Pressure Canner/Dampfdruck Einkochen oder Gefahr für das metrische System?

[ghost155]

Botulismus – Wikipedia

de.wikipedia.org

Nur mal zum nachlesen .

Man verdrängt den Sauerstoff mit CO2 und schafft für Botulismus einen schönen Lebensraum .

Anaerobes Bakterium, kann man oben nachlesen. Ob man Schutzatmosphäre verwendet oder nicht ist am Ende egal. Das reduziert das Risiko von Botulismus nicht im geringsten. Sowas wird aus verschiedenen Gründen gemacht aber nicht wegen Botulismus. Bei Fleisch sehe ich das halt ein bisschen kritisch. Älteres Fleisch = höheres Risiko für Probleme. Wenn man es aber auf Grund des Aussehens nicht richtig einschätzen kann bleibt nur noch auf das MHD zu achten. Dran riechen geht ja auch nicht wenn es verpackt ist.

Etwas sauer einlegen oder so braucht kein Einkochen.

• pH zuverlässig gemessen wurde (und da bluten einem die Augen wenn man Hobbymessungen sieht)
• das Rezept stabil ist
• keine Experimente (Öl, Zucker, Früchte)
• keine Langzeitlagerung bei Raumtemperatur

Mehr brauche ich dazu ja wohl nicht mehr zu sagen.

Völlig egal ob man einen Einkochtopf oder Schnellkochtopf verwendet.

der kommt nicht drum rum, entweder zweimal abzukochen oder eben einmal mit dem Drucktopf.

2x mal Einkochen hilft. Das kann man oben auch nachlesen. Sonst hat sich das Thema auch spätestens erledigt wenn man es vor dem Verzehr noch mal erhitzt wird.

Wenn da etwas drin lebt wird Gas gebildet und auch bei Botulismus.

Kann man auch oben nachlesen. Botulismus ist zwar nicht für das Gas verantwortlich aber das Ergebnis ist trotzdem das gleiche.

Was die Studien angeht hätte mich, wie schon 3x gesagt, das fehlende Gas interessiert. Da mal was belastbares zu wäre echt schön um das Risiko einschätzen zu können. Mal irgendwelche belastbaren Daten zum Vergleich Einkochen vs Schnellkochtopf wären auch echt interessant, habe ich aber auch schon mal gesagt. 50 Studien die sich mit Botulismus im allgemeinen beschäftigen lese ich mir lieber nicht durch. So interessant finde ich das Thema dann auch nicht.
So ich hoffe das ich nichts erfundenes vergessen habe, das du nicht schon selbst geschrieben hattest.

Wie gesagt, dieses Thema sollte wirklich nicht allzu viel Angst schüren, aber es sollte stets bei Ihnen im Kopf bleiben.

Schön formuliert . So sehe ich das auch. Man sollte sich dem Risiko bewusst sein und es so weit wie möglich reduzieren. Ich koche zb fast nichts ein das hinterher nicht noch mal erhitzt wird. Da geht das Risiko sowieso praktisch gegen 0. Also warum sollte man sich bekloppt machen.
Ich denke das mit dem Zucker bezieht sich auf die Kombination mit saurer Chili Soße. Da wäre es wirklich ein bisschen suboptimal. Sonst ist Zucker ein echt gutes Konservierungsmittel.

Botulinumtoxin ist tot? Kannst du das genauer erklären?

Das steht auch bei Wikipedia. Das Gift ist nicht Hitze beständig. Das ist bei vielen Pilzen auch so das sie roh giftig sind und nach dem erhitzen nicht mehr. Das gilt aber nicht für alle Pilze! Zb Knollenblätter Pilzen ist die Temperatur total egal!

 

[KölnKräuter]

Botulinumtoxin ist tot? Kannst du das genauer erklären?

Die drei wichtigen Bestandteile habe ich hier schon mal beschrieben, ebenso das vielzitierte Missverständnis, ein bisschen Abkochen der Sauce könne die Sache beenden. Findest du alles hier im Forum, auf den Seiten des BfR und in der Wikipedia deines Vertrauens.

