Lieblingsklinge

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Was benutzt ihr eigentlich zum Schleifen.

Solange es reicht, benutze ich einen Wetzstahl.
Manchmal muß es aber etwas mehr sein. Dafür habe ich einen Stein mit zwei verschiedenen Körnungen. Die genaue Körnung weiß ich nicht, aber eine Seite scheint eher etwas für's Grobe zu sein. Die andere Seite eignet sich gut für das Messerschleifen.
Und wenn ich damit fertig bin, geht's nochmal über den belgischen Brocken. Die Körnung des Natursteins liegt etwa bei 8000 oder so.

 

[Habanero-Joe]

Hab mir das geholt

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geht ganz gut

 

[PicaPica]

300/1000er Silicium-Carbid-Abziehstein, selbstgebasteltes Schleifpad mit 1500er Nass-Schleifpapier, weisser Arkansas-Stein. Demnächst will ich mal die von @Habbi Metal irgendwo vorgeschlagene Methode mit Zahnpasta auf Lederriemen ausprobieren.

 

[jungsohn]

Ich geb meine Messer zum schleifen immer meinem Dad. Der hat ne Schleifmaschine. Das reicht ein- bis zweimal pro Jahr.
Ab und an wird dann die Schneide mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet, so bleiben die Messer eigentlich immer scharf und schneiden dauerhaft gut.
Gelegentlich auch mal halbe Fingerkuppen.

 

[Hubert]

Interesse!!
Vielleicht könntest Du noch erläutern, inwiefern Deine beidseitig geschliffenen Messer eher für Rechtshänder ausgelegt sind? Sind die beiden Seiten ungleichmässig geschliffen?

Genau die beiden Seiten sind bei, ich sag jetzt mal, "nicht Industrieware" bei japanischen Kochmessern meist ungleichmäßig geschliffen.
Hier ein Kehlbild von einem Nakiri (Gemüsemesser)
Als Anhaltspunkt: Klingenstärke am unteren Bildrand ist ca. 1,5mm.

Die linke Seite ist flacher, die rechte Seite steiler geschliffen. ( Für Linkshänder)
Im Auslieferungszustand war es genau umgekehrt, deshalb für Rechtshänder besser geeignet.
Die flache Seite kann besser geführt werden, die steilere Seite legt das Schnittgut besser um.
Ich hoffe, ich konnte das verständlich erkklären.

PS:
schönes Laguiole , als "Immerdabeiundfürallesmesser" habe ich ein Opinel #10 mit C-Stahlklinge.

Was benutzt ihr eigentlich zum Schleifen.

Ja, das liebe Thema schleifen und schärfen
Ich arbeite für Messer fast nur mit nicht zu harten Banksteinen, Körnung von 120 bis über 12000.
90% Naturstein, ein paar Kunststeine habe ich auch. Die kommen aber selten zum Einsatz.

Extrem harte Banksteine, wie z.B. Arkansas, verwende ich ausschliesslich für Holzbearbeitungswerkzeuge.

Lederriemen mit oder ohne Pasten kommen auch ab und zu zum Einsatz.

Für die schnelle Schärfe zwischendurch bei den Metzgermessern auch mal ein Sinterrubin.

Ok, ich gebs ja zu:
Viel geschrieben und keine Information, aber das Thema ist für mich einfach zu komplex um genaue Angaben machen zu können.

Gruß
Hubert

 

[PicaPica]

@Hubert: Vielen Dank für die Erläuterung und das Bild.

das liebe Thema schleifen und schärfen

Mit der Schärferei muss ich mich wohl noch viel mehr beschäftigen. Um einen feineren Stein (3-6.000) und Lederriemen + ein paar Pasten komme ich auf jeden Fall nicht herum.
MannMannMann, warum muss nur alles, womit man sich etwas intensiver beschäftigt, gleich ein ganzer Kosmos sein...

 

[Bhut-Head]

Hier war es sehr lange ruhig. Sollen wir das Thema hier wieder aufwärmen?
Ich hätte genügend Munition im Rohr.
Messer, mein Wekzeug.

 

[Alpha]

Benutze am meisten ein Tosa Santoku 165 mm. Kern ist aus Aogami und damit sehr hart, leicht schärfbar, mit moderater Standzeit. Mit einem 1000/4000 Stein und flachem Winkel extrem scharf zu bekommen. Entgratet wird mit einem gespannten Handtuch. Damit sind auch matschige Tomaten mit Leichtigkeit zu schneiden. Den Werksschliff kann man jedoch vergessen, das Teil muss gleich auf den Schleifstein. Zudem sollte man mit Verdünnung den unnötigen Lack von der Klinge ablösen.
Als Backup dient ein Tojiro DP3 (hat noch den Werksschliff), ist auch eine Laminatkonstruktion mit rostfreiem VG 10 Kern. Für kleinere Sachen liebe ich das Herder Petty (C-Stahl), die Geometrie dieses Messer lässt es durch jegliches Schneidgut fliegen.

 

[ChiliDog]

Reinhard Müller MSP Backlock, Klinge CPM S90V (Diamantschärfung dringend empfohlen)

 

[Bhut-Head]

Meine beiden Lieblinge, je nach Zweck, Böker Yadama Damast Kochmesser und Nakiri mit Kern aus VG 10 mit 61HRC.

 

[Hubert]

Schön, daß es hier wieder weitergeht

Ohne Schärfe keine Lieblingsklinge, hier also mal einer meiner Lieblingssteine:
Nakayama suita wired mit 211 x 76 mm und keinen toxischen Einschlüssen.
sehr feiner und weicher Stein, tolles feedback.

Gruß
Hubert

 

[Hubert]

Und dann noch eine meiner Lieblingsklingen dazu:
Tosa Hocho Zakuri Gyutoo 240mm, von Haus aus eine dünne Geometrie und ein feiner Anschliff.
Liegt auf einem Blauen Belgischem Brocken mit den Maßen von 300 x 100mm, ein absolut geniales Teil

Gruß
Hubert

 

[Alpha]

@Hubert

Hast du einen direkten Vergleich zu den Standard-Messern von Tosa Hocho? Hatte damals auch über das Zakuri nachgedacht.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Muß man eigentlich ein japanisches Messer benutzen, wenn man argentinisches Fleisch nach amerikanischer BBQ-Art auf einem deutschen Grill zubereitet?

 

[Hubert]

@Hubert

Hast du einen direkten Vergleich zu den Standard-Messern von Tosa Hocho? Hatte damals auch über das Zakuri nachgedacht.

Hallo Alpha,
Ja, den Vergleich habe ich. Die Standardmesser sind allgemein etwas gröber gehalten.
Die Zakuri sind durch die bessere Stahlauswahl, Anschliff und Wärmebehandlung doch um einiges besser.

Muß man eigentlich ein japanisches Messer benutzen, wenn man argentinisches Fleisch nach amerikanischer BBQ-Art auf einem deutschen Grill zubereitet?

Definitiv Jein
Ists denn wirklich ein deutscher Grill?

Gruß
Hubert