Meteora´s BBQ: Dorade und Bratkartoffeln vom Grill

Meteora 360

Jalapeño Forscher
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Wenig gepostet hier, aber nun kommt mal wieder was :)
Es gab Fledermaus- Steak vom Oberpfalz- Rind, auch Spider- Steak oder Kachelfleisch genannt! Dazu gab es Erbsenpüree, Auberginen-Feta-Dip und Kartoffel- Selleriepüree mit Meerettich. Das Rezept zum Kartoffelpüree hatte ich hier schon einmal gezeigt.

Los gings mit den Beilagen. Erstmal das Erbsenpüree.

Wir brauchen:
1 Zwiebel
400 gr. Erbsen (ich habe TK Erbsen verwendet)
100 - 150 ml Sahne
Butter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Erstmal wird eine Zwiebel in reichlich Butter angeschwitzt
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Dann die Erbsen dazu und dünsten bis sie weich sind
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Dann die Sahne dazu, kurz aufkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren
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Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat, fertig :thumbsup:
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Das Kartoffelpüree wurde mit grobem Pfeffer verfeinert :)
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Und hier die Fledermaus, die schon einmal Raumtemperatur annehmen darf!
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Für das Auberginen-Feta-Dip brauchen wir:
1 Augergine
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 EL Oregano
Pfeffer

Erstmal wird die Aubergine geröstet und beiseite gelegt
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Dann kommt das Fleisch auf den Grill
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Wenn es eine schöne Kruste hat kommt es in den indirekten Bereich. Zieltemperatur 56°C
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In der Zwischenzeit wird die Aubergine ausgehöhlt und das kleingeschnittene Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten des Dips vermischt.
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:drool:
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Aufs Fleisch kam noch etwas fermentierter Pfeffer :thumbsup:
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Fazit:
Ein tolles Stück Fleisch mit intensivem Fleischgeschmack. Bis auf die Sehne butterzart :)
Das Erbsenpüree hatte ich schon oft auf dem Plan aber nie gemacht. Schade, denn auch das war richtig lecker!!
Den Dip werde ich nächstes mal pürieren, geschmacklich war er so aber schon super.
 

Meteora 360

Jalapeño Forscher
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und ich dachte schon du hast Fledermäuse von deinem neuen Grundstück verarbeitet :happy: Sieht wieder lecker aus :thumbsup:

Nee, so weit ist es noch nicht gekommen :D
Danke dir :)


Ist bis jetzt der einzige Zuschnitt den ich noch nicht vergrillt habe, muss ich mir demnächst auch unbedingt besorgen!

Das ganze Gericht sieht übrigens sehr gelungen aus :)

Ich kann ihn dir sehr empfehlen! Tolles Fleisch :)
 

Meteora 360

Jalapeño Forscher
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War ja im "Was gabs zu Essen Thread" vor kurzem Thema.
Gestern gab es bei mir dann eine Pizza nach Art der Pizza Napoletana.
ACHTUNG, viele Fotos! :D

Los ging es am Samstag Abend gegen 21:00 Uhr. Die Uhrzeit ist insoweit wichtig, da sich die Hefemenge ändert, wenn man den Teig länger oder kürzer gehen lässt.
Wir wollten am Sonntag um 18:00 Uhr essen, also geht die Pizza 21 Stunden.

Die Zutaten sehen laut PizzaApp+ dann so aus (Für 3 Teigballen á 270 gr. bei einer Raumtemperatur von 17°C):
497 gr. Mehl (Tipo 00. Dieses habe ich verwendet)
298 gr. Wasser
15 gr. Salz
0,55 gr. Trockenhefe oder 0,95 gr. Frischhefe

