Gyric
Chili-Wiesel
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Eine meiner Leibspeisen werde ich heute vorstellen! Karaage ist in Japan fast allgegenwärtig und wird für viele Gerichte genutzt.
Fast so ähnlich wie vom Geflügelanbieter aus Kentucky, aber - imho - um Längen besser.
Hier ist eine Variante mit vorgemischter Panade aus Stärke und Ei zu sehen (inklusive fermentierter Rocoto-Sauce)
Zur Panade werde ich weiter unten noch etwas schreiben. Man sieht in etwa die Größe der Fleischbrocken - grob etwa 5x5cm plus..., das ist wichtig.
Also zuerstmal: Es ist keine wirklich leichte Speise, da das Huhn paniert und frittiert wird.
Vorzugsweise verwendet man das Fleisch der Hühnerbeine, welche sich am besten für diese Zubereitung eignet.
Für 2 Portionen braucht man also ca.:
Und für die Marinade
Das ist das klassiche Rezept, zu finden meistens ohne Chili, aber wo sind wir denn hier bitte
Ich gebe auch meistens noch etwas braunen Zucker dazu.
Klassisch wird das Huhn für etwa 1 Stunde mariniert und dann einfach in reichlich Kartoffelstärke gewendet und frittiert.
Dazu ist die Faustregel: 80% der Garzeit bei etwa 140° C, dann abschließend noch bei 175° C für den besonderen Crunch, ähnlich wie bei Pommes.
Bei der Größe, wie beschrieben, dauert es insgesamt etwa 2-3 Minuten, bis es gar ist.
------------------
Ich könnte hier fertig sein, aber ich bin nunmal ich, also schreibe ich noch ein wenig was zu meiner Erfahrung und Varianten in der Zubereitung (Ich erhebe dabei keinen Anspruch auf Vollständigkeit)
Ich löse zuerst vorsichtig das Fleisch aus und packe Knochen, Knorpel, Sehnen, überschüssiges Fett und Haut separat beiseite, das ergibt ausgekocht eine fantastische Hühnerbrühe! Also kein Gramm wegwerfen, bitte
Die Marinade
Das Fleisch wird dann mariniert, so weit, so gut. Beim Ingwer wird gerne mal nur der Saft genommen, das kann man zwar tun, ist in meinen Augen aber Verschwendung. Gerieben ergeben Ingwer und Knoblauch so eine Art Paste, die sich hinterher um das Fleisch legt. Lecker, aber der Nachteil dabei ist, dass die Panade dann unter Umständen nicht so gut am Fleisch haftet.
Ich schneide also Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben und lege sie zum Fleisch, dann wird mit der Marinade aufgegossen. Zuletzt habe ich eine Variante mit Gochujang ausprobiert, auch sehr interessant. Normalerweise lasse ich das Fleisch 24 Stunden lang marinieren. Erst dann hat es sich so richtig mit Aroma vollgesogen und ordentlich Bumms!
Alle 6 Stunden, oder eben, wenn man dran denkt, wird das Fleisch einmal geschüttelt oder umgerührt, damit sich alles besser verteilt.
Irgendwann ist es ja schön durchgezogen und man würde die Marinade normalerweise abgießen und die Gemüsestückchen entfernen, denn das ist roh natürlich nicht ungefährlich zu verzehren, ganz im Gegenteil. Mit-frittieren vom Ingwer und Knoblauch geht schlecht, das verbrennt ganz fix.
Aber warum wegschütten? Einmal richtig kräftig für einige Minuten aufkochen, pürieren und schon hat man einen tollen (und vor allem sicheren) Dip, den man z.B. noch mit Essig und Sesamöl abschmecken kann, ich habe neulich noch ein paar Äpfel unterpüriert, das gibt eine schöne, fruchtige Note für den Dip, den man im Handumdrehen vorbereiten kann. Lecker!
Die Würzung kann man natürlich so gestalten, wie man gerne möchte, aber die japanische Variante beinhaltet eben Sojasauce, Wein, Knoblauch und Ingwer. Ist ja auch eine tolle Kombi
Funktionieren tut das ganze auch mit Kimchi-Lake, gibt aber eine ganz andere Geschmacksrichtung. Egal, weiter im Text.
Die Panade
Der Klassiker für die Panade ist Katakuri, eine Stärke, ursprünglich aus den Wurzeln der Erythronium japonicum gewonnen. Da die Ausbeute allerdings gering und der Aufwand hoch ist, hat Kartoffelstärke als Substitut das ursprüngliche Katakuri abgelöst. Kartoffelstärke hat den Vorteil, dass sie beim frittieren sehr schön knusprig wird und einfach zu handhaben ist. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle.
