Pressure Canner/Dampfdruck Einkochen oder Gefahr für das metrische System?

[ghost155]

PS: Intaktes Vakuum und trotzdem Botulismus Toxine das würde mich schon interessieren, aber bevorzugt in Form einer wissenschaftlichen Publikation

Ja das wäre echt interessant.
Ich könnte mir sowas zwar vorstellen aber lediglich kurz nach dem Einkochen. In dem Zeitraum wo noch nicht ausreichend CO2 gebildet wurde um den Deckel hoch zu drücken. Sonst würde mir kein plausibeles Szenario einfallen. Das müsste aber recht zeitnah auch erledigt sein. Da lasse ich mich aber auch gerne eines Besseren belehren, wenn da jemand mehr Informationen zu hat.
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Thaliruth]

Hallo, alle zusammen, ja. Botulismus kann sich grundsätzlich auch in vakuumierten oder luftdicht verschlossenen Behältnissen bilden. Entscheidend ist nicht das Vakuum selbst, sondern das Vorhandensein von Sauerstoff oder dessen Fehlen sowie weitere Bedingungen.



Clostridium botulinum ist ein anaerobes Bakterium. Das bedeutet, es vermehrt sich bevorzugt dort, wo kein Sauerstoff vorhanden ist. Genau solche Bedingungen entstehen in vakuumierten Beuteln, in luftdicht verschlossenen Gläsern oder in fest verschlossenen Beuteln, auch wenn diese nicht vollständig vakuumiert sind.



Wichtig ist dabei Folgendes:



Erstens: Vakuumierte Beutel.

In vakuumierten Beuteln herrscht nahezu vollständiger Sauerstoffabschluss. Das sind ideale Bedingungen für Clostridium botulinum, sofern weitere Faktoren gegeben sind. Dazu zählen ausreichende Feuchtigkeit, Temperaturen über dem Gefrierpunkt, ein pH-Wert über 4,6 sowie das Fehlen von ausreichend Salz oder Zucker.



Zweitens: Luftdicht verschlossene Beutel oder Gläser ohne Vakuum.

Auch hier kann sich Botulismus bilden. Selbst wenn beim Verschließen noch etwas Luft enthalten ist, wird der vorhandene Sauerstoff mit der Zeit verbraucht. Danach entstehen ebenfalls anaerobe Bedingungen. Luftdicht verschlossen bedeutet also nicht automatisch sicher.



Drittens: Luftdicht verschlossene und eingefrorene Beutel.

Im gefrorenen Zustand bildet sich kein Botulinumtoxin, da sich das Bakterium bei Temperaturen unter etwa minus 10 Grad Celsius nicht vermehrt. Das Einfrieren gilt daher als sicher, solange die Lebensmittel dauerhaft gefroren bleiben.

Wichtig ist jedoch: Beim Auftauen, insbesondere bei langsamer Erwärmung im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur, können sich erneut günstige Bedingungen für das Bakterium ergeben. Das Risiko entsteht also nicht während des Gefrierens, sondern nach dem Auftauen.



Zusammengefasst in Klartext:

Botulismus kann sich in vakuumierten und in luftdicht verschlossenen Beuteln oder Gläsern bilden, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist und das Lebensmittel feucht, nicht ausreichend sauer, nicht stark gesalzen oder gezuckert und nicht dauerhaft gekühlt oder gefroren ist.

Im gefrorenen Zustand besteht keine Gefahr, beim Auftauen jedoch potenziell schon.





