Roggen-Sauerteig


NeoHippy

Chilitarier
Beiträge
1.438
Aufgrund von mehreren Anfragen bezüglich meines Sauerteig Rezepts,
veröffentliche ich hier nun selbiges.

Das Rezept ist nicht von mir selbst, sondern von einer Kärntner Bäuerin.
Die Mengen habe ich angepasst (deshalb die seltsamen Angaben),
da die Mengen im Originalrezept gleich für viele Kg Brot auf einmal gedacht wären.

Erster Tag:

10 dag Roggenmehl

84 ml lauwarme Buttermilch

66 ml Wasser (40 Grad)

Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch gut verrühren, mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. Danach sollte es an einem warmen Ort stehen. Ab und zu umrühren.



Zweiter Tag:

10 dag Roggenmehl

133 ml Wasser (40 Grad)

In den ersten Ansatz einrühren und in etwa 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Öfters umrühren.



Dritter Tag:

10 dag Roggenmehl

133 ml Wasser (40 Grad)

Diese Menge wieder mit dem vorigen Ansatz verrühren und erneut einen ganzen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Man sollte Mineralstoffreiches Roggenmehl verwenden, sprich ein Roggenmehl mit einer möglichst hohen Typennummer!
Ich habe R960 (Österreich) verwendet, allerdings unterscheiden sich die Mehltypen bzw. deren Bezeichnungen, je nach Land.
Es gibt Webseiten, die "Übersetzungen" liefern :)

Je öfter man den Sauerteig vermehrt, desto besser bzw. Triebstärker wird er. Erst nach einigen Wochen, ist der Sauerteig richtig gut und wird mit der Zeit immer besser. Man muss sich bei den ersten Broten also etwas in Geduld üben.

Den Sauerteig kann man bis zu 2 Wochen, in einem verschlossenen Glas, im Kühlschrank aufbewahren.
Danach muss der Sauerteig vermehrt oder zumindest etwas gefüttert werden.

Viel Spaß beim Brotbacken :)
 

Zackorz

Datet Datils
Beiträge
2.135
Ich bin gespannt, ob ich damit endlich mal ein saftiges Brot hinbekomme, oder ob der wirkliche Schuldige mein Backofen ist.

Vielen Dank für das Rezept :thumbsup:
 

NeoHippy

Chilitarier
Beiträge
1.438
Man kann auch Weizensauerteig machen. Allerdings weiß ich nicht ob dieses Rezept dafür geeignet ist. Auch wenn ich Weißbrot backe, gebe ich Roggensauerteig hinein.
 

Schwarzer Prinz

Chilitarier
Beiträge
2.186
Hallo zusammen,
für den Sauerteig verwende ich ausschließlich Roggenmehl. Da ich eine Getreidemühle habe, mahle ich das Mehl immer frisch. Auf den Ansatz lege ich 2 - 3 Zwiebelscheiben, das verhindert eine Fremdgärung und verbessert das Aroma.
Viele Grüße
S P
 

CHiP

Dwarslöper
Beiträge
403
Ich habe früher im Museumsdorf gearbeitet. Im angeschlossenem Gasthaus wurde ein Brot gereicht, welches von der Wirtin Irma Schuster, heute wäre sie an die 100 Jahre alt, im Lehmbackofen im Museumsdorf gebacken hat.

Ich habe drei Mal vergeblich versucht, das Brot zu backen. Vielleicht habt Ihr ja erfolg. Bei mir wurde es immer zu fest.

Hier das Rezept

Kiekebergbrot

kiekebergbrotnguk3.jpg


Zutaten:

Sauerteig (tennisballgroß)
2-7 Ts Milch (Wasser, Butterm.), lauwarm
1250g Roggenschrot
Salz, Majoran, Thymian, Kümmel
ggf. Haselnüsse, Walnüsse, Bucheckern

Zubereitung

Am Vorabend des Backtags einen Tennisballgroßen Sauerteigklumpen in 2-7 Tassen lauwarmer Flüssigkeit auflösen.

