Leberkäse einfach selbst gemacht

[Patrick83]

Vielen Dank für deine Antwort Markus.

Putenfleisch umgestiegen. Das gibt nämlich keine Diskussionen wegen Schweinefleisch

Die gibt es bei mit zum Glück nicht.
Werde es daher mit Schwein+Rind versuchen (beim letzten Mal nur Schwein), nächstes Mal mit Pute.

nach dem folgenden Rezept

Top, danke!

Capsicum pubescens, zweitbeste Wahl: Capsicum annuum

Hoffentlich reifen noch genug Rocotos ab


Einen Kutter werde ich mit nicht anschaffen, meine Frau erschlägt mich sonst.
Werd mir jetzt erstmal die 3mm Lochscheibe für den Wolf besorgen und es dann mit Eisschnee versuchen, danke dir.

 

[mph]

Bei Putenfleisch ist selbst in der Oberkeule meistens nicht genug Fett drin, weshalb ich Sonnenblumenöl zusetze. Bei Schweinefleisch braucht man das nicht, wenn man Fleisch mit einem gewissen Fettanteil nimmt, z.B. einen Teil Schweinebauch. Ganz ohne Fett wird das nichts.

Wenn du das mit dem Fleischwolf machst, am besten mit einem elektrischen, sonst wird es anstrengend. Am besten auch zweimal wolfen, erst mit einer groben oder mittleren Scheibe, danach mit einer feinen. Dann kommt man dem Ergebnis aus dem Kutter etwas näher.

 

[Kiwi58]

So, ich habe jetzt einen richtigen Kutter. Vom nächsten Fleischkäse berichte ich dann wieder.

Bei den Gewürzen habe ich beim letzten Mal Zucker, edelsüßes Paprikapulver und etwas Fondor ergänzt. Gemahlene Senfkörner hatte ich leider vergessen auszuprobieren, werde ich aber noch tun. Die Würzung war jedenfalls besser als vorher. Die genauen Mengen der Gewürze habe ich mir notiert, aber nicht zur Hand, da ich nicht zuhause bin.

Die Stärke braucht man nicht wenn man das Fleisch richtig kuttert. Ich habe aber beim letzten Fleischkäsebrät versehentlich 850g Fleisch anstatt 800g und 150ml Wasser anstatt 200ml, also 50g mehr Fleisch und entsprechend 50ml weniger Wasser verwendet. Dann ist die Konsistenz nach dem Backen irgendwie fester, was mir aber nicht so gut gefallen hat.

@Chili Olli @Bruco Im Mai habe ich wohl die Frage mit dem Kutterhilfsmittel überlesen. Die 5g Kutterhilfsmittel werden nicht zu viel mit den 20g Nitritpökelsalz. Das Kutterhilfsmittel sorgt vereinfacht geschrieben dafür, dass das Wasser im Fleisch bei der Brätherstellung gebunden wird. Es enthält dazu E450, Diphosphate. Es gibt Backpulver mit Phosphaten oder Diphosphaten. Damit könnte man das Kutterhilfsmittel ersetzen, habe ich irgendwo bei chefkoch.de gelesen. Theoretisch müsste man auch Eiklar verwenden können.

Ich verwende Kutterhilfsmittel mit Umrötung, da dann die Farbe etwas besser aussieht. Das bekommt man z.B. hier: http://hausschlachtebedarf.de/zusatzstoffe/200-g-kutterhilfsmittel-mit-umroetung.php

Hallo Markus,
was für einen Kutter hast du, wenn ich fragen darf

 

[mph]

Der ist von Beketal. Das Modell gibt es aber (glaube ich) nicht mehr neu von denen. Es ist nur ein kleiner Kutter. Am liebsten hätte ich ja gerne einen großen, wie in Metzgereien.

 

[Kiwi58]

Der ist von Beketal. Das Modell gibt es aber (glaube ich) nicht mehr neu von denen. Es ist nur ein kleiner Kutter. Am liebsten hätte ich ja gerne einen großen, wie in Metzgereien.

Ja, einen von Beketal wollte ich mir auch kaufen, habe aber dann doch davon abgesehen weil er doch noch einige Kinderkrankheiten hat.
Habe jetzt einen Topfkutterer, aber der ist auch nicht das gelbe vom Ei
Mal sehen...

 

[Patrick83]

Ich habe heute nochmal gefleischkäst, Würze nach Markus, Chilis frei Schnauze, ohne Kutterhilfsmittel da nicht vorhanden, Fleisch Schweinebauch : Schweineschulter : Rind 2:2:1.
Ergebnis: Megaaaaaa !!!
Kumpels waren begeistert!!!

Aber - verdammt, ich brauch nen Kutter

P.S.: Fotos folgen

 

[daniel2012]

Hallo Markus,
was für einen Kutter hast du, wenn ich fragen darf

@Kiwi58 schau mal hier sind Fotos https://chiliforum.hot-pain.de/threads/rocoto-fleischkaese.26853/page-2#post-688794

 

[Patrick83]

Fotos sind nicht der Uhrzeit geschuldet nicht der Burner, der Fleischkäse allerdings war es

 

[Harald13]

Sieht doch toll aus
Ich hab sowas auch mal vor längerer Zeit probiert - die Struktur war aber eher wie ein Hackbraten, mehr haben Fleischwolf und Küchenmaschine nicht zusammengebracht.
Ein ordentlicher Kutter braucht halt wieder viel Platz...

 

[Patrick83]

Sieht doch toll aus

Jo, Ergebnis war wirklich super.
Nur eben ne Sauerei beim Verarbeiten.
Die Rührschüssel meiner Bosch Mum 5 ist fast zu klein für 1,6kg Fleisch, vom Mixer gar nicht erst zu reden.
Da aber der Fleischkäse derart gut war, muss ich mir irgendwas fürs nächste Mal überlegen...

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Der ist von Beketal.

Welcher Typ ist das denn?
So einer mit Schüssel und Hackmesser. vgl.: https://www.amazon.de/Beeketal-Fleischkutter-Edelstahl-Geschwindigkeit-stufenlos/dp/B07S84FKHW
oder so einer in der Bauart, wie man in in Metzgereien findet. vgl.: https://www.amazon.de/Beeketal-Fleischkutter-Tischkutter-Spezialklingen-gehärtetem/dp/B079H5KCMH

 

[mph]

Ein ähnlicher wie der erste. So einen wie für Metzgereien hatte ich damals nicht zu vernünftigen Preisen gefunden.