Bitte nicht falsch verstehen, man kann vieles machen und ich habe in meinem Leben schon so vieles gemacht was gefährlicher ist... Also zur Einordnung: Natürlich kann man ein Kaltmazerat machen und das macht Spaß und schmeckt gut und ist hübsch. Alles fein damit.
Auf der sicheren Seite ist man:
- Das Chilipulver ist industriell oder im Dörrgerät getrocknet, also < 10 % Restfeuchte (spröde, splittert beim Brechen).
- Das Öl wird kühl und dunkel gelagert (z. B. Kühlschrank, < 15 °C).
- Kein Knoblauch, frische Kräuter oder Schalenreste im Öl.
- Das Öl wird nach 2–3 Wochen filtriert und danach nicht monatelang gelagert.
Das „zur Sicherheit erhitzen“ schafft kein Sicherheitsplus gegen Botulismus, sondern wirkt nur leicht konservierend. Öl hat leider ein paar sehr hässliche Eigenschaften wie z. B. die schauderhaft schlechte Wärmeleitung. Bei Botulismus sind wir auch wieder beim Problem der Sporen, die im Wasserbad eben garnicht abtötbar sind, weil das leider nur 100 Grad schafft. Also wer sicher gegen Botulismus sein will, hat zwei Möglichkeiten:
1. Einmal im Wasserbad abkochen, 48h warten, nochmal abkochen
2. Im Dampfdrucktopf abkochen
Wegen der schlechten Wärmeleitung von Öl landen wir aber nicht bei den üblichen 10min sondern eher bei 30min bei Zieltemperatur. Ich weiß nicht ob das noch realistisch ist.
Warum schreibt dann das RKI von 5min bei 85°, stimmt das nicht? Doch! Nur: Es bezieht sich auf die Erhitzung von Speisen vor dem Verzehr. Also dann, wenn man jede Portion Öl vor der Verzehr 5min auf 85° erhitzen würde, wäre man vor ausgebildetem BoNT sicher. Damit man das nicht machen muss (wäre auch albern), muss man die Sporen beseitigen. Und das geht eben nur wie beschrieben.
| Ziel | Art | Empfindlichkeit | Abtötung |
|---|
| Botulinumtoxin (BoNT) | Protein (Toxin) | hitzelabil | 85 °C → inaktiv |
| C. botulinum vegetativ | Bakterium | mäßig | 80–90 °C |
| C. botulinum Spore | Dauerform | extrem resistent | 120 °C → sicher abgetötet |
Nochmal: Niemand muss das so machen, aber wer sicher sein will, dass in der Sauce während der Lagerung eben kein BoNT entsteht, der kommt der Sache nicht aus.
