Karaage - Frittiertes Huhn nach japanischer Art

Gyric

Chili-Wiesel
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Eine meiner Leibspeisen werde ich heute vorstellen! Karaage ist in Japan fast allgegenwärtig und wird für viele Gerichte genutzt.
Fast so ähnlich wie vom Geflügelanbieter aus Kentucky, aber - imho - um Längen besser.


Hier ist eine Variante mit vorgemischter Panade aus Stärke und Ei zu sehen (inklusive fermentierter Rocoto-Sauce)

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Zur Panade werde ich weiter unten noch etwas schreiben. Man sieht in etwa die Größe der Fleischbrocken - grob etwa 5x5cm plus..., das ist wichtig.

Also zuerstmal: Es ist keine wirklich leichte Speise, da das Huhn paniert und frittiert wird.
Vorzugsweise verwendet man das Fleisch der Hühnerbeine, welche sich am besten für diese Zubereitung eignet.

Für 2 Portionen braucht man also ca.:

  • 4 ganze Hühnerschenkel

Und für die Marinade

  • 100-150ml Sojasauce (z.B. die gewöhnliche Kikkoman)
  • 100ml Mirin oder Reiswein (normaler Weißwein geht auch)
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Daumen Ingwer
  • Chili nach Bedarf

Das ist das klassiche Rezept, zu finden meistens ohne Chili, aber wo sind wir denn hier bitte :D
Ich gebe auch meistens noch etwas braunen Zucker dazu.

Klassisch wird das Huhn für etwa 1 Stunde mariniert und dann einfach in reichlich Kartoffelstärke gewendet und frittiert.
Dazu ist die Faustregel: 80% der Garzeit bei etwa 140° C, dann abschließend noch bei 175° C für den besonderen Crunch, ähnlich wie bei Pommes.
Bei der Größe, wie beschrieben, dauert es insgesamt etwa 2-3 Minuten, bis es gar ist.

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Ich könnte hier fertig sein, aber ich bin nunmal ich, also schreibe ich noch ein wenig was zu meiner Erfahrung und Varianten in der Zubereitung ;) (Ich erhebe dabei keinen Anspruch auf Vollständigkeit)

Ich löse zuerst vorsichtig das Fleisch aus und packe Knochen, Knorpel, Sehnen, überschüssiges Fett und Haut separat beiseite, das ergibt ausgekocht eine fantastische Hühnerbrühe! Also kein Gramm wegwerfen, bitte :)

Die Marinade

Das Fleisch wird dann mariniert, so weit, so gut. Beim Ingwer wird gerne mal nur der Saft genommen, das kann man zwar tun, ist in meinen Augen aber Verschwendung. Gerieben ergeben Ingwer und Knoblauch so eine Art Paste, die sich hinterher um das Fleisch legt. Lecker, aber der Nachteil dabei ist, dass die Panade dann unter Umständen nicht so gut am Fleisch haftet.
Ich schneide also Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben und lege sie zum Fleisch, dann wird mit der Marinade aufgegossen. Zuletzt habe ich eine Variante mit Gochujang ausprobiert, auch sehr interessant. Normalerweise lasse ich das Fleisch 24 Stunden lang marinieren. Erst dann hat es sich so richtig mit Aroma vollgesogen und ordentlich Bumms!
Alle 6 Stunden, oder eben, wenn man dran denkt, wird das Fleisch einmal geschüttelt oder umgerührt, damit sich alles besser verteilt.

Irgendwann ist es ja schön durchgezogen und man würde die Marinade normalerweise abgießen und die Gemüsestückchen entfernen, denn das ist roh natürlich nicht ungefährlich zu verzehren, ganz im Gegenteil. Mit-frittieren vom Ingwer und Knoblauch geht schlecht, das verbrennt ganz fix.
Aber warum wegschütten? Einmal richtig kräftig für einige Minuten aufkochen, pürieren und schon hat man einen tollen (und vor allem sicheren) Dip, den man z.B. noch mit Essig und Sesamöl abschmecken kann, ich habe neulich noch ein paar Äpfel unterpüriert, das gibt eine schöne, fruchtige Note für den Dip, den man im Handumdrehen vorbereiten kann. Lecker!

Die Würzung kann man natürlich so gestalten, wie man gerne möchte, aber die japanische Variante beinhaltet eben Sojasauce, Wein, Knoblauch und Ingwer. Ist ja auch eine tolle Kombi :)
Funktionieren tut das ganze auch mit Kimchi-Lake, gibt aber eine ganz andere Geschmacksrichtung. Egal, weiter im Text.