Hier sind wissenschaftliche Publikationen und Artikel zum Thema Clostridium botulinum, Vakuumverpackung, anaerobe Bedingungen und Toxinbildung,



Links zu wissenschaftlichen Publikationen und Abstracts



Ein Artikel untersucht das Verhalten von Clostridium botulinum in vakuumverpackten frischen Selleriestücken und zeigt, wie anaerobe Bedingungen und Lagerung Einfluss auf Toxinbildung haben können. Dies kann wichtig sein, wenn du verstehen willst, wie sich Botulismus in vakuumierten pflanzlichen Lebensmitteln verhält:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30812331/



Eine klassische Veröffentlichung vergleicht das Wachstum von Clostridium botulinum in vakuumverpackten und nicht vakuumverpackten Fleischprodukten. Sie zeigt, dass Vakuumverpackung das Wachstum nicht unbedingt reduziert:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5325416/



Ein wissenschaftlicher Artikel aus dem Journal of Applied Microbiology beschreibt Clostridium botulinum Typ E in vakuumverpacktem Fisch und den Einfluss von Zeit und Temperatur auf die Toxinproduktion:

https://academic.oup.com/jambio/art...-d96c-40c7-a797-4ee1f9c82a18&type=stand-alone



Eine weitere wissenschaftliche Arbeit untersucht das Wachstum und die Toxinproduktion von Clostridium botulinum in vakuumverpackten rohen Kartoffelscheiben bei Raumtemperatur, ein Hinweis darauf, dass unter bestimmten Bedingungen Toxin entstehen kann:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31121695/



Eine zusätzliche Publikation beschreibt das Risiko der Toxinbildung in vakuumverpackten und gekochten Kartoffeln und betont die Bedeutung niedriger Lagerungstemperaturen:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30836531/



Ein Bericht aus dem Journal of Food Protection 2024 untersucht die Hemmung von C. botulinum und Listeria in Fleisch, das unter reduzierten Sauerstoffverpackungsbedingungen gelagert wird, und welche Faktoren die Pathogene beeinflussen:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X24000553?via=ihub



Ein weiterer relevanter Fachartikel bewertet das Botulismusrisiko in vakuumverpacktem frischem Fleisch bei gekühlter Lagerung und gibt einen breiteren Überblick über das Risiko in solchen Produkten:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002020301337?via%3Dihub

 

[KölnKräuter]

Ich koche seit einiger Zeit nur noch im Dampfkochtopf ein und will nie, nie wieder zurück. Ich habe nur einen 8l Silit Topf aber da passt eine sehr große oder zwei kleine Chargen Chilisauce sein.

Wer Botulismus verhindern will und keine Lust auf pH-Wert-Lotterie hat, der kommt nicht drum rum, entweder zweimal abzukochen oder eben einmal mit dem Drucktopf.

• Wasserbad-Einkochen: funktioniert, wenn alles exakt passt
• Dampfdruck-Einkochen: funktioniert auch dann noch, wenn etwas nicht perfekt ist - und da reichen schon bestehende Stücke die innen eben nicht den pH-Wert der Lake haben.

Deshalb wird in der professionellen Konservierung alles, was nicht eindeutig und garantiert sauer ist, grundsätzlich unter Druck haltbar gemacht. Nicht weil Chilisauce „hochgefährlich“ wäre –
sondern weil Druckeinkochen die fehlertoleranteste Methode ist.

 

[Dyshof-Jo]

PH Messung ist keine Lotterie sondern wissenschaftliche Methodik. Aber bitte, wer seine Waren gerne verkochen mag... das ist doch jedem freigestellt

 

[ghost155]

Puh Wahnsinn . Okay ich glaube das wir ein bisschen aneinander vorbei reden. Ich bin kein Botulismus leugner oder Lebensmittel Querdenker . Botulismus ist bei Lebensmitteln eine reale Gefahr. Das steht außer Frage und da sollte man immer entsprechend vorsichtig sein.

Clostridium botulinum ist ein anaerobes Bakterium.