Die Hefe habe ich mit einer Feinwaage abgemessen. Verwendet habe ich Bierhefe (trocken).
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3 gr. Mehl zuviel sind zu verkraften :)
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Nun wird das Wasser mit dem Salz gemischt, bis sich alles aufgelöst hat. Anschließend die Hefe rein und rühren, bis alles vermischt ist.
Dann nach und nach das Mehl einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
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Nun folgt Dehnen und Falten (Stretch & Fold)
Dazu den Teig in die länge ziehen...
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...und die beiden Enden nach innen falten.
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Dann an der breiten Seite auseinanderziehen und das Verfahren wiederholen
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Der Teig hat nun schon eine viel glattere Struktur. Der Teig wird zu einer Kugel geformt und darf 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen
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Nach 30 Minuten
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Und wieder Stretch & Fold wie oben beschrieben
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Wieder ist die Struktur weicher und glatter geworden
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So darf der Teig nun ca. 17 Stunden bei 17°C gehen (Stockgare)
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Nach den 17 Stunden
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Anschließend werden einzelne Teiglinge abgestochen. Ich habe mich für 3 Pizzas mit je knapp 250 gr. entschieden und den restlichen Teig noch zu Pizzabrötchen verarbeitet
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Die Teiglinge werden zu Kugeln geformt und geschliffen, um Oberflächenspannung zu erzeugen
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So dürfen sie nun ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (Stückgare)
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Und dann gehts endlich richtig los!! :)
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Da ist mächtig Luft im Teig! Größere Luftblasen sollten aufgestochen werden. Ich denke hier merkt man ganz gut, warum man den Teig, der nun über Stunden hinweg eine Struktur aufbauen konnte, nicht mit dem Nudelholz ausrollen sollte.
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Nebenbei werden schon die Zutaten zum belegen geschnitten :)
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Der Grill ist auch bereit!
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Ca. 2 Minuten später sieht das Ganze dann so aus. Oberhitze hatte ich leider etwas wenig, da die Holzscheite zu klein waren. Das kann man aber beim nächsten Mal optimieren :)
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Das sieht jetzt alles nach mächtig viel Arbeit aus, aber ist es im Endeffekt nicht. Man muss nur wissen, wann man die Pizza essen möchte. Danach verknetet man eigentlich nur den Teig, macht das Stretch & Fold und lässt ihn gehen. Dann noch eben in Stücke trennen, diese schleifen und wieder gehen lassen. Und dann gehts auch schon in den Ofen :) :D
Und ich muss sagen, es lohnt sich!! Wie groß der Unterschied nun zu einem normalen Mehl ist oder wenn man sich bei den Hefemengen nicht genau an das Optimum hält vermag ich nicht zu sagen, aber ich werde mich weiterhin dran halten um sicher zu gehen, dass das Ergebnis stimmt! :)
 

schalabenjo

Chilitarier
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Ein paar Infos und Bilder zum Grill Setup wären auch super. Vlt. beim nächsten mal. ;) Wie war der Belag, der kommt mir etwas Blass rüber im Gegensatz zum Rand. Wie meinst du das mit zu kleinen Holzscheiten für die Oberhitze? Größere Scheite schlagen höhere Flammen? Ich bitte um Aufklärung oder Verlinkung. :)
Aus dem Bauch raus würde ich sagen, dass die Pizza bei weniger Oberhitze länger drin bleiben und hierfür Im Teig mehr Wasser sein müsste, damit dieser nicht so schnell austrocknet und verbrennt. Wieder eine Wissenschaft für sich, dieses Pizza machen. :bookworm:
 

Meteora 360

Jalapeño Forscher
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Ein paar Infos und Bilder zum Grill Setup wären auch super. Vlt. beim nächsten mal.

Kann ich nächstes Mal gerne liefern. Ich habe in die Mitte des Grills, also unter den Pizzastein, die Kohlekörbe gestellt. Um die Kohlekörbe herum habe ich in der oberen Hälfte des Grills einen Halbkreis aus Briketts und darauf dann oben links und rechts je ein Stück Holz gelegt.


Wie war der Belag, der kommt mir etwas Blass rüber im Gegensatz zum Rand. Wie meinst du das mit zu kleinen Holzscheiten für die Oberhitze? Größere Scheite schlagen höhere Flammen? Ich bitte um Aufklärung oder Verlinkung.

Genau, wenn man da schön große Scheite drauf legt, dauert es zwar länger, bis diese richtig brennen. Die schlagen dann aber auch größere Flammen und man hat eine tolle Oberhitze! Die Flammen schlagen dann richtig den Deckel entlang :)


Aus dem Bauch raus würde ich sagen, dass die Pizza bei weniger Oberhitze länger drin bleiben und hierfür Im Teig mehr Wasser sein müsste, damit dieser nicht so schnell austrocknet und verbrennt. Wieder eine Wissenschaft für sich, dieses Pizza machen.

Stimmt, das könnte man auch testen. Die Hydration war jetzt bei 60%, vielleicht teste ich es wirklich mal mit 65% beim nächsten Mal! Gute Idee :)
 

sebastianblei

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ACHTUNG, viele Fotos! :D
Um den Prozess genau zu beschreiben, ist das eigentlich auch als Mindestmaß zu betrachten.

Schlussendlich gibt's nur zwei Fragen: Hast Du was gelernt? Und hat's Spaß gemacht?
Wenn Du bei beidem "Ja" sagen kannst, hast Du doch alles richtig gemacht. Das Ergebnis sieht entsprechend der Vorbereitung, sehr gut aus. Ich tauch' dann mal ab und les' mich weiter ins Thema ein. :bookworm:

Sagen kann ich nur: Eine Hefegärung über einen Tag mit einem Kleinstmaß an Hefe, rentiert sich so oder so. Teig ist eben kein Produkt, was man als Notfall-Produkt betrachten sollte -- wenn's nicht sein muss.
 

