Reifen im Herbst unreife Chilis an der Pflanze noch ab?

[MyKappi]

Hallo zusammen,

bei mir stehen seit Anfang Oktober einige Chilipflanzen im Haus, die ich überwintern möchte. Einige habe ich bereits zurückgeschnitten und umgetopft. Bei den restlichen hingen noch viele unreife Früchte an den Pflanzen (Sorten: Cayenne, Costeno Amarillo, Jalapeño Early), weshalb ich mich dazu entschied den Pflanzen noch etwas Zeit zu geben.

Pflücken und nachreifen soll bei Chilis ja keine Option sein, da sie anders als Tomaten oder Äpfel keine Stoffe (z.B. Ethylen) absondern, die den Reifeprozess fortsetzen. Wenn die Chilis ausreifen sollen (also volles Aroma und Schärfe), dann müssen sie an der Pflanze bleiben.

So weit, so gut. Jetzt habe ich aber bemerkt, dass die abgeernteten unreifen Chilis von einigen anderen Pflanzen nach einiger Zeit ihre Farbe geändert haben. Laut meiner Recherche weiß ich, dass das kein vollständiger Reifeprozess ist, sondern hier nur die Farbe abreift. Aroma und Schärfe bleiben unverändert.

Jetzt zu meiner Frage: Da die Bedingungen ab Mitte Oktober nicht mehr die besten sind, reifen die Chilis an der Pflanze tatsächlich ab, oder ändert sich da auch nur die Farbe?

Grüße.

 

[Annuchin]

Pflücken und nachreifen soll bei Chilis ja keine Option sein, da sie anders als Tomaten oder Äpfel keine Stoffe (z.B. Ethylen) absondern, die den Reifeprozess fortsetzen. Wenn die Chilis ausreifen sollen (also volles Aroma und Schärfe), dann müssen sie an der Pflanze bleiben.

So weit, so gut. Jetzt habe ich aber bemerkt, dass die abgeernteten unreifen Chilis von einigen anderen Pflanzen nach einiger Zeit ihre Farbe geändert haben. Laut meiner Recherche weiß ich, dass das kein vollständiger Reifeprozess ist, sondern hier nur die Farbe abreift. Aroma und Schärfe bleiben unverändert.

Dass die Reifung bei Chilis nicht durch Ethylen beschleunigt wird, heißt nicht, dass Chilis nicht normal und vollständig ab- oder nachreifen. Ich habe regelmäßig abgebrochene Früchte über viele Wochen mit dem Stiel im Wasser auf der Fensterbank bis sie reif sind. Die ziehen ihr Programm stoisch durch. Natürlich kann es sein, dass das Aroma, die Schärfe oder die Samenqualität leiden, wenn sie sehr unreif geerntet wurden und die Früchte dadurch einen Nährstoffmangel hatten, aber bei kurz vor der Reife geernteten Früchten ist das eher kein Problem.

 

[KölnKräuter]

Jep. Ich bin auch immer wieder erstaunt wie lange die Äste noch im Wasser aktiv bleiben. Trotzdem hält man sich die Erde und damit das Ungeziefer draußen.

Deshalb schneide ich, wenn wirklich Dauerfrost angesagt ist, alle Pflanzen über der Erde ab, alles was reif ist wird geerntet (bequem am Arbeitstisch anstatt gebückt am Boden) und die Äste mit viel Grünware gehen rein in die Vase. Da geht schon noch einiges.

 

[Annuchin]

(Mit Stiel meinte ich tatsächlich den Fruchtstiel... Wenn noch Stängel und Äste mit Blättern dran sind, geht das natürlich noch viel besser.)

 

[KölnKräuter]

Ganze Äste mit Chilis dran sind tatsächlich auch immer meine Urlaubsverpflegung mit frischen Chilis. Die sind richtig lange noch frisch und knackig. Ist auch biologisch nachvollziehbar: Solange die Leitbahnen (Xylem/Phloem) noch funktionieren, wird Wasser aufgenommen. Zucker und Nährstoffe aus den Blättern können noch kurzzeitig in die Früchte transportiert werden. Ethylengas wird weiterhin in geringen Mengen produziert. Deshalb schneide ich die Äste auch immer VOR dem Frost und ernte dann ab, wenn die Blätter richtig welk sind.