Die Panade

Der Klassiker für die Panade ist Katakuri, eine Stärke, ursprünglich aus den Wurzeln der Erythronium japonicum gewonnen. Da die Ausbeute allerdings gering und der Aufwand hoch ist, hat Kartoffelstärke als Substitut das ursprüngliche Katakuri abgelöst. Kartoffelstärke hat den Vorteil, dass sie beim frittieren sehr schön knusprig wird und einfach zu handhaben ist. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle.
Man kann auch einfach Maisstärke nehmen, die bei uns in Deutschland den Großteil des Angebots ausmacht. Aber gebt der Kartoffelstärke ruhig eine Chance, wenn Ihr welche bekommen könnt :)

Wie oben auf dem Bild zu sehen, kann man die Panade auch aus Ei (oder Wasser) und Stärke zusammenmixen, etwa in der Art eines Tempurateigs. Funktioniert, ist sehr lecker, aber nicht ganz so knusprig.
Auch eine Kombination aus Stärke und 405er Weizenmehl ist aus unerklärlichen Gründen sehr verbreitet. Das Mehl neigt leider oft dazu, sich am Topf- oder Fritteusenboden zu sammeln und dort langsam zu verbrennen - nicht ganz so cool. Wenn man das Mehl vorher quellen lässt, also mit Marinade, oder Wasser, geht es schon deutlich besser!

Man kann natürlich auch eine Panierstraße aus Stärke, Ei und Panko (diese groben Weißbrotbrösel) machen. Das wird richtig schön knusprig, ist aber auch recht aufwändig.
Varianten mit Haferflocken und Cornflakes gibt es auch noch, der Fantasie sind also kaum Grenzen gesetzt.

Ich persönlich bervorzuge die Variante mit nur Stärke - oder eben Stärke mit Ei. Bei der Würzung der Panade verwende ich meistens nur Salz, aber auch da kann man variieren.

Die 'Frittuur'

Zum Frittiervorgang habe ich oben die klassische Variante beschrieben, es geht aber auch anders. Ich schreibe das mal für Menschen, die sich bisher noch nicht recht ans frittieren gewagt haben.
Ich erhitze das Öl auf etwa 140-150° C. Dazu benutze ich ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur besser abschätzen zu können, das funktioniert sehr gut. Die 20,- € für das Gerät haben sich bereits definitiv bezahlt gemacht, denn es ist schon seit Jahren im Einsatz ;)
Natürlich sinkt die Temperatur sofort, wenn man das Frittiergut hineingibt, deshalb sollte man auch die Hitze kurz vorher sogar noch etwas erhöhen und den Regler auch etwas höher stehen lassen, solange Fleisch im Öl ist. Den Temperaturverlauf kann man dann mit dem Thermometer kontrollieren.
Wenn die Temperatur 130° C. unterschreitet, saugt sich die Panade so richtig mit Fett voll. Das schmeckt zwar geil, liegt aber teilweise echt schwer im Magen. Je mehr Fleisch man ins Öl gibt, desto stärker ist der Effekt, also lieber kleine Portionen verarbeiten.

Ich mache die 3-fache Frittur: Zuerst 1 Minute bei ~150°, dann herausnehmen und für etwa 1 Minute auf ein Gitterrost geben.
Dann nochmal bei 150° für 30 Sekunden hineingeben und wieder für 30 Sekunden auf das Rost. Dann der Abschluss, je nach Größe nochmal 30-45 Sekunden bei etwa 175° C in das Öl geben und danach wieder auf dem Rost etwas ruhen lassen.
Diese Vorgehensweise erlaubt es, "Wellen" zuzubereiten, es macht nichts, wenn die Ruhezeiten etwas überschritten werden.

Das gilt aber in erster Linie für Hühnerschenkelfleisch: Es gart gut durch, bleibt aber sehr schön saftig! Ich beschrieb oben die etwa 5x5cm, das garantiert, dass das Fleisch nicht zu sehr auslaugt und trocken wird.
Man kann auch Schweinefleisch nehmen, z.B. Nackenfleisch, etwa vom Duroc-Schwein, oder einer ähnlichen guten Schweinerasse. Schwein kann man lieber kleiner schneiden, frittiert aber dann besser nur 2x für etwa 1 Minute, so meine Erfahrung. Ein bisschen experimentieren bleibt da nicht aus.

Zum Frittieren nehme ich übrigens nur einen Edelstahltopf, zur Ablage des Frittierguts hat sich vom schwedischen Møbelhøker ein Edelstahlbräter mit Rosteinsatz bewährt - sehr praktisch und gar nicht teuer.

Ich hoffe, ich habe Euch Lust auf's Frittieren gemacht und konnte ein paar sinnvolle Einblicke dazu geben. Bei Fragen bitte Fragen und ansonsten viel Spaß beim nachbasteln!
 