Sehr geile Aussage! Das basiert auf dem fehlenden Sauerstoff und fertig. Da braucht es keine Vakuum Behälter für. Jeder mit einer Flasche Öl, einem leeren Glas und einer Knoblauch Zehe ist in der Lage das zu züchten. Das bedeutet aber das die knapp 10 Fälle, in Deutschland pro Jahr, wohl eher nicht dem Einkochen geschuldet sind. Was diese Fälle hervor ruft ist komplett offen und Daten sucht man vergeblich. Ich bin ja ein großer Freund von Wahrscheinlichkeitsrechnung und würde das an der Stelle folgender Maßen anstellen. Es kochen mittlerweile relativ wenig Menschen überhaupt noch ein. Dem steht gegenüber das praktisch alles im Supermarkt unter "Schutzatmosphäre" verpackt wird und viele wahrscheinlich auch 2 Euro am Chili Öl sparen möchten. Die große Frage ist halt wieviel Fälle überhaupt auf Einkochen zurückzuführen sind. Da gibt es halt keine Informationen zu und meinen Rechenweg habe ich ja offen gelegt. Die Werte kann ja gerne jeder beliebig einsetzen. https://www.kfv.at/wie-viele-todesf...chen-und-welche-praeventivmassnahmen-gibt-es/ ich für meinen Teil denke das Risiko durch einen Bienenstich zu sterben ist größer als durch eingekochte Lebensmittel. In beiden Fällen kann man das persönliche Risiko minimieren. Wenn man sich beim Einkochen an die Regeln hält ist das Risiko praktisch nicht vorhanden. Ich möchte wieder Bienen halten und erhöhe an der Stelle halt mein Risiko. Wer sich Ausrüstung zum Einkochen kauft wird sich damit auch auseinandersetzen und Botulismus ist immer das erste über das man stolpert. Ich würde solchen Leuten zumindest ein gewisses Grundwissen unterstellen. Ob das für jeden der im Supermarkt Fleisch kauft oder selber Öl ansetzt auch der Fall ist, wage ich zu bezweifeln. Das kann man natürlich auch gerne noch oben in die Rechnung mit einfließen lassen . Selbst wenn da etwas am Einkochen gelegen hat ist immer noch komplett offen was das Problem war. Früher hat man tote Tiere auf der Wiese auch gegessen . Da war Milzbrand aber noch häufiger als heute. Wurden da vielleicht offene Gläser gegessen ? Man weiß es halt nicht und könnte es trotzdem in die Rechnung stellen . Wenn die Daten fehlen kann man halt nur schätzen oder auf Grund von Wahrscheinlichkeiten Vermutungen anstellen.
Ja langer Rede kurzer Sinn. Wenn man sich an die Regeln hält ist ein Risiko fast nicht vorhanden. Völlig egal ob man einen Einkochtopf oder Schnellkochtopf verwendet.
Zu den ganzen Studien kann ich echt nichts sagen . Die habe ich mir nicht durchgelesen . Es ging ja eigentlich um Daten die sich auf die Kombination von "giftig und Deckel ist zu" beziehen. Genauso spannend würde ich mal etwas zu dem Vergleich von Einkochen und Schnellkochen finden. Ich lehne mich mal weit aus dem Fenster und behaupte das es da keine belastbaren Daten zu gibt.

sondern weil Druckeinkochen die fehlertoleranteste Methode ist.

Das sehe ich auch ein bisschen anders . Also wenn ich mir hier selbst mein OP Besteck sterilisieren möchte, würde ich auch Temperaturen oberhalb von 100 Grad bevorzugen. In der Industrie ist Zeit halt = Geld. Es geht bei höheren Temperaturen einfach schneller und Temperaturen oberhalb von 100 Grad erreicht man nur über Druck. Nur mal so als Alternative Theorie . Ich bin mir relativ sicher das die das in Einkochtöpfen machen würden wenn es ihnen mehr Profit verspricht .
So insgesamt kann ich halt nur sagen das Botulismus kein Thema ist das man auf die leichte Schulter nehmen sollte. Man sollte sich da aber auch nicht bekloppt machen. Gerade bein Einkochen gibt es sehr viele nützliche Tipps zu dem Thema. Da ist es am Ende auch egal welchen Topf man verwendet. Wer zb ein bereits offenes Glas aufisst wird halt ein Opfer von Darwins Gesetz . Ob das jetzt gut oder schlecht ist muss jeder selbst entscheiden. Aus gegebenem Anlass vergleiche ich das mal mit Silvester. Den Spoiler sollte man wirklich nur aufmachen wenn man es wirklich wissen möchte.
[U][S]Ich bin da hin und hergerissen. Mein Hund bekommt da Panik aber ich mag es auch wenn sich Idioten in die Luft sprengen. Das ist im Grunde das gleiche Prinzip 🤷‍♂️😅[/S][/U]
Den Spoiler habe ich auch wirklich nur eingefügt weil hier im Forum keine Idioten unterwegs sind. Da bin ich mir sicher das ich von allen im nächsten Jahr noch hören werde .
So Das war es dann für dieses Jahr. Ich werde jetzt mal bis morgen früh den Hund verwöhnen.
Schönen Gruß und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Thorsten