Man kann auch einfach Maisstärke nehmen, die bei uns in Deutschland den Großteil des Angebots ausmacht. Aber gebt der Kartoffelstärke ruhig eine Chance, wenn Ihr welche bekommen könnt
Wie oben auf dem Bild zu sehen, kann man die Panade auch aus Ei (oder Wasser) und Stärke zusammenmixen, etwa in der Art eines Tempurateigs. Funktioniert, ist sehr lecker, aber nicht ganz so knusprig.
Auch eine Kombination aus Stärke und 405er Weizenmehl ist aus unerklärlichen Gründen sehr verbreitet. Das Mehl neigt leider oft dazu, sich am Topf- oder Fritteusenboden zu sammeln und dort langsam zu verbrennen - nicht ganz so cool. Wenn man das Mehl vorher quellen lässt, also mit Marinade, oder Wasser, geht es schon deutlich besser!
Man kann natürlich auch eine Panierstraße aus Stärke, Ei und Panko (diese groben Weißbrotbrösel) machen. Das wird richtig schön knusprig, ist aber auch recht aufwändig.
Varianten mit Haferflocken und Cornflakes gibt es auch noch, der Fantasie sind also kaum Grenzen gesetzt.
Ich persönlich bervorzuge die Variante mit nur Stärke - oder eben Stärke mit Ei. Bei der Würzung der Panade verwende ich meistens nur Salz, aber auch da kann man variieren.
Die 'Frittuur'
Zum Frittiervorgang habe ich oben die klassische Variante beschrieben, es geht aber auch anders. Ich schreibe das mal für Menschen, die sich bisher noch nicht recht ans frittieren gewagt haben.
Ich erhitze das Öl auf etwa 140-150° C. Dazu benutze ich ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur besser abschätzen zu können, das funktioniert sehr gut. Die 20,- € für das Gerät haben sich bereits definitiv bezahlt gemacht, denn es ist schon seit Jahren im Einsatz
Natürlich sinkt die Temperatur sofort, wenn man das Frittiergut hineingibt, deshalb sollte man auch die Hitze kurz vorher sogar noch etwas erhöhen und den Regler auch etwas höher stehen lassen, solange Fleisch im Öl ist. Den Temperaturverlauf kann man dann mit dem Thermometer kontrollieren.
Wenn die Temperatur 130° C. unterschreitet, saugt sich die Panade so richtig mit Fett voll. Das schmeckt zwar geil, liegt aber teilweise echt schwer im Magen. Je mehr Fleisch man ins Öl gibt, desto stärker ist der Effekt, also lieber kleine Portionen verarbeiten.
Ich mache die 3-fache Frittur: Zuerst 1 Minute bei ~150°, dann herausnehmen und für etwa 1 Minute auf ein Gitterrost geben.
Dann nochmal bei 150° für 30 Sekunden hineingeben und wieder für 30 Sekunden auf das Rost. Dann der Abschluss, je nach Größe nochmal 30-45 Sekunden bei etwa 175° C in das Öl geben und danach wieder auf dem Rost etwas ruhen lassen.
Diese Vorgehensweise erlaubt es, "Wellen" zuzubereiten, es macht nichts, wenn die Ruhezeiten etwas überschritten werden.
Das gilt aber in erster Linie für Hühnerschenkelfleisch: Es gart gut durch, bleibt aber sehr schön saftig! Ich beschrieb oben die etwa 5x5cm, das garantiert, dass das Fleisch nicht zu sehr auslaugt und trocken wird.
Man kann auch Schweinefleisch nehmen, z.B. Nackenfleisch, etwa vom Duroc-Schwein, oder einer ähnlichen guten Schweinerasse. Schwein kann man lieber kleiner schneiden, frittiert aber dann besser nur 2x für etwa 1 Minute, so meine Erfahrung. Ein bisschen experimentieren bleibt da nicht aus.
Zum Frittieren nehme ich übrigens nur einen Edelstahltopf, zur Ablage des Frittierguts hat sich vom schwedischen Møbelhøker ein Edelstahlbräter mit Rosteinsatz bewährt - sehr praktisch und gar nicht teuer.
Ich hoffe, ich habe Euch Lust auf's Frittieren gemacht und konnte ein paar sinnvolle Einblicke dazu geben. Bei Fragen bitte Fragen und ansonsten viel Spaß beim nachbasteln!
