markox
Chilitarier
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Hallo,
als ich vor ein paar Jahren mit Räuchern angefangen hatte, erst mit nem billigen Water Smoker jetzt mit nem Kugelgrill, hatte ich einige Rubs ausprobiert und bin seit dem bei einem hängen geblieben den ich seit dem fast immer nehme. Auf Dauer kann das etwas langweilig werden.
Vor kurzem habe ich ein Spätsommer Chili Con Carne gebrutzelt, sonst mach ich das eher im Winterhalbjahr, um schon mal ein paar alte Chili-Pulver-Reste los zu werden, damit wieder Platz für die neue Ernte wird. Weil das Wetter trocken war hab ich dafür gleich mal ein Schweinefilet einfach nur mit Salz und den besagten Chilipulver Resten eingepudert und ohne große Beachtung etwa 3 Stunden mit ordentlich Räucherholz vor sich hin räuchern lassen. Währenddessen hatte ich das Chili vorbereitet und angefangen zu brutzeln. Später hatte ich dann das Räucherfilet rein geholt, mit dem Ziel es zu würfeln und in das halb fertige Chili zu rühren. Beim probieren war ich sehr überrascht wir gut das geschmeckt hat, fast schon zu schade um es im Suppentopf zu versenken.
Heute Nachmittag hab ich mir dann mal wieder ein Filet geräuchert, zum warm essen mit meinem klassischem Rub. Aber um den Chili-Räucherling zu rekonstruieren hab ich gleich noch ein zweites Filet aufgelegt um es die nächsten Tage kalt aufs Brot zu essen. Vom Ergebnis bin ich erneut begeistert. Weil es recht ungleichmäßig zu lief hab ich am Dicken Ende einen kleineren Strang abgeschnitten um mehr Kruste zu kriegen. Thermometer hab ich keins reingesteckt, aber das Hauptfilet hatte 63°C und die Pulver-Räuherlinge hab ich dann noch auf dem Grill gelassen mit zugedrehter Belüftung bis nach dem Essen. Und obwohl beide Filets den selben Rauch abgekriegt haben, ist das doch mal eine willkommene und sogar recht deutliche Abwechslung zu meinem standard gerubbten.
Die dunklen Stellen sind nicht verbraten. Da hab ich den Fehler gemacht, auf einem Teller zu würzen und beim drehen des Filets ist dann eine ganze Menge Pulver am Teller hängen geblieben und nicht am Filet. Weil mit das zu schade zum wegwerfen war, hab ichs abgekratzt und die Klumpen aufs Filet geklebt, deshalb sieht das etwas fleckig aus.
Oder als Rezept ausgedrückt:
Man nehme ein Schweinefilet. Oder mehrere. 2-3 Stunden vor dem Räuchern wird es gewürzt. Dazu das trockengetupfte Filet auf ein Stück Frischaltefolie legen (!auf anderen Materialien klebt das Pulver fest). Rings rum flächig gut salzen. Ich hab Rosa Himalaya Salz aus der Mühle genommen. Dann das wichtigste, das Chili Pulver. Entweder zusammen gemischt oder für bessere dosierbarkeit einzeln aufgetragen. Da hab ich gleich mehrere genommen, was halt weg soll. Bei mir waren es: Guajillo Pulver von 2014, irgend ein verblasstes mildes orang-gelbes Habanero Pulver von 2014, etwas Joe's Long Pulver vom letzten Jahr, Gorria Pulver mit Innereien - Rosenscharf von 2015 und ein undefinierbar altes Mulato Pulver welches nicht mehr braun sondern grasgrün war. So dick streuen und nachstreuen, dass es eine geschlossene Kruste bildet und kein Fleisch mir zu sehen ist. Einwickeln und zurück in den Kühlschrank. Jetzt kann man schon mal den Grill vorbereiten und alles zusammen suchen. Etwa eine Stunde vor dem Räuchern kommt das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank und wird bei Zimmertemperatur gelagert, damit es für den Grill nicht zu kalt ist. Im Kugelgrill hab ich einen drittel Brikett Ring gelegt und ein paar vorgeglühte Kohlen an den Anfang gepackt. Nach maximal einer Stunde aufheizen und Ausgasen der Kohlen kommt dann das Filet auf den Rost, ohne Wasserschale, damit sich eine schöne Kruste bildet. Über die Kohlen hab ich dann noch ein paar bunte Räucherhölzer verteilt, je nach Geschmack. Bei mir waren es 2-3 Wallnussschlen, ein paar Stücken Apfel Holz, ein Riegel Kirschholz, ein paar beim letzten Mal nicht abgebrannte Wiskyfass Stückchen, ein 4-5 Mesquite Stückchen,... . Eine Hand voll. Dann wird das ganze bei 90-110°C 2,5-3 Stunden geräuchert, oder auf ~65°C. Vor dem aufschneiden etwas ruhen lassen, oder auskühlen lassen und,... HMMM, Geschmacksexplosion.
Obwohl die einzelnen Chili-Pulver schon älter waren, ein wenig bis deutlich an Farbe verloren hatten und längst nicht mehr so gut schmeckt wie frisch. Durch die aufgesogene salzige Schweinebrühe aus dem Fleisch und die Raucharomen von außen hat man wieder leuchtende Farben und ein intensives tolles Aroma. Ideal um mal etwas den Pulver Vorrat ab zu bauen. Und auch gar nicht mal so Aufwendig, erst recht nicht, wenn man es mit anderem Fleisch neben bei gleich mit räuchert.
als ich vor ein paar Jahren mit Räuchern angefangen hatte, erst mit nem billigen Water Smoker jetzt mit nem Kugelgrill, hatte ich einige Rubs ausprobiert und bin seit dem bei einem hängen geblieben den ich seit dem fast immer nehme. Auf Dauer kann das etwas langweilig werden.