 

[KölnKräuter]

Was die Studien angeht hätte mich, wie schon 3x gesagt, das fehlende Gas interessiert.

Das Standardwerk von 1983 habe ich dir oben reingeschrieben. Darin ganz klar: Botulismus erkennt man, und das ist genau das Gegenteil dessen was du behauptet hast, eben NICHT an Gasbildung. PUNKT. Du kannst auch zehnmal Unterlagen fordern und dann alle ignorieren, die deine These nicht stützen - weil Wissenschaft.

Mal irgendwelche belastbaren Daten zum Vergleich Einkochen vs Schnellkochtopf wären auch echt interessant, habe ich aber auch schon mal gesagt.

Auch für dich gerne nochmal: Auf der BfR Seite sind die drei Aspekte gut erklärt. Auch die Temperaturen die man eben braucht. Den Rest findest du in jeder gut sortierten Physik-Formelsammlung sowie auf der Wikipedia deines Vertrauens unter Dampfdrucktopf.

Und ich glaube damit sind wir hier auch sauber. Es gibt eben das Team Wissenschaft und das Team Gefühl. Ich lasse jedem seine (Nicht-)Einkochtradition und bleibe bei meiner botulismussicheren Variante. Nur wenn kompetente Leute wie Chewbacca2M oder Thaliruth hier sauber die Fakten beschreiben und dann maximal-populistisch (alte Leberwurst) oder möchtegern-fundiert (Wikipedia, verdreht zitiert) "alternative Fakten" aufgetischt werden um fundierte Beiträge lächerlich zu machen, dann muss ich widersprechen. Man kann gerne dem Gefühl folgen, alles easy damit, aber dann bitte das Gefühl nicht diametral entgegen jeder Biologie, Lebensmittelchemie und elementarer Physik als "Fakten" verkaufen.

 

[Dyshof-Jo]

Na gut dann mal Klartext: Toxin kann nicht sterben. Es kann nicht tot sein. Es ist eine Familie molekularer Substanzen und der richtige Begriff ist zersetzen, wenn wir schon pingellig sein wollen. Und übrigens, betreffend Team Wissenschaft, - in aller Bescheidenheit: Ich habe einen PhD in physikalischer Chemie und 100 Publikationen in renomierten Fachournals.

 

[KölnKräuter]

der richtige Begriff ist zersetzen, wenn wir schon pingellig sein wollen

Wenn dir der richtige Fachterminus (tot vs. zersetzt) wichtiger ist als der Inhalt (Sporen, Bakterien, Toxin, Temperaturen...) - die Freude mache ich dir gerne.

 

[Dyshof-Jo]

Noch ein, wie mir scheint, ziemlich interessanter Nachtrag zum Thema: Ein Zitat aus dem "Weck-Einkochbuch", Edition 2022, S.31:
"Seit der Firmengründung im Jahr 1900 und millionenfacher Verbreitung unserer Einkochbücher und spezieller Fachliteratur mit detailierten Anleitungen wurden Milliarden von Gläsern unter dem Motto "Koche auf Vorrat" für den Privatgebrauch hergestellt. In dieser ganzen Zeit wurde kein Fall von Botulismus an uns herangetragen oder unser Verschluss-Sytem infrage gestellt"

 

[dws]

Das bedeutet dann, das die Wahrscheinlickeit durch die Weck- Methode an Botulismus zu erkranken gegen Null läuft?
Mir ist der Unterschied zwischen Wahrscheinlichkeit und Möglichkeit schon bewusst.
Wenn dem aber so ist, wie Weck schreibt, steht ja die ganze Diskussion in Frage.
Trotzdem sehr interessant!

 

[Diablo_Habanero]

Spannendes Thema auf das ich als Chemiker und Lebensmitteltechniker antworten muss.

