schon ca. 3%
ab etwa 4% möchte man es so nicht mehr essen (zumindest nicht mehr als ein paar löffel voll).
der geschmackssinn ist da relativ zuverlässig, aber rechnen schadet nicht :)

aber wie gesagt - man sollte immer aufs gesamtgewicht rechnen, es verteilt sich durch osmose und bakterien noch... und dann kommt es auf das gemüse an!


p.s.: und ich muss nochmal anmerken: fermentierte jalapenos sind einfach der hammer :drool: hab sie im kimchi mit drin und woah...!
 
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Meteora 360 schrieb:
@Gyric
Dann bin ich wohl doch eher bei 2% gewesen, höchstens. Der Nachschub wird dann wohl in Richtung 4% gehen!
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ja, erfahrung ist da sehr wichtig. gemüse verhält sich mal so, mal so. karotten und knollensellerie haben eher weniger wassergehalt, als zucchini oder gurken.
deshalb geh ich immer nach gewicht und rechne die wassermenge zum "abdecken" immer gleich mit ein.

beispiel: wenn ich nen 2 liter-topf relativ vollmache, rechne ich 2 kilogramm. beim 4 liter topf 4 kilogramm und beim 10 liter topf natürlich 10 kilogramm - wobei man beim 10 liter topf manchmal schon fast ein kilo abweichung hat!
oder eben alles abwiegen, das ist etwas genauer, aber "es macht den kohl nicht fett" :D
 
Meteora 360 schrieb:
@Gyric
Aaah ok, das ist schonmal gut zu wissen :)
Kann es auch zu salzig sein?
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ja, hatte ich doch geschrieben: ab etwa 4% gesamtgehalt wird es geschmacklich wirklich extrem salzig.
die bakterien stört das erst ab etwa 5-7%, da ihre arbeit deutlich langsamer wird, je höher der salzgehalt ist! ab etwa 10% stellen sie ihre arbeit ein, so dass du dann die haltbarkeit nur noch durch den hohen salzgehalt erzielst.

ich rede jetzt von einer umgebungstemperatur um 20° C.


die frage ist ja immer, was willst du mit dem endprodukt machen? ein kraut oder kimchi möchte man auch pur genießen, da sind 3% völlig ok, aber schon würzig!
eine chilipaste mit 5%, langsam fermentiert, ist auch ein tolles produkt, sollte aber eben immer "verdünnt" werden.
 
also bei 3% gesamtgehalt bekommt man nach dem genuss schon durst! wenn man meerwasser trinkt, bekommt man ja auch durst, es hat mehr als 0,9%. daher kommt ursprünglich auch die unterscheidung süßwasser/salzwasser. wir säugetiere sind etwa auf 0,9% genormt, deshalb werden infusionen auch mit 0,9% kochsalzlösung getrimmt, das ist einfach unser "nullwert".
und das schmeckt man auch!

wenn man ein kimchi mit 3% ansetzt, oder auch 3,5%, ist das der haltbarkeit sehr zuträglich. ich persönlich mische es zum verzehr meistens mit etwas anderem, in einen salat, auf burger, zu fleisch, etc. - da ist eben das kimchi die würze (ist ja auch chili drin) und es schmeckt dann auch hervorragend.
 
ich habe das mal rein mit Chili probiert, ein Chili-Kimchi sozusagen. Aber ich habe es später leider einfach wieder aus den Augen verloren. Aber nachdem ich hier die Beiträge durchgeschaut habe........ :)
 
Ja, tatsächlich milchsaure Chilis. Das war lecker, fand ich jedenfalls. Die Früchte kamen auf Pizza oder als Beilage auf den Grillteller und die Lake war Basis bzw. Zutat für eine selbstgekochte Chilisauce.
 
halbiert muss mindestens sein. geschlossene früchte sind ne schlechte idee, da sonst schimmel entstehen kann.
und lecker ist es immer, ich bin echt süchtig nach dem zeug geworden! demnächst hole ich wieder zwei kilogramm gochugaru. eines ist für kimchi, das andere für sambal/tabasco-artige sauce. und je nachdem, was man für chilis verwendet, wird der charakter ganz anders :happy:

p.s.: gochugaru mit jalapenos ist der hammer! vor allem mit etwas ingwer und knoblauch :drool:
 
Du sollts so etwas nicht schreiben, wenn das Mittag schon so lange vorbei und bis zum Abendbrot noch so lang hin ist! :)
 
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