Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Gyric]

@John F mach unbedingt fermentierten knoblauch nur wasser, salz, frischer knoblauch und zeit. ist ein bisschen tricky, den unter wasser zu halten, aber es ist eine geheimwaffe!

 

[John F]

@John F mach unbedingt fermentierten knoblauch nur wasser, salz, frischer knoblauch und zeit. ist ein bisschen tricky, den unter wasser zu halten, aber es ist eine geheimwaffe!

Ich las es schon ein paar Seiten vorher und muß gestehen, ich bin seeeeeehr aufmerksam geworden. Ich werde es versuchen.

 

[alfiwe]

Links Gewürzstreuer Verschluss mit Löcher ohne Deckel
rechts Deckel und sauberer Stein.

Es blubbert.
Rechts mit Kimchi Lake und Chili , links nur mit Salz





Hat schon jemand schwarzer Knoblauch gemacht?

 

[Gyric]

schwarzer knoblauch benötigt einen ungeheuren energieaufwand. das prinzip ist mir bekannt und ich habe auch ein gerät, das dafür geeignet wäre, aber... erstens sind die stromkosten beträchtlich, ebenso wie die geruchsentwicklung und der pflegeaufwand für dieses produkt.
das erste hindernis ist, den knoblauch für etwa vier wochen konstant bei 55-60 grad celsius zu halten.

da mache ich lieber schwarze walnüsse die kann man im kühlschrank machen. geschmacklich natürlich komplett anders...

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wie lange soll ich eigentlich das Rotkohl-Sauergemüse blubbern lassen?

 

[sebastianblei]

Wie lange soll ich eigentlich das Rotkohl-Sauergemüse blubbern lassen?

So lange bis es schmeckt und Dir nicht zu sauer ist.

da mache ich lieber schwarze walnüsse

Genau. Hauptsache schwarz. Ich vergäre mir ein Stout.

@John F mach unbedingt fermentierten knoblauch nur wasser, salz, frischer knoblauch und zeit. ist ein bisschen tricky, den unter wasser zu halten, aber es ist eine geheimwaffe!

Den brauchst Du doch nur ins Glas quetschen. Oder?

 

[John F]

Den brauchst Du doch nur ins Glas quetschen. Oder?

Na wenn es richtig blubbert kann er schon aufsteigen. Eine Möglichkeit ihn unter der Oberfläche zu halten ist immer besser.

 

[alfiwe]

.
das erste hindernis ist, den knoblauch für etwa vier wochen konstant bei 55-60 grad celsius zu halten.

Das hält mich davon an es zu probieren. Da müsste man schon eine grössere Menge machen.
Wobei lecker ist er schon. Man kann ihn bei uns frisch hie und da finden.

 

[Gyric]

Den brauchst Du doch nur ins Glas quetschen. Oder?

wie gesagt, ist tricky und kommt immer aufs glas an. ich hab dieses weckglas verwendet, wie man auf den fotos sieht, das sich nach oben verjüngt. aber selbst da: wenn du nicht richtig dicke stücken hast, dann flutschen die von ganz alleine nach oben. das ist ja kein statisches system, sondern "es lebt!"
und wenn der hals weit genug ist, macht man's so wie alfi

 

[sebastianblei]

ich hab dieses weckglas verwendet, wie man auf den fotos sieht, das sich nach oben verjüngt.

Ach so. Das ist natürlich suboptimal.

Na wenn es richtig blubbert kann er schon aufsteigen. Eine Möglichkeit ihn unter der Oberfläche zu halten ist immer besser.

Ich dachte nur, dass das Quetschen gut funktionieren würde. Bei meinen Salzzitronen hat's auch gut funktioniert — zumindest initial. Wobei ich da auch von oben drücke, damit der Inhalt unter der Lake bleibt.

Zum schwarzen Knoblauch: Wenn ich wüsste, dass ich meinen Reiskocher damit nicht kontaminiere, würde ich's mal ausprobieren:
https://cookwithlovefordaughter.wordpress.com/2016/02/07/schwarze-knoblauch-herstellen-zu-hause/

 

[Gyric]

Ach so. Das ist natürlich suboptimal.

geht. ich find die vom ding her eigentlich ganz gut. mittlerweile hab ich mir jetzt von lidl wieder so chiligurken im glas geholt, da ist so ein einsatz drin, den werde ich in zukunft mal verwenden. muss man natürlich zuschneiden, aber kein problem.

und beim fenchel hat es auch so geklappt, weil die stückchen groß genug sind. nur beim knoblauch sind die zehen zu klein, als dass sie sich gegenseitig blockieren.