Ich sehe hier ein paar Punkte, die man vielleicht noch klarstellen kann, damit das Thema Clostridium botulinum und Einkochen nicht unnötig mystifiziert wird.
Clostridium botulinum ist anaerob. Das bedeutet, dass die Bakterien ohne Sauerstoff wachsen können. Entscheidend ist, dass ihre Sporen extrem widerstandsfähig sind. Die überstehen selbst Temperaturen über 121 °C, weshalb der Pressure Canner überhaupt notwendig ist.
Sauberkeit ist ein zentraler Faktor. Clostridien kommen bevorzugt in Erde und Staub vor (ähnlich wie bei Clostridium tetani, dem Tetanus-Erreger- Wundstarkrampf). Deshalb ist es wichtig, Gemüse gründlich zu waschen und sichtbare Erde zu entfernen (kein Gemüse mit Risse an der Oberfläche verwenden!). Das reduziert die Sporenlast erheblich.
„Bombagen“ entstehen nicht „einfach so“. Wenn Gläser aufblähen, liegt das fast immer an Kontamination oder zu warmer Lagerung. Bei richtiger Verarbeitung, korrekter Temperaturführung und kühler Lagerung passiert das nicht.
Bei Fleisch spielt Pökelsalz (Mischung aus Salz (NaCl) und je nach Mischung aus etwa 0,3- 0,9% Natriumnitrit (NaNO₂)) eine Rolle. Nitritpökelsalz hemmt Clostridien zusätzlich, weil Nitrit mit Eisen in den Enzymen der Bakterien Komplexe bildet und deren Stoffwechsel blockiert. Das ist einer der Gründe, warum gepökelte Produkte mikrobiologisch stabiler sind.

Der pH-Wert und aw-Wert sind ebenfalls entscheidend.
Ein pH-Wert unter 4,6 verhindert das Wachstum von Clostridium botulinum. Der aw-Wert (Wasseraktivität) bestimmt, wie gut Mikroorganismen überhaupt wachsen können. Je niedriger, desto sicherer. Die Absenkung des aw- Wertes erfolgt z.B. durch die Zugabe von Salz, Zucker, Alkohol, Stärke, Glycerin, Protein. Zum Einlegen von Gemüse würde man aber sehr viel benötigen, wodurch es ungenießbar werden würde.

Wenn man das verstanden hat und beachtet, kann nichts passieren.

 

[AbsoluteBeginner]

Ein pH-Wert unter 4,6 verhindert das Wachstum von Clostridium botulinum.

...bin da nicht vom Fach, aber anständig Essig bzw. verdünnte Essigessenz, ist dann schon geeignet, um komplette Chilis oder Chili-Stücke für die spätere Weiterverarbeitung zu konservieren, inklusive Einkochen...

...ich werde mir einmal wirkliche Weck-Gläser besorgen, die Fa. existiert ja wohl weiter, trotz Insolvenz...

...konserviert Schärfe selbst auch ein wenig?

 

[Diablo_Habanero]

...bin da nicht vom Fach, aber anständig Essig bzw. verdünnte Essigessenz, ist dann schon geeignet, um komplette Chilis oder Chili-Stücke für die spätere Weiterverarbeitung zu konservieren, inklusive Einkochen...

...ich werde mir einmal wirkliche Weck-Gläser besorgen, die Fa. existiert ja wohl weiter, trotz Insolvenz...

...konserviert Schärfe selbst auch ein wenig?

Genug Säure (z.B. Essigsäure, Zitronensäure) sorgt für viele freie H⁺‑Ionen, die die Enzyme und Membranen der Bakterien stören, dadurch können die Sporen nicht auskeimen und die Bakterien bleiben inaktiv.
Beim Einkochen selbst sollte man sich an erprobte Rezepte halten, weil Botulinum eben nur in ausreichend saurer Umgebung sicher unterdrückt wird.
Weck‑Gläser sind auf jeden Fall eine gute Wahl, weil sie zum Einkochen gemacht sind und zuverlässig abdichten.
Was Capsaicin betrifft, wirkt es zwar teilweise antimikrobiell, aber nicht in einem Ausmaß, das das Wachstum von Botulinum verhindern würde. Capsaicin konserviert also nicht wirklich.
Sie ersetzt keine Säure oder Hitze.

