Leute, kocht Suppe!

G

Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich möchte noch ein Thema loswerden… Es geht um Suppen und Brühen.

Vor ein paar Tagen schrieb ich, daß ich Paella gemacht hatte.
Bei Paella, aber auch bei einem Risotto, geht es einfach nicht ohne selbstgekochte Brühe!!
Man bekommt keinen Geschmack hin, wenn man sich auf Instantware oder auch Fertigbrühe aus dem Glas verläßt. So eine Suppe kann man gut einen Tag vorher kochen.
Und es ist einfach einfach z.B. eine schöne Hühnerbrühe/-Suppe zu kochen:

Hühnersuppe/-brühe
  • 1/2 Suppenhuhn (ca. 1,5kg)
  • Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhren)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1,5 l Wasser
  • 3 TL Salz
  • 1 1/2 TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer
  • 1 TL getrockneten Estragon
  • 1/2 TL Kurkuma
Gemüse putzen; das Suppengemüse klein schneiden, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden und alles zusammen mit dem Fleisch und den Gewürzen in einen Topf geben und 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mehr ziehen als kochen lassen.

Wenn die Suppe fertig ist, sie über ein Haarsieb oder besser noch durch ein Tuch abseien. Das Fleisch, welches man am besten im lauwarmen Zustand von den Knochen löst, kann als Suppeneinlage verwendet werden, oder wenn die Brühe anderweitig verwendet wird, als Grundlage für einen Geflügelsalat oder ähnliches.

Bei dem Fleisch ist es sinnvoll ein Huhn zu nehmen, das einiges an Fett enthält, da nur so ein kräftiger Geschmack in die Suppe kommt. Es ist besser ein halbes Suppenhuhn mit 1,5kg zu nehmen, als ein ganzes Suppenhuhn mit 1,5kg. An letzterem ist mehr Knochen, weniger Fleisch, weniger Fett und insgesamt weniger Geschmack dran.
Sollte am Ende doch zu viel Fett auf der Suppe sein, kann man es abschöpfen oder man stellt die Suppe in den Kühlschrank und wartet, bis das Fett fest wird. Dann läßt es sich leicht abheben.
 
Um noch mehr Geschmack in die Suppe zu bringen, brate ich zuerst den Zwiebel an, gebe dann den klein gehackten Knoblauch und etwas Zucker dazu. So karamellisiert der Zwiebel und der Knoblauch und das bringt eine wunderbare neue Note. Danach auch kurz das restliche Gemüse anbraten, relativ heiß, sodass Röstaromen entstehen. (Nicht zu lange, sonst wird Zwiebel und Knoblauch bitter) Diese Röstaromen werden dann durch das Ablöschen mit einem Schuss (oder mehr, je nach Menge) Weißwein, oder wer das nicht mag Wasser, gelöst. Natürlich wird dann auch immer Piment, Pfefferkörner, Zellergrün und Petersilwurzel mitgekoch. (Später wieder raus genommen)

Und schon schmeckt die Brühe noch um einiges intensiver und besser ;)

just my 2 cents
 
Basisbrühe kochen wir meist dann, wenn wir Selleri und Möhren sowieso verarbeiten und schälen. Beides wird zuvor gewaschen, geschrubbt und geschält. Selleri kommt oft gewürfelt vorbereitet in den Gefrierer, Möhren für ein anderes Gericht auf den Teller. Brühe wird dann aus den Schalen eingekocht und schon braucht man nix wegwerfen.
Hat Oma früher auch nicht anders gemacht. Wenn kein Suppenhuhn verwendet werden will, kann man noch Knochen (z.B. vom Fleischer oder die ausgelösten vom Kassler) zugeben.

Die fertige Brühe kann man noch etwas einkochen und dann nach dem Abseihen in Portionsboxen im Tiefkühler lagern.. Verwendung dann für alles, wo es passt. Z.B. Eintöpfe...
 
Zuletzt bearbeitet:
ich verwende auch viel selbstgemachte brühe/fonds. hierzu brate ich knochen oder gemüse auch erst an, gebe aber außer knoblauch gar kein gewürz ansonsten dazu. so bleibt die brühe universell einsetzbar, z.b. für champignonsuppe, blumenkohlsuppe, kürbissuppe, brokkolisuppe und dergleichen mehr. gewürzt wird bei mir erst später.

oder auch mal die deftige fleischbrühe mit maultaschen, grießklößen oder markklößchen.
hierzu hole ich rinderbeinknochen, die werden im ofen bei 180° geröstet, bis sie braun sind. es tritt dabei sehr viel fett aus, dieses kann man auffangen und wunderbar portionsweise für ein oder zwei wochen einfrieren. in rinderfett kann man gut burgerpattys und steaks in der pfanne anbraten *schleck* auch pilze, oder, oder, oder.