Fast so ähnlich wie vom Geflügelanbieter aus Kentucky, aber - imho - um Längen besser.
Hier ist eine Variante mit vorgemischter Panade aus Stärke und Ei zu sehen (inklusive fermentierter Rocoto-Sauce)
Zur Panade werde ich weiter unten noch etwas schreiben. Man sieht in etwa die Größe der Fleischbrocken - grob etwa 5x5cm plus..., das ist wichtig.
Also zuerstmal: Es ist keine wirklich leichte Speise, da das Huhn paniert und frittiert wird.
Vorzugsweise verwendet man das Fleisch der Hühnerbeine, welche sich am besten für diese Zubereitung eignet.
Für 2 Portionen braucht man also ca.:
- 4 ganze Hühnerschenkel
Und für die Marinade
- 100-150ml Sojasauce (z.B. die gewöhnliche Kikkoman)
- 100ml Mirin oder Reiswein (normaler Weißwein geht auch)
- 3-4 Knoblauchzehen
- 1 Daumen Ingwer
- Chili nach Bedarf
Das ist das klassiche Rezept, zu finden meistens ohne Chili, aber wo sind wir denn hier bitte
Ich gebe auch meistens noch etwas braunen Zucker dazu.
Klassisch wird das Huhn für etwa 1 Stunde mariniert und dann einfach in reichlich Kartoffelstärke gewendet und frittiert.
Dazu ist die Faustregel: 80% der Garzeit bei etwa 140° C, dann abschließend noch bei 175° C für den besonderen Crunch, ähnlich wie bei Pommes.
Bei der Größe, wie beschrieben, dauert es insgesamt etwa 2-3 Minuten, bis es gar ist.
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Ich könnte hier fertig sein, aber ich bin nunmal ich, also schreibe ich noch ein wenig was zu meiner Erfahrung und Varianten in der Zubereitung (Ich erhebe dabei keinen Anspruch auf Vollständigkeit)
Ich löse zuerst vorsichtig das Fleisch aus und packe Knochen, Knorpel, Sehnen, überschüssiges Fett und Haut separat beiseite, das ergibt ausgekocht eine fantastische Hühnerbrühe! Also kein Gramm wegwerfen, bitte
Die Marinade
Das Fleisch wird dann mariniert, so weit, so gut. Beim Ingwer wird gerne mal nur der Saft genommen, das kann man zwar tun, ist in meinen Augen aber Verschwendung. Gerieben ergeben Ingwer und Knoblauch so eine Art Paste, die sich hinterher um das Fleisch legt. Lecker, aber der Nachteil dabei ist, dass die Panade dann unter Umständen nicht so gut am Fleisch haftet.
Ich schneide also Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben und lege sie zum Fleisch, dann wird mit der Marinade aufgegossen. Zuletzt habe ich eine Variante mit Gochujang ausprobiert, auch sehr interessant. Normalerweise lasse ich das Fleisch 24 Stunden lang marinieren. Erst dann hat es sich so richtig mit Aroma vollgesogen und ordentlich Bumms!
Alle 6 Stunden, oder eben, wenn man dran denkt, wird das Fleisch einmal geschüttelt oder umgerührt, damit sich alles besser verteilt.
Irgendwann ist es ja schön durchgezogen und man würde die Marinade normalerweise abgießen und die Gemüsestückchen entfernen, denn das ist roh natürlich nicht ungefährlich zu verzehren, ganz im Gegenteil. Mit-frittieren vom Ingwer und Knoblauch geht schlecht, das verbrennt ganz fix.
Aber warum wegschütten? Einmal richtig kräftig für einige Minuten aufkochen, pürieren und schon hat man einen tollen (und vor allem sicheren) Dip, den man z.B. noch mit Essig und Sesamöl abschmecken kann, ich habe neulich noch ein paar Äpfel unterpüriert, das gibt eine schöne, fruchtige Note für den Dip, den man im Handumdrehen vorbereiten kann. Lecker!
Die Würzung kann man natürlich so gestalten, wie man gerne möchte, aber die japanische Variante beinhaltet eben Sojasauce, Wein, Knoblauch und Ingwer. Ist ja auch eine tolle Kombi
Funktionieren tut das ganze auch mit Kimchi-Lake, gibt aber eine ganz andere Geschmacksrichtung. Egal, weiter im Text.
Die Panade
Der Klassiker für die Panade ist Katakuri, eine Stärke, ursprünglich aus den Wurzeln der Erythronium japonicum gewonnen. Da die Ausbeute allerdings gering und der Aufwand hoch ist, hat Kartoffelstärke als Substitut das ursprüngliche Katakuri abgelöst. Kartoffelstärke hat den Vorteil, dass sie beim frittieren sehr schön knusprig wird und einfach zu handhaben ist. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle.