Mit Fruchstiel aber ohne Ast erfolgt natürlich Chlorophyllabbau (die grüne Farbe verschwindet), Oxidation und Pigmentverschiebung (z. B. Carotinoide werden sichtbar → orange/rot), Verdunstung und Schrumpfung, leichte Nachreifung durch Ethylen, wenn das Hormon noch in der Frucht vorhanden ist.

 

[KölnKräuter]

Pflücken und nachreifen soll bei Chilis ja keine Option sein, da sie anders als Tomaten oder Äpfel keine Stoffe (z.B. Ethylen) absondern, die den Reifeprozess fortsetzen. Wenn die Chilis ausreifen sollen (also volles Aroma und Schärfe), dann müssen sie an der Pflanze bleiben.

Jein.
Richtig ist: Chilis gehören nicht zu den klimakterischen Früchten. Das bedeutet, dass sie keinen Ethylen-Peak nach der Ernte zeigen und ihre Atmung nimmt nicht wieder zu (anders als bei Tomaten, Äpfeln, Bananen etc.).
Kurz: Nach dem Pflücken findet keine echte Nachreifung mehr statt. Kein Zuckereinbau, kein Capsaicinoid-Aufbau, keine Aromaverdichtung.

Das volle Aroma und die volle Schärfe entwickeln sich also nur an der Pflanze, solange die Frucht noch über das Phloem mit Nährstoffen versorgt wird.

Aber: Auch ohne Ethylen kann sich das Chlorophyll abbauen und Carotinoide (z. B. Capsanthin, Capsorubin) sichtbar werden. Die Frucht wird also farblich reifer (z. B. grün → rot), aber nicht geschmacklich. Das ist kein biochemischer Reifeprozess, sondern eine Pigmentverlagerung durch Zellabbau und Oxidation.

Dieser optischer Nachreifeeffekt tritt auf, wenn die Frucht schon fast ausgereift war (Beginn der Farbänderung) und noch interne Enzyme aktiv sind. Dann kann sie bis zur Endfarbe nachziehen, aber Schärfe und Aroma bleiben konstant.

 

[KölnKräuter]

Ach ja: Der fehlende Zuckergehalt ist bei etwaiger Fermentierung zu bedenken und auszugleichen. Wer schon mal Obstsaft zu Most angesetzt hat, der kennt es: Zuckergehaltmessung und ggf. Korrektur je nach Erntezeitpunkt.

 

[AbsoluteBeginner]

reifen die Chilis an der Pflanze tatsächlich ab, oder ändert sich da auch nur die Farbe?

...an der Pflanze reifen sie auch beim momentan trüben Wetter tatsächlich ab, wahrscheinlich auch in Schrank, müsste ich mal versuchen. Licht ist ja nicht mehr viel, aber die Pflanze hat ja Reserven eingelagert, die gehen bald zur Neige und dann fangen wir wieder an mies auszusehen...

...hatte eine gekaufte grüne Pimientos de Padron im Kühlschrank vergessen, die hat sich wirklich noch ein wenig umgefärbt, ist aber sicher nicht mehr lecker ...

...weiss nicht ob das stimmt, aber angeblich nimmt die Schärfe wieder ein wenig ab, wenn die Chilis zu lange in bunt an der Pflanze baumeln...

....werde mal probieren ob die rechte, hat sich an der Pflanze umgefärbt, sich von der linken, die hatte bei bei Ernte nur einen orangenen Schimmer ....

...irgendwie geschmacklich unterscheidet, wenn sie sich komplett gefärbt hat, kleiner Selbstversuch...

...so etwas ist natürlich auch interessant, von der Uni Bochum ..

Was Paprika erröten lässt

Grüne Paprika sind unreif und reifen auch nicht nach. Bochumer Biologen wollen wissen warum.

news.rub.de

 

[KölnKräuter]

Falls jemand tatsächlich die Chili mehr als einen Monat reif an der Pflanze hängen lässt (warum sollte man?) dann nimmt tatsächlich die Schärfe ab. Das ist dann aber auch das kleinste Problem, denn in dieser Zeit nehmen auch äußere Beschädigungen der Chili spürbar zu.

Eine Woche reif am Strauch ist im einstelligen Prozentbereich an Capsaicingehalt-Verlust, gleichzeitig wird sie süßer und geschmackvoller.