jedenfalls lässt man die knochen ein bisschen abkühlen und entfernt dann das mark aus dem innern - das wird ebenfalls nicht weggeworfen, sondern es wird mit ei, semmelbröseln, muskat, petersilie und salz vermengt - so entstehen dann markklößchen. die "rohe" masse kann man ebenfalls ein oder zwei wochen lang einfrieren.

die entleerten knochen werden nun etwa 60-90 minuten lang ausgekocht. dabei allerdings nicht sprudelnd kochen, sondern nur simmern lassen. die knochen werden entfernt und die brühe wird auf 2/3 oder 1/2 der ursprünglichen menge eingekocht.
erst dann wird bei mir mit salz und gewürzen nach wahl abgeschmeckt, evtl. abgeseiht oder gesiebt und schon hat man eine wunderbare kraftbrühe, die sich so direkt - wie schon gesagt - für maultaschen, grießklöße und markklößchen eignet, aber natürlich auch für flädle, spätzle, tortellini, ravioli, etc.!
 
NeoHippy schrieb:
Um noch mehr Geschmack in die Suppe zu bringen, brate ich zuerst den Zwiebel an, gebe dann den klein gehackten Knoblauch und etwas Zucker dazu. So karamellisiert der Zwiebel und der Knoblauch und das bringt eine wunderbare neue Note. Danach auch kurz das restliche Gemüse anbraten, relativ heiß, sodass Röstaromen entstehen. (Nicht zu lange, sonst wird Zwiebel und Knoblauch bitter) Diese Röstaromen werden dann durch das Ablöschen mit einem Schuss (oder mehr, je nach Menge) Weißwein, oder wer das nicht mag Wasser, gelöst. Natürlich wird dann auch immer Piment, Pfefferkörner, Zellergrün und Petersilwurzel mitgekoch. (Später wieder raus genommen)

Und schon schmeckt die Brühe noch um einiges intensiver und besser ;)

just my 2 cents
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Du hast recht: wenn man die Zwiebel vorher anbrät, bekommt man ein intensiveres Aroma und gleichzeitig wird die Suppe etwas dunkler.
Manche Leute schälen die Zwiebel erst gar nicht. Die Zwiebelschalen färben die Suppe dunkler. Ich finde allerdings bei Hühnersuppe, daß diese eine helle, gelbliche Farbe haben sollte und deswegen mache ich Kurkuma dran.
Wenn ich Petersilienwurzel im Haus, mache ich die auch in die Suppe. Leider bekomme ich die hier im Supermarkt nur abgepackt in Paketen mit mehreren Wurzeln. Für eine kleine Portion Suppe, wie in diesem Rezept ist das dann zu viel.

Lustige Wörter benutzt ihr in Österreich: Bei „Zellergrün“ mußte ich erstmal im Internet suchen, was das denn sein soll.
→ http://www.kuechengoetter.de/kuechenlexikon-deutsch-oesterreichisch.html
 
Ja ist in der Tat witzig, mir ist aufgefallen dass sehr viel Gemüse in Österreich anders genannt wird als bei euch in Deutschland.
 
das mit der zwiebelschale mach ich auch häufig. aber nur, wenn die schale noch gut aussieht.

wenn sie schwarz ist, kann das entweder dreck oder getrockneter schimmel sein, was ebenfalls dreck ist ^^

was noch ne lecker suppe ist: gemüse- und/oder fleischbrühe schön kräftig machen und dann einfach ein paar buchstabennudeln dazu (wie in der kindheit :D ) und das ein oder andere frankfurter würstchen rein. heißt in deutschland wiener würstchen ;)

mittlerweile gibt's ja auch vegetarische- und geflügelwiener, es ist also für jeden was dabei :woot:
 
Knochen vom Brathähnchen schmeisse ich grundsätzlich nicht weg, sondern friere sie in Tüten ein. Wenn ich Brühe mache wird im gefrorenen Zustand ein paar mal mit dem Hammer draufgekloppt, damit die Knochen splittern, das gibt noch mehr Geschmack. So braucht man nicht extra ein Suppenhuhn kaufen und es kommen auch leckere Röstaromen in die Brühe.
Ich verwende auch die Karottenschalen, da kommt einiges zusammen wenn man einen Sack zum Einfrieren fertig macht.
 
Wenn ich Brühe mache, meistens Hühner- oder Rinderbrühe, koche ich die in Gläsern ein. Das reicht dann immer ein paar Wochen.
 
Ich hab auch mal ne Brühe gekocht.
Reaktion der Frau:
"Was is'n des für ne Brühe!?!?!?":wtf:
Gut, dass hier einige ihre Geheimnisse preisgeben, da wird abgekupfert.:cautious:
 
Als Eiswürfel eingefroren (danach lose umgepackt in einen TK-Beutel) lässt sich die erforderliche Menge perfekt auch zum Abrunden von Soßen entnehmen.
 
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