Räuchern, Trocknen im Holzbackofen (Flammekuchen-Ofen)
Brötchen? Ich backe helles Brot mit gaaaaanz wenig Hefe und viiiiel Zeit.
Vorteig
300 gr. 550er Mehl
280 ml. Wasser, darin einen kleinen Krümmel Frischhefe (wirklich klitzeklein, also weniger als 1 Gramm) auflösen
verrühren und 15 bis 17 Stunden (über Nacht) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
600 gr 550er Mehl (alternativ 400 gr. 550er und 200 gr. Weizenvollkornmehl)
19 gr. Salz
300 ml Wasser, darin 5 (fünf) Gramm Frischhefe auflösen
Alles mit Vorteig verkneten. Ich lasse die Küchenmaschine ca. 15 Min. kneten.
Es soll ein elastischer, nicht klebender Teigling entstehen.
Ca. 2- 3 Stunden gehen lassen. Dann sollte der Teigling seine Größe verdoppelt haben.
Derweil der Holzofen anheizen.
Teigling ein paar Mal dehnen, falten und in zwei Hälften(oder mehr - je nach gewünschter Größe) teilen. Nochmal ca. 30 Min. gehen lassen.
Mein Ofen hat nach 1,5 Std. gute Hitze. Glut raus, auswischen, Drosselklappe zu und Brot rein.
Eine halbe Tasse Wasser reinschütten und Tür sofort zumachen (heißer Dampf)
Nach ca. 20 - 30 Min. ist's fertig.
Hier das Ergebnis von gestern:
Man muss schon die Kamera bereit halten. Sonst ist das Brot schneller weg, als man fotografieren kann.
Dieses Brot ist unser Favorit. Der "Trick" scheint in wenig Hefe und viel Zeit zu liegen.
Vorteig
300 gr. 550er Mehl
280 ml. Wasser, darin einen kleinen Krümmel Frischhefe (wirklich klitzeklein, also weniger als 1 Gramm) auflösen
verrühren und 15 bis 17 Stunden (über Nacht) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
600 gr 550er Mehl (alternativ 400 gr. 550er und 200 gr. Weizenvollkornmehl)
19 gr. Salz
300 ml Wasser, darin 5 (fünf) Gramm Frischhefe auflösen
Alles mit Vorteig verkneten. Ich lasse die Küchenmaschine ca. 15 Min. kneten.
Es soll ein elastischer, nicht klebender Teigling entstehen.
Ca. 2- 3 Stunden gehen lassen. Dann sollte der Teigling seine Größe verdoppelt haben.
Derweil der Holzofen anheizen.
Teigling ein paar Mal dehnen, falten und in zwei Hälften(oder mehr - je nach gewünschter Größe) teilen. Nochmal ca. 30 Min. gehen lassen.
Mein Ofen hat nach 1,5 Std. gute Hitze. Glut raus, auswischen, Drosselklappe zu und Brot rein.
Eine halbe Tasse Wasser reinschütten und Tür sofort zumachen (heißer Dampf)
Nach ca. 20 - 30 Min. ist's fertig.
Hier das Ergebnis von gestern:
Man muss schon die Kamera bereit halten. Sonst ist das Brot schneller weg, als man fotografieren kann.
Dieses Brot ist unser Favorit. Der "Trick" scheint in wenig Hefe und viel Zeit zu liegen.
D
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John F said:Robert, Herrmann, Werner...und wo bleiben die Rezepte zu köstlichen Brötchen?
Gemach, gemach ... HKG derzeit etwas in "Wallung" und überall Baustellen offen ...
https://picasaweb.google.com/109843626839650158621/Sigfried#
hier Bilder vom verbackenen Sigfried ... aber schon älter ...
hauskuechegarten said:Klasse sieht das aus
Die Röststoffe kannst Du in die Tonne verfrachten.
Deine Haut nicht. Deshalb ein Tipp (nach schmerzhafter Erfahrung):
Besorg Dir SCHWEISSER-Handschuhe mit Stulpen am Handgelenk. Dein Haut wird's Dir danken.
Mit diesem Teil kann ich Glut anfassen bzw. die knallheißen Gusstöpfe aus dem Ofen holen.
Brandblasen sind out.
D
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pyromanix said:Brandblasen sind out.
so spar ich mir den 100 Liter Kanister AloeVera SOS Spray ;-) danke für den Tipp
John F
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pyromanix said:
Ich mag das! Übrigens ist es tatsächlich so, daß viel Hefe den Geschmack des Brotes negativ beeinträchtigt. Deshalb backe ich auch immer mit Sauerteig und viel Zeit und Geduld. Da entwickelt der Teig einen hervorragenden Geschmack und das Brot ist sehr bekömmlich.
MEHR DAVON!