Man kann auch einfach Maisstärke nehmen, die bei uns in Deutschland den Großteil des Angebots ausmacht. Aber gebt der Kartoffelstärke ruhig eine Chance, wenn Ihr welche bekommen könnt
Wie oben auf dem Bild zu sehen, kann man die Panade auch aus Ei (oder Wasser) und Stärke zusammenmixen, etwa in der Art eines Tempurateigs. Funktioniert, ist sehr lecker, aber nicht ganz so knusprig.
Auch eine Kombination aus Stärke und 405er Weizenmehl ist aus unerklärlichen Gründen sehr verbreitet. Das Mehl neigt leider oft dazu, sich am Topf- oder Fritteusenboden zu sammeln und dort langsam zu verbrennen - nicht ganz so cool. Wenn man das Mehl vorher quellen lässt, also mit Marinade, oder Wasser, geht es schon deutlich besser!
Man kann natürlich auch eine Panierstraße aus Stärke, Ei und Panko (diese groben Weißbrotbrösel) machen. Das wird richtig schön knusprig, ist aber auch recht aufwändig.
Varianten mit Haferflocken und Cornflakes gibt es auch noch, der Fantasie sind also kaum Grenzen gesetzt.
Ich persönlich bervorzuge die Variante mit nur Stärke - oder eben Stärke mit Ei. Bei der Würzung der Panade verwende ich meistens nur Salz, aber auch da kann man variieren.
Die 'Frittuur'
Zum Frittiervorgang habe ich oben die klassische Variante beschrieben, es geht aber auch anders. Ich schreibe das mal für Menschen, die sich bisher noch nicht recht ans frittieren gewagt haben.
Ich erhitze das Öl auf etwa 140-150° C. Dazu benutze ich ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur besser abschätzen zu können, das funktioniert sehr gut. Die 20,- € für das Gerät haben sich bereits definitiv bezahlt gemacht, denn es ist schon seit Jahren im Einsatz
Natürlich sinkt die Temperatur sofort, wenn man das Frittiergut hineingibt, deshalb sollte man auch die Hitze kurz vorher sogar noch etwas erhöhen und den Regler auch etwas höher stehen lassen, solange Fleisch im Öl ist. Den Temperaturverlauf kann man dann mit dem Thermometer kontrollieren.
Wenn die Temperatur 130° C. unterschreitet, saugt sich die Panade so richtig mit Fett voll. Das schmeckt zwar geil, liegt aber teilweise echt schwer im Magen. Je mehr Fleisch man ins Öl gibt, desto stärker ist der Effekt, also lieber kleine Portionen verarbeiten.
Ich mache die 3-fache Frittur: Zuerst 1 Minute bei ~150°, dann herausnehmen und für etwa 1 Minute auf ein Gitterrost geben.
Dann nochmal bei 150° für 30 Sekunden hineingeben und wieder für 30 Sekunden auf das Rost. Dann der Abschluss, je nach Größe nochmal 30-45 Sekunden bei etwa 175° C in das Öl geben und danach wieder auf dem Rost etwas ruhen lassen.
Diese Vorgehensweise erlaubt es, "Wellen" zuzubereiten, es macht nichts, wenn die Ruhezeiten etwas überschritten werden.
Das gilt aber in erster Linie für Hühnerschenkelfleisch: Es gart gut durch, bleibt aber sehr schön saftig! Ich beschrieb oben die etwa 5x5cm, das garantiert, dass das Fleisch nicht zu sehr auslaugt und trocken wird.
Man kann auch Schweinefleisch nehmen, z.B. Nackenfleisch, etwa vom Duroc-Schwein, oder einer ähnlichen guten Schweinerasse. Schwein kann man lieber kleiner schneiden, frittiert aber dann besser nur 2x für etwa 1 Minute, so meine Erfahrung. Ein bisschen experimentieren bleibt da nicht aus.
Zum Frittieren nehme ich übrigens nur einen Edelstahltopf, zur Ablage des Frittierguts hat sich vom schwedischen Møbelhøker ein Edelstahlbräter mit Rosteinsatz bewährt - sehr praktisch und gar nicht teuer.
Ich hoffe, ich habe Euch Lust auf's Frittieren gemacht und konnte ein paar sinnvolle Einblicke dazu geben. Bei Fragen bitte Fragen und ansonsten viel Spaß beim nachbasteln!