 

[ghost155]

Eigentlich wollte ich mich ja hier gar nicht mehr äußern aber da es hier mittlerweile echt gute Beiträge gibt, werde ich das trotzdem noch mal versuchen.
Es gibt viele Möglichkeiten Lebensmittel haltbar zu machen und praktisch alle bergen auch das Risiko von Botulismus. Das ist eine Gefahr der man sich bewusst sein sollte. Am Ende ist es egal was man macht, wenn man sich nicht an die Spielregeln hält, steigt das Risiko. Da ist es echt völlig egal ob man einen Schinken pökelt, etwas Fermentiert, Marmelade macht, ein Öl herstellt oder etwas einkocht. Die Liste ist ganz sicher nicht vollständig und es gibt noch viel mehr das Probleme verursachen "kann". Die Betonung liegt halt auf "kann " und das muss klar sein.
Ich werde ja selten unfreundlich und erhoffe mir an der Stelle ein bisschen Toleranz. Wenn ich als Lügner bezeichnet werde ist es mir aber schon wichtig mal Grenzen aufzuzeigen. Sowas melden ist jetzt eher nicht mein Ding, ich kann schon für mich selbst sprechen.
@KölnKräuter fermentieren und Einkochen sind 2 verschiedene Dinge! Wenn du deinem drecksferment schon nicht vertraust, versuch nicht den Müll über sterilisieren noch essbar zu machen! Hier gibt es auch einen echt geilen Thread zu dem Thema. Da gibt's es viel wertvollen Input und wenig Tote. Das ist übrigens eines der Grundlagen beim Einkochen, wenn man dem Mist nicht vertraut, einfach wegwerfen. Ich kenne mich zwar mit fermentieren aus aber denke das es dort wohl ähnlich ist.

Wenn dem aber so ist, wie Weck schreibt, steht ja die ganze Diskussion in Frage.

Das ist genau das wo ich schon die ganze Zeit versuche drauf aufmerksam zu machen. Es ist halt ein bisschen die Frage was man da macht. Einkochen beschreibt ja am Ende nur das Keime/Bakterien abgetötet werden bei 100° (Celsius für die pingeligen hier) und nicht mehr oder weniger. Das funktioniert eigentlich ganz gut aber gilt eventuell nicht für die Sporen. Die schaffen halt eventuell die 100° (Celsius) und überleben. Dadurch haben sie halt die Möglichkeit wieder zu wachsen und sich zu vermehren. Das Einkochen ist halt ein kleiner Bestandteil drin Sachen haltbar zu machen. Das ist aber sehr individuell und pauschal schlecht zu beantworten. Viel Gemüse wird halt mit Salzwasser aufgefüllt und das Salz ist halt ein Konservierungsmittel. Genau wie Zucker bei Marmelade usw. Es werden halt noch Konservierungsmittel verwendet und das senkt das Risiko zusätzlich. Ganz ehrlich, ich bin Elektriker und kann echt nicht sagen was wieviel Anteil woran hat.
Meine Aussage das ich lieber keine Schraubgläser oder etwas mit Drahtbügel haben möchte basiert übrigens auch auf dem Buch. Es gibt halt Möglichkeiten in denen man das Plöp überhören könnte aber ein offenes Glas ist halt ein offenes Glas .
Insgesamt ist Einkochen, fermentieren, Räuchern oder was auch immer eine sichere Sache, wenn man sich an die entsprechenden Regeln hält. Dafür braucht es kein Labor, an den Regeln halt sich die letzten 100 Jahre auch einiges geändert. Wenn man jetzt Weck als Beispiel nimmt werden die auch nichts verbreiten das potentiell tödlich ist. Die lernen auch aus der Vergangenheit und lassen das in ihre Produkte und Empfehlungen einfließen.
Eigentlich bis ich jetzt soweit durch und, deswegen kommt nur noch unangemessenes Zeug. Ich habe einen Hund, Kaninchen, Hühner und heize mit Holz und trotzdem traue ich mir zu in meiner Küche sichere Lebensmittel zu produzieren. Ich weiß nicht in welchen Dreckslöchern andere so arbeiten aber bei mir sehe ich da kein Problem. Selbst Leute mit Putzfimmel essen lieber bei mir als zuhause. Derjenige der den Thread erstellt hat, hat sich bei ein bisschen Gegenwind gar nicht mehr geäußert und der letzte hat mich als Lügner und Populist bezeichnet. Genau genommen ist sowas ein Anzeichen für eine schwache Daten Basis. Die Beiträge sind öffentlich und wer sich hier Populistisch äußert, kann ja jeder selbst entscheiden.
Schönen Gruß
Thorsten