Meteora 360

Jalapeño Forscher
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Ich habe 3 Rezepte aus einem meiner liebsten Grillbücher nachgemacht: Steven Raichlen´s Planet Barbeque. Eine Grill- Weltreise :thumbsup:

Es gab
- Belgische Schweinefiletröllchen mit Chutney, Minze und Bacon
- Japanisches Yakitori- Hähnchen
- Aserbaidschanisches Knish am Stiel (Gegrilltes Kartoffelpüree)

Die Zutaten (Original- Mengen. Ich habe teilweise nur die Hälfte genommen):

Belgische Schweinefiletröllchen mit Chutney, Minze und Bacon
- 750 gr. Schweinefilet
- 6 EL Mango- Chutney
- 1 Bund frische Minze
- 250 gr. Bacon
- Meersalz

Japanisches Yakitori- Hähnchen
Für die Tare:
- 250 ml Hühnerbrühe
- 250 ml Sojasauce
- 125 ml Mirin, es ginge aus Sake oder ein trockener Weißwein
- 175 gr. Zucker (Wenn Sake oder Weißwein verwendet wird noch 2 EL mehr)
- 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße
- 1 Zehe Knoblauch, mit dem Messerrücken angedrückt
- 1 Scheibe Ingwer (5mm dick), geschält und zerdrückt
- 1 Streifen Zitronenschale (ca. 1 x 5 cm)

Für die Yakitori:
- 750 gr. Hühnerfleisch

Aserbaidschanisches Knish am Stiel (Gegrilltes Kartoffelpüree)
- 750 gr. mehlig kochende Kartoffeln
- 60 gr. Schinkenspeck in kleine Würfel geschnitten oder wenn man sich ans Original halten will: 60 gr. Lammschwanzfett
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1/2 TL Cumin
- Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gestartet habe ich mit den Yakitori- Spießen. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und aufgespießt.

Für die Tare werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und lässt sie ca. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce eine leicht klebrige Konsistenz hat.
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Wenn die Konsistenz passt durch ein Sieb geben und zur Seite stellen
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Weiter gehts mit dem Knish
Kartoffeln kochen und stampfen. Während die Kartoffeln kochen wird die gewürfelte Zwiebel zusammen mit dem Cumin bei mittlerer Hitze angebraten, bis die Zwiebel karamellisiert. Ich habe zusammen mit den Zwiebeln den Schinkenspeck gebraten. Normalerweise soll der Speck püriert und dann in die Kartoffelmasse geknetet werden...
Nun die Kartoffelmasse mit dem pürierten Schinkenspeck (bzw. dem gebratenen Speck) und den Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Diese Masse sollte nun 1-2 Stunden in den Kühlschrank (Sollte sie wirklich, ist sonst etwas schwierig zu handlen :whistling: :D )
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Nun die Schweinefiletröllchen.
Das Schweinefilet muss schräg aufgeschnitten werden, sodass man möglichst lange Scheiben hat. Im Rezept wird 7 cm lang und 4 mm dick empfohlen.
Die Scheiben dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die obere Seite mit Mango- Chutney bestreichen (Rechts habe ich übrigens Chili- Zwiebel- Relish verwendet) und ein Minzblatt drauf legen.
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Dann aufrollen, eine Scheibe Bacon herumwickeln (habe ich nur bei jeder zweiten Rolle gemacht) und auf einen Spieß schieben. Alternativ kann man auch alle Röllchen einzeln mit Zahnstochern fixieren.
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Wenn der Kartoffelbrei schön kalt ist :whistling: wird er auf einen Spieß gedrückt (am besten die Hände mit Öl benetzen, dann klebt nichts).
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Und dann ab an den Grill und alles über direkter Hitze grillen!
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Die Yakitori- Spieße werden immer wieder mit der Soße bestrichen. Kurz warten bis sie schön karamellisiert und klebrig ist und die nächste Schicht drauf :)
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Nicht so schön, aber geschmeckt hat es!
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:drool:
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Fazit: Alles war lecker! Der Star war das Schweinefilet. Das wirds diese Woche gleich nochmal geben! Mega lecker!
Die Yakitori- Spieße müssen wirklich oft mit der Soße bepinselt werden, damit ordentlich Geschmack ans Fleisch kommt. Ich denke dass ich sie nächstes Mal auch in Soße marinieren werde, was so allerdings nicht im Rezept vorgesehen war.
Vom Kartoffelpüree sollte man aber nicht zu viel erwarten. Es ist lecker, aber auch nicht viel mehr als ein würziges Kartoffelpü am Spieß :) :D
 

sebastianblei

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Spannend finde ich die Kartoffelfackeln. Was man in aller Welt so gart ...
Ich lege bei Gelegenheit was in Salz und Rauch ein, um 'ne Speckigkeit zu erzeugen, und dann baue ich das mal nach.
Danke fürs Teilen, Svend. Sieht spitze aus. :)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Super Rezepte! Ich find den Trick geil die Spieße auf die Kohlekörbe zu legen. Da bist du ja viiiiel näher an der Kohle und hast viel größere Hitze. Das werde ich demnächst mit Souvlaki probieren :thumbsup:
 
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