 

[KölnKräuter]

PH Messung ist keine Lotterie sondern wissenschaftliche Methodik. Aber bitte, wer seine Waren gerne verkochen mag... das ist doch jedem freigestellt

Lieber gekochte Sauce als Essig also jeder wie er will und wer Lust hat, die Statistik rauszufordern, nur zu.

pH Lotterie ist es innerhalb des Glases, weil man zwar den Wert in der Flüssigkeit messen kann aber spätestens mit Stücken, Öl oder gar Eiweiß drin ist dann eben auch in einem angeblich sauren Glas noch viel nicht saures enthalten.

Klar kann man sich jetzt drüber lustig machen und drauf verweisen, dass man nur selten pro Jahr daran stirbt. Wer seine Sachen alle selbst isst, spielt nur mit seinem eigenen Leben, alles easy. Ich gebe meine Saucen auch anderen Menschen und spätestens dann ist für mich Ende mit „Natürliche Auslese“.

 

[KölnKräuter]

Völlig egal ob man einen Einkochtopf oder Schnellkochtopf verwendet.

Nö. Es macht sogar den einzigen relevanten Unterschied. Botulismussporen überleben Kochen im Wasserbad unbegrenzt, Dampfdrucktopf nicht. Also entweder zweimal abkochen oder eben einmal bei 116-121Grad.

Und das Thema Schutzatmosphäre ist was ganz anderes. Ich nutze das auch, weil es in der Ferment-Startphase Schimmel verhindert. Aber das hat mit Botulismus nix zu tun.

 

[ghost155]

Selbst gesuchte Pilze gibt es bei mir nicht für Gäste aber eingekochte Bohnen schon . Ich möchte ja gar nicht mal sagen das da nichts wachsen kann. Wenn da etwas drin lebt wird Gas gebildet und auch bei Botulismus. Das sorgt dann dafür das irgendwann kein Vakuum mehr vorhanden ist. Das ist halt auch ein Sicherheitsaspekt. Wenn kein Vakuum vorhanden ist sollte man es unbedingt entsorgen. Um sowas leichter erkennen zu können verwende ich nur die Gläser von Weck. Die gehen einfach auf und fertig. Schraubgläser oder welche mit Drahtbügel halte ich für riskanter. Da muß man wirklich auf das Zischen achten und sollte beim kochen keine Musik hören . Im schlimmsten Fall muß man also Gläser entsorgen und das ist zwar ärgerlich aber nicht lebensbedrohlich . Wie gesagt wenn man sich an die Spielregeln hält gibt es eigentlich kein Risiko. Deshalb würde mich die Kombination von giftig und Deckel ist noch zu wirklich interessieren. Ich könnte mir das lediglich ein paar Tage nach dem Einkochen vorstellen und dann sind die Gläser entweder auf oder zu. Danach sollte eigentlich nichts mehr passieren können. Wenn etwas drin überlebt hat wird das auch zeitnah wachsen und nicht erst nach ein paar Monaten. Da das aber nur eine Vermutung meinerseits ist und ich auch keinen Zeitraum benennen kann, wären belastbare Daten echt interessant.

Aber das hat mit Botulismus nix zu tun.