 

[Feuschi]

Weil mich das Thema durch vermehrtes Einkochen auch interessierte:
Laut Gemini gab es 2024 in Deutschland 9 bekannte Erkrankungen (0 Tote)

Verkehrsunfälle mit Personenschaden: circa 363.000

Wahrscheinlichkeit für Botulismus Erkrankung
1: 9,444 Mio. (0,00001%)

Wahrscheinlichkeiten für Personenschaden im Verkehr: 1: 234

Nachtrag: lt. Gemini waren es 6 Fälle von Lebensmittelbotulismus.

Wahrscheinlichkeit: 1: 14,166 Mio.

 

[dws]

Ich habe heute mal meinen alten Silit angeworfen.

Das Ergebnis war eine wirklich leckere Gulaschsuppe.

15 min. Kochzeit und hoffentlich keimfrei.

Ich verstehe sowohl den wissenschaftlich orientierten @KölnKräuter als auch den, seinem Bauchgefühl folgendem @ghost155
Persönlich bin ich überzeugter Empirist und folge eher meinem Instinkt, meinen Erfahrungen und meinem Gefühl.
Natürlich bin ich mir bewusst, das so ein Bauchgefühl zwischen Schmetterling und Linsenfurz starken Schwankungen unterliegt.
Das gleiche gilt aber auch für wissenschaftliche Studien. Diese sollten der Evidenz folgen, was sie oft nicht tun.
Schade, das in solchen Fäden immer schnell die Fronten verhärten…

 

[AbsoluteBeginner]

....letztlich gibt es einfach kaum Botulismus Fälle in Deutschland. Mit heiß abgefüllten Saucen und halbstündigem anschließendem Wasserbad bin ich bisher gut gefahren.Wer dem Sporenrisiko auch noch entgehen will, braucht's halt heißer als 100 Grad...

...ob die bekannten Fälle von Lebensmittel-Botulismus alle auf Privat-Köchler zurückzuführen sind weiß auch kein Mensch...

....in Italien gab es wohl verbürgte Fälle, da ging es wohl um in Öl eingelegten Broccoli, aber an 100 Fälle im Jahr kommen auch die Italiener nicht ran..

....in England gab es wohl einige Fälle wegen unsachgemässer Botox-Behandlung, da fällt mir gar nichts mehr zu ein, aber die Falten sind weg...

..alles eine Risiko-Abwägung...

... Botulismus will sicher niemand haben, das ist eine schwere Vergiftung, aber das Risiko auf Null kann man schwerlich drücken, Nähe Null ist es sowieso...

... wüsste mal gerne wie viele Menschen in Deutschland überhaupt heute eigenes Gemüse versuchen zu konservieren. 1950 werden es mehr gewesen sein, aber gab es da zig Tausende Botulismus-Fälle?

 

[ghost155]

...ob die bekannten Fälle von Lebensmittel-Botulismus alle auf Privat-Köchler zurückzuführen sind weiß auch kein Mensch...