 

[sebastianblei]

geht. ich find die vom ding her eigentlich ganz gut.

Ich auch. Aber mehr zum Einwecken.

mittlerweile hab ich mir jetzt von lidl wieder so chiligurken im glas geholt, da ist so ein einsatz drin, den werde ich in zukunft mal verwenden.

Ich glaube, ich weiß, was für Einsätze Du meinst.
Alternativ kann man bspw. auch verschiedene Teeeier / -filter nehmen. Ich habe durch die Kinder relativ viel Kleinzeug in der Schublade (Hustensaftdosierer, etc.), was man da oben einklemmen kann. Wobei mir Edelstahl freilich lieber ist.

 

[Gyric]

das kimchi ist schon wieder fast alle! fast 4kg waren's, weg in... 2 wochen? abgefahren knapp 0,5kg sind noch da, eher weniger
meine mutti hat 1 kg bekommen, schon weg. ich selber hab etwa 2kg gegessen und gestern war ein kumpel da, der hat sich auch direkt in das zeug verliebt.

wir haben einen lauwarmen Mais-Salat gemacht:

• ~250-300g Kimchi
• 1 Dose (~350g) Mais
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Frühlingszwiebel
• Ein kleines Stück Butter
  
• Ein paar EL Mayonnaise

die zwiebel wird fein gewürfelt und zusammen mit der butter und dem mais (die flüssigkeit vorher abgießen) etwa 7-8 minuten bei mittlerer hitze in einer pfanne gebraten.
das ganze lässt man kurz abkühlen und mischt es dann mit dem kimchi und ein bisschen mayo. das kimchi hat bei mir immer immer etwas lake bei, die mischt sich dann mit der mayo zu einem dressing! zum schluss garniert man mit feinen röllchen aus frühlingszwiebel.

so einfach und sooo gut

 

[Gyric]

Daher hab ich mich genötigt gefühlt, neu anzusetzen!

Und ich hab unglücklicherweise keinen Chinakohl (Napa-cabbage) bekommen. Naja - jedenfalls keinen, der gut aussah. Beim Supermarkt hatten sie welchen, relativ teuer, aber der war nicht wirklich frisch und hatte schon Flecken... nee, lass ma. Aber ich hatte noch sehr guten Weißkohl im Kühlschrank und hab jetzt kurzerhand ein Kimchi-Kraut gemacht

Gemüse:

• 1,5kg Weißkohl
• 400g Karotten
• 300g Salatgurke
• 300g Grüne Chilis (2 Habaneros inkl.)
• 300g Frühlingszwiebel
• 300g Lauch
• 100g Weiße Zwiebel
• ~20g Ingwer
• 30ml Fischsauce

Reismehlpaste:

• 3 EL Reismehl
• 200ml Wasser
• 100g Gochugaru-Flocken (endlich wieder Frisches gekauft, yay!)

Kein Knoblauch dieses Mal es war nirgendwo guter Knoblauch verfügbar. Nur das schlechte, abgelagerte Zeug, aber das versaut einem ja den ganzen Geschmack, weil es gerne mal muffig ist.

Heute musste alles "schnell gehen".
Also den Gemüsehobel ausgepackt und alles drübergehauen, außer natürlich die Gurke und die Frühlingszwiebel. die brauchen Aufmerksamkeit, sprich, von der Gurke den inneren Kern entfernt, der fast nur aus Wasser und ein paar Samen besteht. Die Frühlingszwiebel wird erst ganz zum Schluss aufgeschnitten und untergemischt, da sie sonst durch Oxidation oder was auch immer Bitterstoffe entwickelt.
Von den Karotten hab ich auch nur wenig abgemacht, ansonsten blieb die Schale so dran.
Reispaste gekocht: Unter rühren das Reismehl mit dem Wasser leicht aufkochen, abkühlen lassen und das Gochugaru dazumischen. Bisschen Flüssigkeit musste ich noch aufgießen.
Insgesamt waren es 100g Salz plus der Fischsauce (~6g Salzgehalt) also Gesamt wieder etwas unter 3% Salzgehalt.

Das ist wieder in meinen 4-Liter Keramiktopf gewandert und nun heißt es wieder 2 Wochen warten

 

[alfiwe]

Mein Knoblauch hat sich"giftig" grün verfärbt.
Mein Wissenstand ist....
durch die Gärsäure ist der Schwefel oxidiert und verfärbt sich blau bis grün. Ist aber unbedenklich zu essen.
Hätte man das durch kurzes blanchieren verhindern können.