Iguanas Pastramiprojekt

[Iguana-Tinte]

So, nachdem mich auf dem Erntedankfest einige Nutzer dieses Forums( ich möchte keine Namen nennen; NICHT WAHR PAUL UND MADEL!!!) mit Ihrem leckeren Pastrami angefixt haben, habe ich jetzt selbst ein kleines Projekt gestartet. Ausgangsprodukt war eine Rindernuss mit 3,8 Kg(nach dem parieren noch 3,4 kg). Für die Lake habe ich mich grob an Pauls Rezept gehalten und habe lediglich den Wachholderanteil erhöht und noch Lorbeerblätter dazugegeben, da ich ein kräftiges Grundaroma im Fleisch will. Heute wurde der Brocken dann mit einem 3/4 Liter geimpft und danach baden geschickt. Das Endprodukt soll in ca. 3 Wochen fertig sein.
Hier das Grundprodukt:

 

[sonissichili]

Hm, 3 Wochen in Lake? is das nicht einw enig lang? Bin da jetzt nicht ganz sicher... Aber die Nuss sieht klasse aus - an welchen Bäumen die wohl hängen :clap:

 

[Iguana-Tinte]

Mit den 3 Wochen bin ich mir auch nicht ganz sicher. Ich habe gelesen 8 Tage pro Kilo... und diese Nüsse hängen natürlich an Rinderbäumen

 

[chiligriller]

Waaaaaaas da sind Anfixer im Forum unterwegs????
Das Stück Fleisch schaut schon mal gut aus!

 

[Günter]

Das Fleisch sieht wirklich verdammt gut aus !!!

 

[Iguana-Tinte]

Soo es gibt mal wieder Neuigkeiten
Nach einer Woche in der Laake hat es mir langsam Sorgen gemacht, dass die Rotfärbung vom Nitrit nicht eingesetzt hat. Also rausgepackt und Trockenpökelmiscxhung angesetzt. Danach habe ich das gute Stück zerteilt, damit es in die Vakubeutel passt... und TADA:clap:

innen sieht es schon mal verdammt gut aus!!!
Da ich jetzt 2 Testläufer habe gibt es den ersten(den kleinen,denn den großen brauch ich für ein Catering) in den nächsten Tagen
Das ist der kleine:

Melde mich wieder wenns weitergeht

 

[Chili Olli]

Wow .. :w00t:
Perfekt ... das könnte man doch schon als Carpaccio servieren.
Bin mal gespannt wie es nach der Räucherkur aussieht. Und verdammt ich muss zusehen das ich das auch mal hinbekomme.

 

[Iguana-Tinte]

Das Testobjekt hat heute noch ein kleine Knofimassage und seinen Gewürzmantel bekommen. mit dem darf es über Nacht nochmal kuscheln, bevor es morgan Nachmittag in den Rauch geht

 

[Patryk]

da bin ich mal gespannt schaut schon gut aus

 

[DerMadel]

Das könnte durchaus was werden!
Ich drück dir die Daumen!!!

 

[DerMadel]

Und?? Ists schon fertig??

 

[Iguana-Tinte]

Es geht weiter:clap: nach mehreren unplanmäßigen Verzögerungen...
Nachdem sich das Pastrami noch eine Nacht im Kühlschrank mit seiner neuen Haut vertraut machen durfte, und dann den Tag über auf Zimmertemp. akklimatisieren durfte sah es SO aus( schade dass es kein Duftinternet gibt, meine Mutter kam all Stunde zum riechen )

Da man guten Rauch((Hickory und Peca) nicht vergeuden soll wurde der Grundstein für ein klein wenig Räucherchilipulver gelegt...

Dank nochmals an den edlen Spender

@Madel
Es wird zum Glück erst nach dem Abendessen fertig, also wird es (fast) vorschriftsmässig noch einmal 24...20...? ruhen. Für morgen hab ich schon gutes Brot und werde noch lecker Kräuterajoli dazu machen Ich hoff ich hab mich mit dem Pökelsalz nicht verschätzt, denn ähnlich wie bei der KT(57-79 Grad) kann man alles von kurz abwaschen bis hin zu mehrere Stunden wässern im I.net lesen. Ich leg mich jetzt mal auf 65 KT fest, und gewässert habe ich nicht sondern das Fleisch einfach gut abgewaschen... Ergebniss folgt

 

[Iguana-Tinte]

Test abgeschlossen!
Das Erstergebniss sieht so aus:

Da man das Pastrami noch etwas ruhen lassen soll, hab ich nur die Spitze angschnitten...etwas zu salzig? Viellericht doch wässern? Die ersten Scheibchen waren trotzt all dieser Fragen EXTREM LECKER
Hier kurz der Anschnitt, der Rest darf sich noch bis morgen Abend ausruhen(KT 63 Grad)


Ich würde mal sagen fürs erste wars schon mal ein voller Erfolg

 

[DerMadel]

Na sieht doch soweit sehr gelungen aus!
Du hast ja das von mir auch probiert und ich fand es nicht zu salzig, eigentlich genau richtig.
Halte dich also ruhig an meine Angaben dann brauchst auch nix zu wässern.
Pass aber beim Pökelsalz auf, da gibt es verschiedene Konzentrationen also welches mit mehr N und welches mit weniger N.
Ich bevorzuge das mit weniger N und pökle lieber etwas länger.
Wenn du das mit mehr N benutzt und etwas zuviel hinbekommst hat das Fleisch so eine stechende Salzschärfe vom N.

Gruß Martin

 

[Iguana-Tinte]

Das falsche Salz wirds gewesen sein(das große Stück muss jetzt eben gewässert werden weils mit dem gleichen Salz gepökelt wurde, aber beim nächsten ändere ich das)!
Den Rub habe ich ein bischen verändert (weniger Pfeffer, mehr Koriander dazu noch Senfkörner, Nelke, Piment und ein bischen Zimt)das werde ich wohl so beibehalten.
Ansonsten habe ich jetzt gerade Frühtückssandwich Nr. 2 in der Hand und befürchte dass ich nach Nr.3 platzte
Fazit: Ist schon aufwendig, und gerade beim pökeln brauchts halt ein bischen Übung, aber das Ergebniss ist einfach traumhaft!!!
Beim nächsten Treffen können wir dann 3 Pastramis in den Wettbewerb schicken