Roggenschrot unterkneten bis der Teig nicht mehr klebt. Nun diese Masse eine Nacht säuern lassen. Am nächsten Tag die Masse nach eigenem Geschmack mit z.B. Salz; Majoran, Thymian und Kümmel würzen.

Den durch säuern gelockerten Teig verlängern durch unterkneten von Roggenschrot. Etwa die gleiche Menge wie am Vorabend.

Von dem fertigen Teig etwa einen tennisballgroßen Klumpen für den nächsten Backtag entnehmen

Das Brot formen und im vorgeheizten (250-275°) Backofen bei 200° (Umluft) auf der unteren Schiene für ca. 60 Minuten backen


Tipp: Man kann in das Brot Haselnüsse, Walnüsse, Bucheckern mit einbacken. Alles Früchte, die der Bauer früher vor seiner Haustür gefunden hat.
 

trekkinggips

Helmbefreier
Beiträge
8.309
Der Sauerteig geht auch mit Weizen oder? Roggen ist nicht so mein Lieblingsgetreide.
Einen Weizensauerteig alleine kann man nicht züchten, da fehlen die entsprechenden Mikroorganismen. Du kannst aber, wenn Du einen Roggensauertheig hergestellt hast, diesen durch Zugabe von Weizenmehl umzüchten.
Für Roggensauerteig ist Type 1150 sehr empfehlenswert. Geringere Typenzahlen haben durch die fehlenden Randschichten zu wenige Mikroorganismen, Vollkornmehl zu viel, da kann es sein, dass es schimmelt. Wenn der Sauerteig schon älter ist und einige Male aufgefrischt wurde, kann man auch VK-Mehl verwenden, aber nur für den Teil, den man auch zum Verbacken verwendet.
 

NeoHippy

Chilitarier
Beiträge
1.438
@CHiP Vielleicht wurde dein Brot zum Einen immer zu fest bzw. trocken weil du es mit Umluft gebacken hast. Normalerweise bäckt man Brot bei Ober-Unterhitze, da Umfluft das Backgut zu stark austrocknet. Und zum Anderen finde ich die Angaben von 2-7 Tassen sehr seltsam. Das ist ein gewaltiger Flüssigkeitsunterschied. Bei meinen Broten kommt es zum Teil auf +/- 30g Wasser an, ob sie gelingen oder nicht. Da könnte ich mir schon vorstellen das bei 5 Tassen Flüssigkeitsunterschied das Brot zu fest wird.
 
Zuletzt bearbeitet:
H

hias90

Gast
Ich bin wahrlich kein Brot-Profi, aber ich backe sehr gerne. Meine Beobachtung, und ich wiederhole nochmal, dass diese Aussage ganz ohne Gewähr ist, ist folgende: Falls man mal keinen Sauerteig zur Hand hat, dann kann man es mit Joghurt versuchen. Dort sind ja, genau wie im Sauerteig, Milchsäurebakterien vorhanden. Zumindest werden bei mir die Brote dann immer leicht säuerlich und schön luftig. Was ein echter Bäcker davon hält weiß ich nicht.
 

Gyric

Chili-Wiesel
Beiträge
5.796
Bei mir wurde es immer zu fest.

ja, ich denke auch, es hängt mit der flüssigkeit zusammen. diese verdampft zum teil während des backvorganges im teig und es entstehen kleine gasbläschen. diese machen hinterher dieses lockere im teig aus! außerdem ist es auch ein großer unterschied, ob man nun normale milch, wasser, oder buttermilch nimmt. die haben ja alle einen unterschiedlichen fettgehalt.

Was ein echter Bäcker davon hält weiß ich nicht.

das weiß ich natürlich auch nicht, aber es gibt sehr viele rezepte für joghurt-brot ^^ was gut schmeckt, kann nicht verboten sein ;)
 

Oben Unten