Nein das ist falsch. Man verdrängt den Sauerstoff mit CO2 und schafft für Botulismus einen schönen Lebensraum . Das hilft gegen Schimmel aber nicht gegen Botulismus. Der mag es wenn kein Sauerstoff vorhanden ist. Ich meinte aber eigentlich auch eher abgepacktes Fleisch. Da wird das ja gemacht damit das auch lange schön aussieht. Also über das aussehen kann man dann nicht mehr einschätzen ob das noch in Ordnung ist.
Ich weiß nicht so recht wo du mit dem Ph Wert drauf hinweisen möchtest. Ich denke du vermischt da 2 völlig verschiedene Ansätze. Etwas sauer einlegen oder so braucht kein Einkochen. Da sorgt das saure Umfeld dafür das die Sachen haltbar sind. Beim Einkochen ist der Ph Wert aber völlig egal. Da sorgt ja Hitze dafür das die Sachen haltbar werden. Das sind 2 völlig verschiedene Ansätze. Ob man die Soße kocht oder mit Essig ansetzt macht bei der Haltbarkeit einen riesigen Unterschied. Mit Essig ist es praktisch ewig im Kühlschrank haltbar. Eingekocht muss man es nach dem Öffnen zeitnah verbrauchen. Die Ansätze miteinander vergleichen ist wie mit den Äpfeln und Birnen.
Schönen Gruß
Thorsten

 

[KölnKräuter]

Ich verstehe wirklich nicht, warum sich das Märchen mit dem Vakuum so lange hält, aber hier mal in aller Klarheit: Im Gegensatz zu vielen Verderbniserregern:

• bildet C. botulinum kein CO₂
• verursacht keinen typischen Geruch
• verändert Aussehen, Farbe oder Textur häufig nicht

Ein Glas oder Beutel kann:

• perfekt aussehen
• normal riechen
• dicht verschlossen sein

und dennoch toxinbelastet sein. Also die ganzen "sieht gut aus" Tests passen für Schimmel oder Hefe aber NICHT für Botulismustoxin.

MAP (das ist der Fachbegriff für die Schutzatmosphäre, es gibt verschiedene je nach Produkt, für das CHiliferment nehme ich Corgon) hat eben mit Botulismus nix zu tun, weder hier noch dort. Es wirkt auf:
- Mikrobiellen Verderb durch Sauerstoffreduktion, hemmt aerobe Mikroorganismen, CO₂ wirkt bakteriostatisch und fungistatisch
- Oxidation (Fettranzigkeit, Farbveränderungen, Vitaminabbau, Aromaverlust)
- Enzymatische Reaktionen

Den Botulismussporen in den Früchten (schön bedeckt von der Lake, also weit entfernt von der Oberfläche an der Sauerstoff sein könnte) ist die MAP herzlich egal. Also diese Verbindung ist lebensmittelchemisch nicht existent. "Man schafft Botulismus Lebensraum" ist schlicht falsch und massiv irreführend, so nach dem Motto, man könne durch den Verzicht auf MAP etwas gegen Botulismus machen.

Warum pH-Lotterie?

1. pH ist (auch wenn es professionell gemessen wurde, was ich im Hobbybereich mal als optimistisch sehe) nur ein Messwert, kein On-Of-Schalter

• „pH < 4,6“ ist kein Garant, sondern eine Grenzbedingung
• Entscheidend ist:
  • überall im Glas
  • dauerhaft
  • unter allen Lagerbedingungen

In selbst gemachten Chilisaucen ist das nicht trivial.

2. pH ist nicht homogen. In der Praxis entstehen schnell pH-Unterschiede durch:

• ungleichmäßiges Pürieren
• Stücke (Chilihaut, Kerne, Gemüse)
• Fruchtanteile
• Ölschichten
• Nachträgliche Entmischung im Glas

Ein einzelner „neutralerer“ Bereich reicht theoretisch aus – man misst aber immer nur eine Stichprobe und das im Hobbybereich auch recht grobschlächtig.

3. pH kann sich ändern. Auch bei ursprünglich saurem pH:

• Verdünnung durch Kondenswasser
• weitere Fermentation
• Abbau organischer Säuren
• enzymatische Prozesse
• Diffusion zwischen Schichten

Das Glas bleibt zwar „sauer genug gemessen“ – lokal kann es trotzdem anders aussehen.