John F
Polarkreisgärtner
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pyromanix said:
Da ich nur alle 2 bis 3 Wochen Brot backe setze ich ihn immer neu an, genauso wie Du Deinen Weizenvorteig nur eben mit Roggenmehl und über einen längeren Zeitraum. Ansonsten geht ein Rest vom übrig gebliebenen Brotteig als Starter.
pyromanix said:
Ja, Du mußt Geduld haben. Bei meinen Versuchen ohne Starter fing der Sauerteig erst ab Ende des 2. Tages richtig an zu blubbern. Außerdem solltest Du mal auf die Temperaturen achten. Es gibt so eine "magische Grenze", die liegt zwischen 20°-24°C. Darunter wird es ein Essigsauer, darüber ein Milchsauer. Dunkle Mehle neigen aber eher zur Essigsäuregärung, während Weizenmehle eher zur Milchsäuregärung tendieren.
pyromanix said:Außerdem blieb mein Teigling aus Roggenmehl eine sehr klebrige Masse. :angry::angry:
Deshalb ist mir die Lust vergangen. (Vorläufig ...)
Das liegt daran, daß in "deftigen" Mehlen das Gluten (Weizenkleber) nur in geringsten Mengen vorhanden ist oder gar fehlt. Das sorgt nämlich dafür, daß der Teig durch Wasseraufnahme dehnbar und elastisch wird und das Kohlendioxid aus der Gärung nicht so leicht entweichen kann, wodurch die Brote gut aufgehen. Darum werden ja auch so viele Mischbrote gebacken und deutlich weniger reine Roggenbrote. Also versuche es mit Mischbroten und arbeite auf die dunklen Brote hin.
Hallo John,
mein "Fehlversuch" war ein Mischbrot mit ca. 30 % Roggenmehl.
Beschreib doch bitte mal, wie Du Deinen Sauerteig neu ansetzt?
Lust, ein herzhaftes Roggenbrot zu backen, ist da ...
Heute abend gibt's 'ne Grillplatte aus dem Holzofen. Muss jetzt raus zum Ofen, die hungrige Meute lauert vermutlich schon. :undecided:
mein "Fehlversuch" war ein Mischbrot mit ca. 30 % Roggenmehl.
Beschreib doch bitte mal, wie Du Deinen Sauerteig neu ansetzt?
Lust, ein herzhaftes Roggenbrot zu backen, ist da ...
Heute abend gibt's 'ne Grillplatte aus dem Holzofen. Muss jetzt raus zum Ofen, die hungrige Meute lauert vermutlich schon. :undecided:
John F
Polarkreisgärtner
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pyromanix said:
Gut, welches Roggenmehl hast Du benutzt?
pyromanix said:
Meistens benutze ich 997er für den Sauerteig, gelegentlich auch Roggenbackschrot.
Ich verwende auch einen Krümel Hefe als Starter und mische bei 997er Mehl:Wasser 1:1 , bei Backschrot 1:1,5 bis 1:2. Vollkornmehle oder Schrote nehmen nämlich viel mehr Wasser auf als Auszugsmehle. Den ersten Tag setze ich etwa 200-300g an, mehr nicht. Bis zum 3. Tag kommen dann aber so 3kg Sauerteig zusammen. Und zum Füttern immer warmes Wasser benutzen, also ruhig etwas wärmer als handwarm. Den Sauerteig halte ich eher dünn, so daß man ihn z.B. mit der Kelle schöpfen kann.
John F
Polarkreisgärtner
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Das Thema ist ein wenig eingeschlafen, deshalb mal wieder kleiner Beitrag!
Meine gestrige Ernte möchte ich zu Pulver verarbeiten. Da ohnehin Backtag war, war also der Backofen schön warm. Hier das Ergebnis.
Da es sich um eine Mischung aus verschiedenen Chilis handelt, haben sie auch unterschiedlich lange gebraucht. Starttemperatur ca. 80°C (fallend). Bei regelmäßiger Kontrolle haben die dünnwandigen Chilis ca. 2-3h gebraucht, die dickfleischigeren haben bis heute morgen 6:00h durchgehalten.
Meine gestrige Ernte möchte ich zu Pulver verarbeiten. Da ohnehin Backtag war, war also der Backofen schön warm. Hier das Ergebnis.
Da es sich um eine Mischung aus verschiedenen Chilis handelt, haben sie auch unterschiedlich lange gebraucht. Starttemperatur ca. 80°C (fallend). Bei regelmäßiger Kontrolle haben die dünnwandigen Chilis ca. 2-3h gebraucht, die dickfleischigeren haben bis heute morgen 6:00h durchgehalten.
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:-( bei mir blüht's grade mal ... bin so neidisch auf die "Alten Chili-Hasen" mit tausend Jahre Erfahrung oder so ...
Danke John F für deine Beiträge hier
Mein Holzbackofen wird erst zum 22. Juli aktiviert ... fehlen noch paar Teile, die erst besorgt werden ...
Dann leg ich los mit Backen und Brutzeln und was auch immer
Danke John F für deine Beiträge hier
Mein Holzbackofen wird erst zum 22. Juli aktiviert ... fehlen noch paar Teile, die erst besorgt werden ...
Dann leg ich los mit Backen und Brutzeln und was auch immer