Rocotoschmalz

chiligriller

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Rocotoschmalz mal aus frischen Beeren. (Versuch die Rocotoschärfe (bei Frischbeeren) zu reduzieren)Bei 1,5kg Speck sind die Rocotomenge von 300g zu wenig. Würde leicht 600g vertragen. Nun bin ich mit meinen Versuchsreihen soweit das ich eine Schärfereduktion von ca 50-70% erreiche ohne groß den Geschmack zu beeinflussen.
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Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Versuch die Rocotoschärfe (bei Frischbeeren) zu reduzieren
Wenn du die Schärfe bei frischen Früchten reduzieren möchtest, dann halbiere die Früchte, entferne die Kerne und die Plazenta und halte dann die Früchte für ein paar Sekunden unter sehr warmes Leitungswasser. Das warme Wasser spült sehr viel von der Schärfe weg.
Das funktioniert besonders gut bei Sorten, die wenig Schärfe im Fruchtfleisch einlagern.

Gerade bei Rocotos nur kurz unter das heiße Wasser halten, sonnst ist fast die gesamte Schärfe weg!


Ich habe noch etwas Gänseschmalz von Weihachten.
Damit werde ich noch in dieser Woche Dein Rezept testen!
Wie lange sollte ich das alles erhitzen, damit die Aromen verschmelzen?
Welche Temperatur ist dafür am besten geeignet?


PS: Du hast eine PN von mir!!!!
 
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chiligriller

Master of Rocotoschmalz
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Wenn du die Schärfe bei frischen Früchten reduzieren möchtest, dann halbiere die Früchte, entferne die Kerne und die Plazenta und halte dann die Früchte für ein paar Sekunden unter sehr warmes Leitungswasser. Das warme Wasser spült sehr viel von der Schärfe weg.
Das funktioniert besonders gut bei Sorten, die wenig Schärfe im Fruchtfleisch einlagern.

Gerade bei Rocotos nur kurz unter das heiße Wasser halten, sonnst ist fast die gesamte Schärfe weg!
Mit Wasser funktioniert das nur bedingt. 10-15% mehr bringst du mit heißen Wasser nicht weg so meine Testversuche 2017. Mein Ziel ist eine Rocotomarmelade die nur max eine schärfe von 2 hat....
 

Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Hast du schon die Kombination versucht?

Erst mit richtig heißem Wasser abspülen und dann über Nacht in viel, möglichst fetter Sahne einlegen.

Bei meinen Rocotos kam ich deutlich über 20% Schärfereduktion. Mag sortenabhängig sein.

Der Zucker sollte zusätzlich die Schärfe mindern.


PS: Du hast eine PN von mir!!!!
 

Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Rocotoschmalz - Dokumentation eines Misserfolgs!

Nach den leckeren Bildern von @chiligriller habe ich versucht das Rocotoschmalz nachzukochen.

400g Schweineschmalz
100g Rototo (scharfe Sorte)
80g Äpfel
80g Zwiebeln

Nach dem Entfernen der Schwarte blieben nur noch 350g übrig! Beim Einkaufen berücksichtigen!

Alles klein schnipseln.

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Rocotoschmalz vorsichtig erhitzen, bis das Fett ausläuft.

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Bei Schweineschmalz liegt der Rauchpunkt bei ca. 160 °C.
Wenn das Fett zu starkt erhitzt wird, dann fängt es an zu rauchen. Dies ist zu vermeiden, da bei einer zu starken Erhitzung von Fetten gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen. Herd Stufe 4 bis 5 als grober Richtwert. Am besten mit einem Infrarot Thermometer überwachen.

Erst als sich die Masse an Schweineschmalz aufgelöst hatte, habe ich die restlichen Zutaten langsam dazu gegeben. Vorsicht es fängt an zu schäumen!
Dadurch erhoffte ich mir eine bessere Kontrolle über den Bräunungsgrad der restlichen Zutaten.


Jetzt muss alles eine recht lange Zeit kochen, damit das Wasser aus den Zutaten herauskocht.

Wer zu lange wartet, da er Angst vor Botulismus hat, der bekommt so etwas. :banghead:

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Welche Fehler sollte man nicht nachmachen:
  • Den Gewichtsverlust durch das Entfernen der Schweineschwarte nicht berücksichtigen!
  • Schweineschmalz nicht zu stark erhitzen. Möglichst laufende Temperaturkontrolle!
  • Die Zutaten nicht zu lange erhitzen! Botulismus Bakterien (Clostridium botulinum) sind Hitzeresistent bis 112 °C. Sporen bis 121 °C ( https://www.bfr.bund.de/cm/343/selb...te-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf ) Nach dem Zugeben der Rocotos, Äpfel und Zwiebeln lag die Temperatur recht lange bei ca. 80 °C. Zu dieser Zeit steigen recht viele Wasserdampfbläschen auf. Erst als die Bläschen weniger wurden erhöhte sich langsam die Temperatur. Man muss warten bis sich die Rocotos, Äpfel und Zwiebeln anfangen zu bräunen. Vorher ist nicht die notwendige Temperatur erreicht. Man sollte aber nicht, wie ich, darauf warten, dass irgendwann keine Bläschen mehr aufsteigen!
  • Bei mir war das Verhältnis Fett zu Rocotos, Äpfel und Zwiebeln nicht richtig. Wie man am unteren Bild sieht war die Fettmenge zu gering. 20 bis 25 Protest mehr Schweineschmalz wären besser gewesen.
  • Die erreichte Schärfe war massentauglich und entsprach Chiliprodukten der Ernährungsindustrie. Chililiebhaber sollten aber deutlich mehr Rocotos nehmen.
  • Entweder gibt man noch Salz zu dem Rezept oder streut später das Salz auf das Schmalzbrot.
  • Gläser nach dem Verschließen nicht umdrehen, sonnst bekommt man das Glas später nicht wieder auf.


Sobald die nächsten zwei Rocotos reif sind werde ich es noch einmal versuchen!



Thomas Carlyle: "Die Erfahrung nimmt ein furchtbar hohes Schulgeld, aber sie lehrt wie sonst keiner."
 
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jalapa

Chiliverrückte und Ex-Capsaicinmemme
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Wer zu lange wartet, da er Angst vor Botulismus hat, der bekommt so etwas. :banghead:

Danke, dass Du Deine Erfahrungen mit uns teilst! Dafür war das "Gefällt mir".
Wenn ich mir so durchlese, warum es nicht geklappt hat, so muss ich sagen, dass ich vermutlich genau das Gleiche falsch gemacht hätte.

Dass Dein Schmalzversuch schiefgegangen ist, tut mir sehr leid.
 
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