Schärfereduktion bei Chilis....


chiligriller

Master of Rocotoschmalz
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Wer hat schon mal Versucht die Schärfe von Chilis zu reduzieren? (z.B. Rocoto Renello mit einer Schärfe von 2)
Wer hat Erfahrungen gesammelt?
Was ist richtig wirksam ohne den Geschmack zu verfälschen??
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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Meines Wissens gibt es kein Mittel, daß die Schärfe neutralisiert. (Capsazepine mal außen vor.)

Es bleibt nur der Weg über das Verdünnen und damit verdünnt man dann auch den Geschmack.
 

Gyric

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man kann die rocotos aufgeschnitten in öl reintun (oder mit öl füllen) und dann zwei-drei stunden stehen lassen. das öl ist hinterher scharf.
dann gut abtropfen lassen und ggfs. von innen mit küchenkrepp etwas trockentupfen...
wieviel das jetzt ausmacht... naja, ein bisschen. scharf waren sie immer noch ^^ hab heute rellenos gemacht, daher ;)
 

chiligriller

Master of Rocotoschmalz
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Meines Wissens gibt es kein Mittel, daß die Schärfe neutralisiert. (Capsazepine mal außen vor.)

Es bleibt nur der Weg über das Verdünnen und damit verdünnt man dann auch den Geschmack.
Doch es geht. Ich werde in Neusorg nächtes WE sein, da kann es jeder reduzierte Produkte probieren und stelle mich gerne Diskusionen
Rocotos bringe ich bis fast auf null bei vollen Geschmack. (nach einem Jahr Arbeit)
Keine Chemie!!! ja und es kann jeder Wissen das ich normale H-Milch nutze....
 

Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Letztendlich musst du die Capsaicinoide lösen und dann abspülen.
Capsaicinoide lösen sich in Ethanol und Fetten.

Wenn du Fett als Lösungsmittel nimmst, dann beachte die Konzentration von Fett.

Magermilch löst schlechter als vollfette Milch. Sahne löst noch besser und Öle sind am wirksamsten.

Es kommt auch auf die Menge an. Wenig Sahne reduziert die Schärfe schwächer als viel Sahne.
Auch ein Wechsel des Lösungsmittels (z. B. Sahne), nach einiger Zeit, hilft die Schärfe weiter zu reduzieren.

Problematisch ist die Schärfe, die im Fruchtgewebe eingelagert ist.
Wo z.B. die Sahne nicht hinkommt, da kann sie auch nicht die Capsaicinoide lösen.
Da konnte es helfen die Früchte zu raspeln. Dadurch wird die Oberfläche erhöht und mehr Capsaicinoide können gelöst werden. Die Raspel sind natürlich nicht mehr für Rocoto Renello zu verwenden. Man könnte sie aber in Frikadellen einarbeiten.

Beim Endprodukt reduziert später viel Fett und/oder Zucker die Wahrnehmung der Schärfe.

Weitere Möglichkeiten sehe ich nicht.


PS: Ich spüle meist erst die Innenseite der Chilis mit heißem Wasser kurz ab und verwende dann Sahne.
 
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Gyric

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man sollte auch die plazenta wegschneiden, sofern möglich :D gibt ja chilis, da besteht die ganze innenfläche aus plazenta :whistling: aber bei rocotos, jalapenos und anderen "normalen" bringt das schon was...
 

JuergenPB

der mit seinen Chilis redet
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Wenn man Chiliöl aus getrockneten, gemahlenen Chilis macht, kann man hinterher das Öl abschütten und den Rest zum Würzen nutzen. Es ist dann nicht mehr viel Schäfe vorhanden (die ist zum größten Teil im Öl), aber es ist auch nicht mehr so viel Geschmack vorhanden, da auch das Aroma zu einem großen Teil im Öl ist. Wäre es anders, könnte man sich die Ölherstellung ja gleich sparen.
 

chiligriller

Master of Rocotoschmalz
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Heute Rocotomarmelade hergestellt. Die Beeren der P360 nur geviertelt (ohne Kernhaus, Plazenta) H-Milch mit 1,5% ist genug.....
 

Gyric

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rocotomarmelade :drool::hungry: hab mal welche von @chilidrops bekommen, die war echt gut!
muss ich dann wohl auch mal machen, solange ernte da ist ^^ aber ich mag's auch gern was schärfer ;)
 

Meteora 360

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Wie genau gehst du denn vor, um die Schärfe so stark zu reduzieren?
Einfach nur in Milch legen?
 

Gyric

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@Meteora 360 ich vermute, er nutzt temperierte milch :joyful: mit kalter milch wird da wohl in 5 minuten nicht viel passieren.
also etwa blanchieren in milch? interessant :thumbsup:
 

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