Vor kurzem habe ich ein Spätsommer Chili Con Carne gebrutzelt, sonst mach ich das eher im Winterhalbjahr, um schon mal ein paar alte Chili-Pulver-Reste los zu werden, damit wieder Platz für die neue Ernte wird. Weil das Wetter trocken war hab ich dafür gleich mal ein Schweinefilet einfach nur mit Salz und den besagten Chilipulver Resten eingepudert und ohne große Beachtung etwa 3 Stunden mit ordentlich Räucherholz vor sich hin räuchern lassen. Währenddessen hatte ich das Chili vorbereitet und angefangen zu brutzeln. Später hatte ich dann das Räucherfilet rein geholt, mit dem Ziel es zu würfeln und in das halb fertige Chili zu rühren. Beim probieren war ich sehr überrascht wir gut das geschmeckt hat, fast schon zu schade um es im Suppentopf zu versenken.
Heute Nachmittag hab ich mir dann mal wieder ein Filet geräuchert, zum warm essen mit meinem klassischem Rub. Aber um den Chili-Räucherling zu rekonstruieren hab ich gleich noch ein zweites Filet aufgelegt um es die nächsten Tage kalt aufs Brot zu essen. Vom Ergebnis bin ich erneut begeistert. Weil es recht ungleichmäßig zu lief hab ich am Dicken Ende einen kleineren Strang abgeschnitten um mehr Kruste zu kriegen. Thermometer hab ich keins reingesteckt, aber das Hauptfilet hatte 63°C und die Pulver-Räuherlinge hab ich dann noch auf dem Grill gelassen mit zugedrehter Belüftung bis nach dem Essen. Und obwohl beide Filets den selben Rauch abgekriegt haben, ist das doch mal eine willkommene und sogar recht deutliche Abwechslung zu meinem standard gerubbten.
Die dunklen Stellen sind nicht verbraten. Da hab ich den Fehler gemacht, auf einem Teller zu würzen und beim drehen des Filets ist dann eine ganze Menge Pulver am Teller hängen geblieben und nicht am Filet. Weil mit das zu schade zum wegwerfen war, hab ichs abgekratzt und die Klumpen aufs Filet geklebt, deshalb sieht das etwas fleckig aus.
Oder als Rezept ausgedrückt:
Man nehme ein Schweinefilet. Oder mehrere. 2-3 Stunden vor dem Räuchern wird es gewürzt. Dazu das trockengetupfte Filet auf ein Stück Frischaltefolie legen (!auf anderen Materialien klebt das Pulver fest). Rings rum flächig gut salzen. Ich hab Rosa Himalaya Salz aus der Mühle genommen. Dann das wichtigste, das Chili Pulver. Entweder zusammen gemischt oder für bessere dosierbarkeit einzeln aufgetragen. Da hab ich gleich mehrere genommen, was halt weg soll. Bei mir waren es: Guajillo Pulver von 2014, irgend ein verblasstes mildes orang-gelbes Habanero Pulver von 2014, etwas Joe's Long Pulver vom letzten Jahr, Gorria Pulver mit Innereien - Rosenscharf von 2015 und ein undefinierbar altes Mulato Pulver welches nicht mehr braun sondern grasgrün war. So dick streuen und nachstreuen, dass es eine geschlossene Kruste bildet und kein Fleisch mir zu sehen ist. Einwickeln und zurück in den Kühlschrank. Jetzt kann man schon mal den Grill vorbereiten und alles zusammen suchen. Etwa eine Stunde vor dem Räuchern kommt das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank und wird bei Zimmertemperatur gelagert, damit es für den Grill nicht zu kalt ist. Im Kugelgrill hab ich einen drittel Brikett Ring gelegt und ein paar vorgeglühte Kohlen an den Anfang gepackt. Nach maximal einer Stunde aufheizen und Ausgasen der Kohlen kommt dann das Filet auf den Rost, ohne Wasserschale, damit sich eine schöne Kruste bildet. Über die Kohlen hab ich dann noch ein paar bunte Räucherhölzer verteilt, je nach Geschmack. Bei mir waren es 2-3 Wallnussschlen, ein paar Stücken Apfel Holz, ein Riegel Kirschholz, ein paar beim letzten Mal nicht abgebrannte Wiskyfass Stückchen, ein 4-5 Mesquite Stückchen,... . Eine Hand voll. Dann wird das ganze bei 90-110°C 2,5-3 Stunden geräuchert, oder auf ~65°C. Vor dem aufschneiden etwas ruhen lassen, oder auskühlen lassen und,... HMMM, Geschmacksexplosion.
Obwohl die einzelnen Chili-Pulver schon älter waren, ein wenig bis deutlich an Farbe verloren hatten und längst nicht mehr so gut schmeckt wie frisch. Durch die aufgesogene salzige Schweinebrühe aus dem Fleisch und die Raucharomen von außen hat man wieder leuchtende Farben und ein intensives tolles Aroma. Ideal um mal etwas den Pulver Vorrat ab zu bauen. Und auch gar nicht mal so Aufwendig, erst recht nicht, wenn man es mit anderem Fleisch neben bei gleich mit räuchert.