4. Sauer heißt nicht keimfrei. Ein saurer pH:

• verhindert das Auskeimen von Botulismus-Sporen
• tötet aber:
  • Schimmelsporen
  • Hefen
  • hitzestabile Enzyme
    nicht zuverlässig ab

Einkochen ist also nicht nur „Botulismus-Vermeidung“.

5. pH ist nicht gleich Prozesssicherheit und funktioniert nur, wenn:

• pH zuverlässig gemessen wurde (und da bluten einem die Augen wenn man Hobbymessungen sieht)
• das Rezept stabil ist
• keine Experimente (Öl, Zucker, Früchte)
• keine Langzeitlagerung bei Raumtemperatur

Das ist im Hobbybereich selten und nie alles gleichzeitig gegeben.


Es steht jedem frei, einfach zu sagen "Scheiss drauf, wird schon gutgehen" oder "bei meiner Oma seelig ist auch nie was passiert" - gegen solche SPrüche ist die Lebensmittelchemie machtlos. Also ja, sag gerne "Ich setze meine Prioritäten anders" oder "lieber sauer als eingekocht" - aber bitte nicht mit erfundener "Lebensmittelchemie" begründen.

 

[KölnKräuter]

An dieser Stelle ein Dank an @Thaliruth für die ganzen Quellen und auch für die Erfahrungen mit der praktischen Umsetzung.

 

[ghost155]

aber bitte nicht mit erfundener "Lebensmittelchemie" begründen.

An welcher Stelle habe ich denn etwas erfunden?

 

[KölnKräuter]

Ich bin kein Botulismus leugner oder Lebensmittel Querdenker

Nun ja, in diesem Thread stellst du das sehr oft in Frage, beispielsweise

Zu den ganzen Studien kann ich echt nichts sagen . Die habe ich mir nicht durchgelesen .

Also erst Studien fordern, dann nicht lesen, dann das Gegenteil behaupten. Schau mal in deine eigene Signatur und du findest Parallelen zu einem dort zweimal auftauchenden Präsidenten.

In der Industrie ist Zeit halt = Geld. Es geht bei höheren Temperaturen einfach schneller und Temperaturen oberhalb von 100 Grad erreicht man nur über Druck. Nur mal so als Alternative Theorie . Ich bin mir relativ sicher das die das in Einkochtöpfen machen würden wenn es ihnen mehr Profit verspricht .

Das Druckeinkochen ist nicht nur lebensmitteltechnische Basis sondern der Grund dafür, warum wir aktuell so wenige Probleme haben. Nun zu behaupten, das mache die böse Industrie nur weil es billiger ist, könnte auch von diesem Präsidenten kommen.

Man verdrängt den Sauerstoff mit CO2 und schafft für Botulismus einen schönen Lebensraum

Schlicht erfunden.

Etwas sauer einlegen oder so braucht kein Einkochen.

Schlicht erfunden.

Völlig egal ob man einen Einkochtopf oder Schnellkochtopf verwendet.

Schlicht erfunden und leugnet in wenigen Worten sowohl zentrale Aspekte der Lebensmittelchemie als auch elementare Physik. Und der Physik ist egal ob man an sie glaubt, sie funktioniert einfach.

Nö. Sicheres Einkochen klappt bei 100°.

Schlicht erfunden (und die 100 Grad gibts nur in der Theorie). Selbst wenn man unendlich lange bei Vollgas (also hier 98 Grad) einkochen würde, die Botulismussporen interessiert das kein Stück. In einem Dampfdrucktopf, dem noch dazu die Höhe egal ist, sind sie einfach tot.

Vor allem aber:

Wenn da etwas drin lebt wird Gas gebildet und auch bei Botulismus.

Komplett frei erfunden und leugnet alle wissenschaftlichen Basics. Das ist nicht erst seit 1983 Montville, T.J. (1983) – Dependence of Clostridium botulinum gas and protease production on culture conditions (Applied and Environmental Microbiology). absoluter Standard sondern wird auch weltweit von allen Gesundheitsämtern rauf und runter gebetet.

