Leider ist die ideale Steintemperatur von der Wärmeleitfähigkeit des Materials abhängig, die bei jedem Stein anders ist. Auch "nur" 300 °C können auf einem durchschnittlichen Schamottestein zu viel sein.
Es gibt speziell entwickelte Terracottasteine mit sehr geringer (positiv) Wärmeleitfähigkeit, auf denen die Pizza auch bei 500 °C erstmal nicht verbrennt, weil sie die gespeicherte Wärme sehr langsam abgeben. Das krasse Gegenbeispiel ist (Back-)stahl mit einer sehr hohen Wärmeleitfähigkeit, was allerdings sinnvoll sein kann, wenn auch die Oberhitze niedrig ist (Backofen).
Das ist nämlich der nächste Punkt. Entscheidend für die ideal Steintemperatur ist natürlich auch die Dauer, die die Pizza darauf verbringt. Die wiederum hängt von der Oberhitze ab. Das Verhältnis von Ober- zu Unterhitze muss stimmen. Man braucht definitiv mehr Ober- als Unterhitze.
Im Grill wird die Unterhitze hauptsächlich durch Kohle im hinteren Drittel des Grills erreicht, die Oberhitze (so auch im Holzbackofen) durch Flammen brennenden Holzes. Die Pizza muss dann während dem Backen aber auch gedreht werden. Ob man das seine Kugel zumuten will und ob es ohne Aufsatz überhaupt funktioniert, ist die andere Frage. Alles gar nicht kompliziert.
Da hilft nur ein Infrarotthermometer, sich Notizen machen und üben, denn z.B. überschüssiges Mehl unter der Pizza ist bei extremen Temperaturen ganz schlecht!
Auf meinem normalen Schamottstein backe ich bei 350°C Steintemperatur für 90 Sekunden, mit über 400 °C backe ich nur auf meinem Terracottastein. Die Oberhitze liegt bei meinem elektrischen Pizzaofen allerdings weit darüber. Ist die Oberhitze nicht so hoch und die Backdauer länger, muss man mit der Steintemperatur leider runtergehen.
Auch die Dicke des Teigs spielt eine Rolle.