Ja ganz genau und selbst wenn man es wüsste ist immer noch offen was das Problem gewesen ist. Sollten da zb Temperaturen und Zeiten nicht eingehalten worden sein kann man eigentlich auch nicht dem Einkochen die Schuld geben.

seinem Bauchgefühl folgendem @ghost155

Ich denke nicht das es etwas mit Bauchgefühl zu tun hat. Ich beurteile die Risiken schon sehr gewissenhaft und gehe lieber kein Risiko ein. Man Kann aber unglaublich viele Dinge Einkochen und pauschal kann man da kein Risiko benennen. Das fängt ja schon damit an das es einen gewaltigen Unterschied macht ob man etwas, vor dem Verzehr, noch mal erhitzen möchte oder nicht. Das Toxin ist halt nicht Hitze beständig und selbst wenn welches vorhanden sein sollte bringt es einen nach dem erhitzen nicht mehr um. Bei etwas das man gleich aus dem Glas essen möchte fehlt dieser Sicherheitsaspekt dann aber. An der Stelle sind die Risiken ja schon nicht gleich hoch. Dann ist ja noch die Frage was man überhaupt einkocht. Bei Ketchup reicht es zum Beispiel wenn man es einfach heiß abfüllt. Da sorgt der hohe Zucker Anteil schon dafür das da nichts drin leben kann. Bei Fermenten sorgt halt der niedrige Ph Wert dafür das es eigentlich auch ohne Einkochen haltbar ist. Ich gehe ja schon die ganze Zeit nicht auf Details ein und sage immer das man sich an die Spielregeln halten soll. Die Spielregeln sind aber nicht für alles gleich und deswegen kann man das auch nicht pauschal beantworten.
Eine Grundregel beim Einkochen ist aber das man nur einwandfreie Lebensmittel verwenden soll. Es ist dazu gedacht einwandfreie Lebensmittel länger haltbar zu machen und nicht dazu fragwürdiges Zeug essbar. Ich würde nie etwas Einkochen dem ich nicht vertraue. Wer den Unterschied zwischen Fermentieren und Einkochen nicht versteht, sollte beides einfach nicht machen. Das ist dann eventuell wirklich lebensgefährlich.

..alles eine Risiko-Abwägung...

... Botulismus will sicher niemand haben, das ist eine schwere Vergiftung, aber das Risiko auf Null kann man schwerlich drücken, Nähe Null ist es sowieso...

Ja ganz genau. Alles was man macht geht mit irgendwelchen Risiken einher. Treppen hoch und runter laufen ist eigentlich auch eine recht sichere Sache aber ich habe letztes Jahr dabei trotzdem das Bein gebrochen. Mehr als keine unnötigen Risiken eingehen kann man eigentlich nicht machen. Wie auch immer man das für sich selbst definiert. Ich habe Höhenangst und werde wohl eher nicht Fallschirmspringen gehen . Wer davon überzeugt ist das man Lebensmittel nur unter Laborbedingungen herstellen kann, hat ja heutzutage auch die Möglichkeit im Supermarkt zu kaufen.

1950 werden es mehr gewesen sein, aber gab es da zig Tausende Botulismus-Fälle?

Lebensmittel werden schon ewig haltbar gemacht und es wird schon seit tausenden Jahren aus Fehlern gelernt. Ich sage mal so die letzten 100 Jahre sind ja auch sogar noch viele Möglichkeiten hinzugekommen um Messungen durchzuführen usw. Das man heutzutage durch das Internet noch auf unglaublich viele Informationen zugreifen kann ist natürlich eine richtig geile Sache. Die Möglichkeiten Lebensmittel haltbar zu machen die heute noch Anwendung finden sind schon sehr sicher geworden. Wer Würstchen machen möchte kann sich wirklich mit allen Informationen versorgen die dafür nötig sind. Bis hin zum Bau von einem Reifeschrank. Da muss niemand mehr auf gut Glück eine Wurst in den Schrank hängen .
Schönen Gruß
Thorsten