Natürlich kannes trotzdem gutgehen. Man kann auch nachts mit 200km/h über rote Ampeln fahren. Kann gutgehen, kann schlecht gehen. Dass es mal gutgeht, bedeutet aber nicht, dass es immer gutgeht oder ist ein Beweis für "es ist sicher".

Die Großeltern vieler hier werden das bestätigen und ich hatte da auch noch nie Probleme.

Damals gab es deshalb auch die Lebensmittelvergiftungen, die wir heute nicht mehr haben. Damals gab es auch regelmäßig aufgeblähte Konservendosen weil man die Industrie noch nicht zu Hochtemperaturverarbeitung verpflichtet hat. Damals gab es schlicht andere Probleme (Krieg etc) wegen derer man solche "Kleinigkeiten" wie Lebensmittelvergiftungen nicht groß bemerkt oder gar statistisch erfasst hat. Kein Grund, in solche düsteren Zeiten zurückzugehen, wider besseren Wissens.

Jeder Mensch ist seines Glückes und seiner Gesundheit Schmied. Wer seine eigenen Saucen macht, möge das machen wie man möchte. Wer die Saucen verschenkt, muss sich nur dem Beschenkten verpflichtet sehen.

 

[Thaliruth]

Hallo zusammen, zunächst wünsche ich euch allen ein gutes und gesundes neues Jahr.





Ich möchte an dieser Stelle noch eine kurze sachliche Ergänzung machen. Es wurde erwähnt, dass man mit Zucker keine Experimente machen solle. Dazu möchte ich darauf hinweisen, dass Zucker ebenso wie Säuren grundsätzlich zur Haltbarmachung von Lebensmitteln beitragen. Das ist auch der Grund, warum viele Süßwaren extrem süß sind und laut Zutatenliste oft mehrere verschiedene Zuckerarten enthalten. Zucker wirkt konservierend. Gleiches gilt für verschiedene Säuren wie beispielsweise Essigsäure. Diese Stoffe werden in vielen Lebensmitteln gezielt eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Das verhindert zwar keinen Botulismus, trägt aber zur Haltbarkeit bei.





Beim Einkochen – egal ob unter Druck oder klassisch im Wasserbad – geht es in erster Linie nicht darum, Vitamine oder Nährstoffe zu erhalten, sondern Lebensmittel haltbar zu machen. Botulismus ist dabei ein Thema, über das es viele unterschiedliche Meinungen gibt. Ich habe selbst die Erfahrung gemacht, dass ich ein Gulasch aus einem Glas gegessen habe, das rund zwei Jahre im Vorratsschrank stand und nur einmal im Wasserbad eingekocht wurde. Ich habe dieses Essen problemlos vertragen, ebenso wie viele andere eingekochte Speisen.





Ich stelle zum Beispiel auch meinen eigenen Fischfond her, indem ich Lachskarkassen auskoche. Dabei kommt Weißwein zum Einsatz. Dieser hilft nicht nur dabei, Nährstoffe und Kollagen aus den Karkassen zu lösen, sondern trägt ebenfalls zur Haltbarkeit bei. Natürlich sollte man dabei Maß halten, da eine zu starke Säuerung den Geschmack beeinträchtigt.





In diesem Zusammenhang ist auch zu beachten, dass Botulismus in einem reinen Fond faktisch deutlich unwahrscheinlicher ist als bei Speisen wie Bolognese, Gulasch oder Hülsenfrüchten. Der Grund liegt in der unterschiedlichen Dichte. Flüssigkeiten werden beim Einkochen gleichmäßiger erhitzt als Speisen mit festen Bestandteilen. Bei letzteren kann es länger dauern, bis der kälteste Punkt erreicht ist und ausreichend Hitze ankommt, um mögliche Sporen zu inaktivieren.





Wer besonders auf Nummer sicher gehen möchte, kocht seine Lebensmittel entsprechend länger ein. Flüssigkeiten koche ich unter Druck meist zwischen 60 und 75 Minuten ein. Bei Fleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchten ist dagegen Vorsicht geboten, da diese bei zu langer Einkochzeit zerkochen können. Gemüse gebe ich beispielsweise roh mit Flüssigkeit ins Glas und koche es dann ein, da es durch die hohen Temperaturen während des Einkochens ohnehin gart. Hier muss jeder für sich den richtigen Zeitpunkt finden, um eine gute Konsistenz zu erhalten und dennoch möglichst sicher zu arbeiten.