Danke für die Anleitung, da gerade Asiatische Rezepte versuche, kommt es auf die Liste und probiere es die Tage :)
 
Achja P.S.: Filetfleisch kann man auch nehmen, aber es benötigt kürzere Frittierzeiten und wird sehr schnell trocken.
Eine ähnliche Vorgehensweise habe ich bei einigen chinesischen Gerichten. Z.B. "general tso's chicken", ein rein amerikanisches Chinarestaurant Gericht (wie in Deutschland Chop Suey), mit süßer Orangen Soya Sauce glasiert. Um Hähnchenbrust dafür zart und saftig zu kriegen kann man es ca. eine halbe Stunde vorher mit einem Löffel Eiweiß und etwas Stärke und ein klein wenig Salz marinieren. Das bringt ganz viel. Wichtig ist natürlich auch die Qualität. Ich habe hier auf Märkten in der nähe einen guten, kleineren Geflügelschlachter mit eigener Zucht. Von dem hole ich immer ein paar Brüste mit Haut und Knochen, zerlege sie, portioniere und vakuumiere sie und friere sie ein. Aus Haut, Knochen und Verschnitt wird dann frisch eine konzentrierte Brühe gekocht die ich in Eiswürfel Formen einfriere und sie dann für die Asiatische Küche nach und nach entnehme. So eine Qualität ist schon ganz was anderes im Vergleich zu Supermarktware.
 
@markox General Tso's Chicken kenne ich natürlich :) Hab ich schon oft selber gemacht. Es ist in etwa vergleichbar. Aber da muss man noch vorsichtiger mit der Garzeit sein.
Beim Schenkelfleisch ist es nicht ganz so kritisch.
 
@sebastianblei Danke! Schön, dass Dir das trotzdem gefällt, auch wenn Du ja nicht so der Carnivore bist ^^ Weißt ja, meine Rezepte kommen, wenn, mit Begeisterung und von Herzen.

Zu @markox kann ich noch sagen, ich hole mir mittlerweile nicht mehr viel Fleisch, aber wenn, dann was Vernünftiges. Habe hier auf dem Wochenmarkt (800m Fußweg, immer Dienstags und Freitags) einen Schlachter mit Rindfleisch - vom Fleischknochen über die Beinscheibe über das T-Bone bis hin zum Filet bekommt man echt alles - und einem riesigen Wurstsortiment, die machen dahingehend fast alles selber: Räucherwaren, Leberwurst, Fleischsalat, etc., aber auch Lamm- und Wildfleisch nach Saison, der Inhaber ist selbst Jäger. Z.b. haben die saisonal Elch, Wildschwein, Ziege, Reh und Hirsch im Programm. Dann noch einen weiteren Metzger, der auf Schwein spezialisiert ist, also natürlich Räucherwaren, wie Schinken, Speck, außerdem Filet, Nacken, Rippchen, Knochen, ebenfalls diverse Wurstsorten, Schmalz, und, und, und. Dann noch einen Geflügelmetzger, dort bekommt man ganze Hühner, Hühnerbrust, -beine, -flügel, auch von der Pute, sie verkaufen aber auch Teile von der Ente, Perlhuhn, Fasan, usw. je nach Saison. Alle drei haben regelmäßig frische oder vorgebrühte Bratwürste im Angebot. Die sind verhältnismäßig teuer im Vergleich, aber schmecken auch extrem gut.
Diese Händler sind zwar nicht billig, aber dennoch preiswert (man beachte den Unterschied) und man schmeckt das auch. Ich kaufe nur noch ganz selten mal was im Supermarkt, z.B. Bio-Hack.
Außerdem gibt es da noch andere Händler mit frischem Fisch (wird immer teurer, der Wahnsinn), Kartoffeln, dann noch einen Obsthändler mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kirschen und was hier sonst noch so in der Umgebung wächst. Auch einen Stand mit Eiern, Nudeln, usw.
Ich geh da total gerne hin, bin nach jedem Besuch wieder fast pleite :D , aber es lohnt sich schon wegen der Regionalität und frischen Waren.
Und, großer Pluspunkt, es gibt da auch einen echten Bäcker mit echtem Brot :D Das Brot und die Brötchen sind wirklich der Hammer.
 
Als Mitglied eines (halb)Japanischen Haushalts muss ich sagen: Top!
Sehr ähnlich machen wir unser Karaage auch

Sehr authentisch, gut die Originalen Zutaten mit Alternativen vorgestellt.

Zwei vielleicht hilfreiche Ergänzungen:
- Mirin ist gesüßter Sake. Normaler Sake ist in Deutschland gut erhältlich, mit ein wenig Zucker kommt es für die meisten wohl dicht genug ran. Wer häufiger japanisch kochen möchte, sollte sich aber eine Flasche Mirin besorgen, ist eine der absoluten Basis-Zutaten für fast alles
- Hähnchen:für Karaage funktioniert ausgelöstes Obenschenkelfleisch super, gibts am einfachsten in türkischen Supermärkten, bei uns als "Hähnchensteaks"
 
Sehr coole Beschreibung und Vorgehensweise. Bekommt man schon beim Lesen die Lust es einfach nachzumachen ^.^
Ich bitte um mehr solcher Rezepte, so bleibt Kochen noch Kochen ;)
 
Sehr coole Beschreibung und Vorgehensweise. Bekommt man schon beim Lesen die Lust es einfach nachzumachen ^.^
Ich bitte um mehr solcher Rezepte, so bleibt Kochen noch Kochen ;)

Ich hab auch noch ein paar andere Rezepte geschrieben, das mach ich nun seit fast zehn Jahren ;) die Älteren sind aber nicht so gut, muss ich zugeben, man lernt halt dazu...
 
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