Wichtig: Ein "Die Chilis absichtlich ernten so lange sie noch ein bisschen grün sind, dann in der Wohnung nachreifen lassen, dadurch hat die Pflanze mehr Kraft" ist deshalb auch Unsinn. Sie reifen nicht mehr ab. Sie werden weniger grün, aber qualitativ sind sie eben nicht ausgereift. Ohne den Druck eines drohenden Dauerfrost o.ä. sollte man den Reifungsprozess nicht beenden - außer natürlich, man nimmt den Qualitätsverlust für die Hoffnung auf ein etwaiges winziges bisschen mehr Quantität in Kauf.

 

[KlausP]

Solange die Leitbahnen (Xylem/Phloem) noch funktionieren, wird Wasser aufgenommen. Zucker und Nährstoffe aus den Blättern können noch kurzzeitig in die Früchte transportiert werden. Ethylengas wird weiterhin in geringen Mengen produziert. Deshalb schneide ich die Äste auch immer VOR dem Frost und ernte dann ab, wenn die Blätter richtig welk sind.
Mit Fruchstiel aber ohne Ast erfolgt natürlich Chlorophyllabbau (die grüne Farbe verschwindet), Oxidation und Pigmentverschiebung (z. B. Carotinoide werden sichtbar → orange/rot), Verdunstung und Schrumpfung, leichte Nachreifung durch Ethylen, wenn das Hormon noch in der Frucht vorhanden ist.

Das volle Aroma und die volle Schärfe entwickeln sich also nur an der Pflanze, solange die Frucht noch über das Phloem mit Nährstoffen versorgt wird.

Falls jemand tatsächlich die Chili mehr als einen Monat reif an der Pflanze hängen lässt (warum sollte man?) dann nimmt tatsächlich die Schärfe ab.

Danke ! In Ansätzen bzw. durch Ausprobieren und beobachten an den eigenen Chilis waren mir einige dieser Effekte schon klar, aber jetzt verstehe ich den Zusammenhang besser.
Das zeigt dass 99% der Daten im Internet "schrott" sind, wofür stundenlang Videos schauen? wenn ein paar Absätze Text, die in wenigen Sekunden gelesen und wirklich nachvollziehbar sind, es besser erklären.
In Peru gibt es ein traditionelles Verfahren, um einen geschmacklich sehr guten überreifen, getrockneten Ají Amarillo herzustellen.
Wenn die Früchte reif sind, wird die Bewässerung der Felder beendet, und die Früchte hängen gelassen. Die Pflanzen vertrocknen im dortigen Wüstenklima innerhalb einiger Wochen, während die Früchte das maximum an Zucker aufnehmen, und austrocknen. Dann erntet man getrocknete Chilis, mit gemilderter Schärfe und konzentriertem Geschmack, direkt von der Pflanze.
Das Ergebnis wird als "Ají Mirasol" bezeichnet.

 

[FlämingChili]

Danke ! ...jetzt verstehe ich den Zusammenhang besser.
Das zeigt dass 99% der Daten im Internet "schrott" sind, wofür stundenlang Videos schauen? wenn ein paar Absätze Text, die in wenigen Sekunden gelesen und wirklich nachvollziehbar sind, es besser erklären.

Dieses Lob an @KölnKräuter kann ich genauso auch unterschreiben. Habe mir einen Ordner angelegt, wo ich zu den untersch. ChiliThemen, wo für mich Fragen offen sind, solche Texte, wie die von KölnKräuter abspeichere. Nach Themen geordnet. Um den Überblick nicht zu verlieren, wo man sich die besten Tips holen kann, wenn man sie braucht. Danke an Euch Wissende, daß Ihr Euer enormes Wissen teilt! Viele GabiGrüße.

 

[KölnKräuter]

Viele YT-Videos bringen die Begeisterung rüber und das finde ich super. Punkt.

Nur kann eben jeder in einem YT-Video seinen "Supertipp" anpreisen - völlig egal, wie weltfremd oder gefährlich das ist. Die Kommentare liest sich doch eh kaum jemand durch - man schaut ja gerade deshalb Videos, weil man nicht lange Text lesen will.
Oft entwickelt sich ja auch aus einem Körchen Wahrheit per "stille Post" eine grundfalsche Ableitung - ein Beispiel ist eben der "geheime Supertrick", absichtlich und ohne jede Not die Chilis vor der Reife zu ernten. Das kann man schon machen, aber es ist nicht "der Supertrick" sondern ein Abwägen mit Vor- und Nachteilen. In diesem Fall nur Nachteilen.