Ich befinde mich selbst noch in der Findungsphase, was die optimale Einkochdauer betrifft. Für Hülsenfrüchte habe ich inzwischen Zeiten gefunden, bei denen die Konsistenz gut bleibt. Dennoch ist eine Dauer von etwa 20 bis 25 Minuten unter Druck nicht zwingend ausreichend, um mögliche Botulismussporen sicher abzutöten. Es kann ausreichend sein, es kann aber auch sein, dass noch Sporen vorhanden sind. Da man Botulismus weder riechen, sehen noch schmecken kann, ist hier besondere Vorsicht geboten. Auch ein geöffnetes oder nicht vakuumdichtes Glas ist kein Anzeichen für Botulismus, da dieses Bakterium keine Gase bildet. Ursachen hierfür sind meist unsaubere Glasränder, falsch sitzende Gummiringe oder ähnliche Verarbeitungsfehler.





Einkochen bringt grundsätzlich immer ein gewisses Restrisiko mit sich. Aus diesem Grund lagere ich säurearme Produkte wie Hülsenfrüchte nach dem Einkochen im Kühlschrank. Dadurch lässt sich das Risiko weiter reduzieren. Vor dem Verzehr erhitze ich diese Speisen erneut gründlich. So fühle ich mich auf der sicheren Seite. Im privaten Haushalt lässt sich ein Risiko jedoch nie vollständig ausschließen, man kann lediglich vorbeugen. Auch hier gibt es unterschiedliche Ansichten darüber, welcher Weg der beste ist.





Dieses Thema sollte jedoch niemanden verunsichern oder davon abhalten, Lebensmittel einzukochen. In Deutschland ist Einkochen weniger verbreitet, während es in den USA weit verbreitet ist und dort regelmäßig große Mengen an Gemüse und Eintöpfen haltbar gemacht werden. Ich selbst koche als Koch und aufgrund meiner Ausbildung regelmäßig in Weckgläsern ein und bin damit aufgewachsen. Für mich bietet das klare Vorteile. Wenn ich keine Lust zu kochen habe, greife ich einfach auf meinen Vorrat zurück, erwärme ein Glas Reis, Gulasch oder Eintopf und habe eine fertige Mahlzeit.





Ich koche dabei bewusst nur Mengen ein, die für etwa ein Jahr ausreichen, und lagere sie nicht über mehrere Jahre. Auch das trägt dazu bei, Risiken zu minimieren. Einmal im Jahr bereite ich meinen Vorrat neu zu, je nachdem, was ich benötige. daher lasst uns alle friedlich miteinander umgehen, jeder, der seine Lebensmittel einkocht, sollte das Thema Botulismus im Hinterkopf behalten. Eine wirkliche Absicherung wird es niemals zu Hause privat geben, man kann nur versuchen, so gut wie möglich vorzubeugen. Und wenn man richtig und hygienisch arbeitet, sehe ich hier absolut keinerlei Probleme diesbezüglich. Denn selbst in den neunziger Jahren in meiner Ausbildung haben wir viele Produkte auch in WECK Gläsern eingekocht, und keiner unserer Gäste im Restaurant ist dabei gestorben. Wie gesagt, dieses Thema sollte wirklich nicht allzu viel Angst schüren, aber es sollte stets bei Ihnen im Kopf bleiben.

 

[KölnKräuter]

Danke. Abkochen zwischen Konservenöffnung und Verzehr ist natürlich genau richtig, denn egal wieviel Botulinumtoxin sich bis dahin gebildet hat, es ist dann tot. Das ist leider bei Chilisauce keine Option, also bleibt nur, vorher die Sporen abzutöten.

 

[Dyshof-Jo]

Botulinumtoxin ist tot? Kannst du das genauer erklären?