Ich mache das unter anderem, weil mir die zunehmende Privatisierung und Paywallisierung und Clubisierung von Wissen ziemlich gegen den Strich geht. Da wird aus öffentlich zugänglichen Foren wie hier viel Wissen abgesaugt, eine schicke Geschichte geschrieben (oder von der AI generieren lassen) und das alles in einen elitären Club gepackt. Zugang gibts nur durch Geldzahlung, Daten-/Rechteabtretung etc. Ich sehe das auch in DIY-Bereichen wo man früher noch eine Anleitung / ein Schnittmuster einfach kaufen konnte und wenn man es bezahlt hat, dann hatte man es. Das wird jetzt alles umgestellt auf Abo-Systeme bei denen man das Wissen nur noch mieten kann - und wenn man nicht mehr bezahlt oder der Anbieter pleite geht oder der Anbieter seine technische Plattform wechselt, ist alles futsch.

Nun habe ich gemerkt, wie fruchtlos Diskussionen darüber sind - Abschuss war dann, dass mir vorgeworfen wurde, dass ich altersbedingt das Internet weder verstehen könne noch wolle. Wer weiß, was ich beruflich mache, der kann darüber nur sehr, sehr herzlich lachen - egal, Diskussionen bringen nix, es ist wie "mit einer Straßentaube Schach spielen". Also mache ich einfach auf der Material-Seite weiter und zeige: Die offene, unkommerzielle Welt ist nicht nur für alle offen, sondern schlicht inhaltlich besser. Das ist lustigerweise gerade deshalb so, weil hier eben alle widersprechen können und sollen und auch eine zu verallgemeinernde Beschreibung differenzieren. In einem Paywall-Zirkel hält man sich solchen Widerspruch und damit die Chance auf richtigen Inhalt konsequent vom Leib.

Daher die Bitte: Stellt Fragen. Zum Beispiel den Hinweis auf die Botulismusempfehlung des RKI fand ich absolut super, gibt es doch die Chance, diesen anscheinenden Widerspruch genau aufzulösen.

 

[KölnKräuter]

In Peru gibt es ein traditionelles Verfahren, um einen geschmacklich sehr guten überreifen, getrockneten Ají Amarillo herzustellen.
Wenn die Früchte reif sind, wird die Bewässerung der Felder beendet, und die Früchte hängen gelassen. Die Pflanzen vertrocknen im dortigen Wüstenklima innerhalb einiger Wochen, während die Früchte das maximum an Zucker aufnehmen, und austrocknen. Dann erntet man getrocknete Chilis, mit gemilderter Schärfe und konzentriertem Geschmack, direkt von der Pflanze.
Das Ergebnis wird als "Ají Mirasol" bezeichnet.

Sehr geil, diese Möglichkeit hätte ich auch liebend gerne - hier bei mir würden es aber eher Unterwasserchilis oder "Aji Frozen".

Zum Abfall des Capsaicingehalts über die Zeit gibt es sehr gute Studien. Eine Woche ist nicht spürbar aber so nach einem Monat ist die Chili schon richtig deutlich milder geworden.

 

[Dyshof-Jo]

Also ich habe eine chinense mit grünen Schoten ausgegraben und ins Haus gestellt. Sie scheinen nach und nach zu reifen obwohl die Pflanze so aussieht als ob sie den Schirm zumacht

 

[AbsoluteBeginner]

obwohl die Pflanze so aussieht als ob sie den Schirm zumacht

... würde ich auch sagen, ist halt die Frage ob die Pflanze überhaupt noch etwas für die Schoten liefert oder ob sie jetzt quasi ein Eigenleben führen.....

...die Farbe an sich schmeckt ja nach nichts, da haben sich lediglich Chloroplasten zu Chromoplasten umfunktioniert.....

...die Beeren selber leisten ja im grünen Zustand auch einen kleinen Beitrag zur Photosynthese, im bunten Zustand nicht mehr, naja im Moment wohl eher nicht mehr....