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Schwäbische Maultaschen nach einem Rezept von Dieter Wägerle aus den 70ern.
1 kg gemischtes Hackfleisch
4 St. Laugenbrötchen (geht auch mit normalen Brötchen, Semmeln, Schrippen, Knüppel usw...)
5 Eier
400 gr. grob gehackter Spinat
150 gr. geräucherte Schinkenwurst
1 kg Nudelteig
1 große Zwiebel
1Bd. Petersilie
Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Ich bevorzuge bei den Maultaschen die gerollte Version, weil es so ganz fix geht.
Die Brötchen etwas trocknen lassen (36 Std.) und dann in kleine Würfel schneiden. Dies kann man sehr gut am Vortag erledigen.
Laugenstangen TK zum aufbacken von Aldi-Süd.
Die geräucherte Schinkenwurst ebenso in kleine Würfelchen schneiden.
Als natürliche Geschmacksverstärker kann man auch fein geschnittenen Lauch und Sellerie, leicht andünsten und auch mit dazu geben.
(Ist kein Bestandteil des Originalrezeptes).
Das Ganze nun mit dem Spinat (TK aufgetaut und leicht ausgepresst), Hackfleisch, Eier, Zwiebel (klein gewürfelt, angesünstet und karamelisiert mit 1 El Zucker) und den Gewürzen ja nach persönlichem Geschmack in eine Schüssel geben.
Nun alles schön vermanschen und natürlich probieren.
Nun eine Bahn Nudelteig auslegen und die Masse darauf ausstreichen (Dicke nach persönlichen Geschmack, besser etwas dünner anfangen).
Dabei am unteren oder oberen Ende einen breiteren Streifen frei lassen und diesen dann mit verquirltem Eiweiss einstreichen.
Nun von der belegten Seite her einrollen.
Das Papier nach hinten und schön straff weiter rollen.
Das mit dem Eiweiss bestrichene Ende darüber schlagen.
Dann in passende Stücke schneiden.
Die Maultaschen dann in leicht köchelndem Salzwasser ziehen lassen bis sie durch sind.
Zum Abtropfen und leicht abkühlen in ein Sieb.
Danach auf Gitter legen bis sie komplett abgekühlt sind.
Nun lassen sie sich auch gut verpacken ohne zu verkleben.
Jetzt direkt aus dem Topf schmecken sie mir immer am besten.
Gegessen werden sie dann in Fleischbrühe mit Kartoffelsalat oder in Streifen geschnitten und angeröstet mit Ei.
Mann kann sie auch mit Tomatensoße und Käse überbacken als Maultaschen-Lasagne auf den Tisch bringen.
Dann noch eine Anmerkung zum Hackfleisch.
Da wird bei den Maultaschen viel gestritten von wegen der Verwendung von Fleischbrät.
Es gibt eben Köche die darauf bestehen das es 50/50 Fleischbrät/Hackfleisch sein müssen.
Beim Fleischbrät welches ich fertig kaufe gehe ich von vorne herein von einer minderen Qualität aus. Der Anteil an Fett und Wasser darin ist auf jeden Fall sehr hoch.
Ausserdem hasse ich es wenn Maultaschen wie eine Rote/Bock-Wurst schmecken.
Tim Mälzer hat sich bei Kitchen Impossible sehr dafür gefeiert das er seine Maultaschen mit reinem Hackfleisch und geräucherter Schinkenwurst (die Idee wurde ihm von einem Metzgereimitarbeiter in der Stuttgarter Markthalle eingepflanzt) hergestellt hat.
Beim schwäbischen Kartoffelsalat hat er aber voll abgekackt.
Nach dem Rezept oben macht meine Mutter schon seit mehr als 30 Jahren Maultaschen.
1 kg gemischtes Hackfleisch
4 St. Laugenbrötchen (geht auch mit normalen Brötchen, Semmeln, Schrippen, Knüppel usw...)
5 Eier
400 gr. grob gehackter Spinat
150 gr. geräucherte Schinkenwurst
1 kg Nudelteig
1 große Zwiebel
1Bd. Petersilie
Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Ich bevorzuge bei den Maultaschen die gerollte Version, weil es so ganz fix geht.
Die Brötchen etwas trocknen lassen (36 Std.) und dann in kleine Würfel schneiden. Dies kann man sehr gut am Vortag erledigen.
Laugenstangen TK zum aufbacken von Aldi-Süd.
Die geräucherte Schinkenwurst ebenso in kleine Würfelchen schneiden.
Als natürliche Geschmacksverstärker kann man auch fein geschnittenen Lauch und Sellerie, leicht andünsten und auch mit dazu geben.
(Ist kein Bestandteil des Originalrezeptes).
Das Ganze nun mit dem Spinat (TK aufgetaut und leicht ausgepresst), Hackfleisch, Eier, Zwiebel (klein gewürfelt, angesünstet und karamelisiert mit 1 El Zucker) und den Gewürzen ja nach persönlichem Geschmack in eine Schüssel geben.
Nun alles schön vermanschen und natürlich probieren.
Nun eine Bahn Nudelteig auslegen und die Masse darauf ausstreichen (Dicke nach persönlichen Geschmack, besser etwas dünner anfangen).
Dabei am unteren oder oberen Ende einen breiteren Streifen frei lassen und diesen dann mit verquirltem Eiweiss einstreichen.
Nun von der belegten Seite her einrollen.
Das Papier nach hinten und schön straff weiter rollen.
Das mit dem Eiweiss bestrichene Ende darüber schlagen.
Dann in passende Stücke schneiden.
Die Maultaschen dann in leicht köchelndem Salzwasser ziehen lassen bis sie durch sind.
Zum Abtropfen und leicht abkühlen in ein Sieb.
Danach auf Gitter legen bis sie komplett abgekühlt sind.
Nun lassen sie sich auch gut verpacken ohne zu verkleben.
Jetzt direkt aus dem Topf schmecken sie mir immer am besten.
Gegessen werden sie dann in Fleischbrühe mit Kartoffelsalat oder in Streifen geschnitten und angeröstet mit Ei.
Mann kann sie auch mit Tomatensoße und Käse überbacken als Maultaschen-Lasagne auf den Tisch bringen.
Dann noch eine Anmerkung zum Hackfleisch.
Da wird bei den Maultaschen viel gestritten von wegen der Verwendung von Fleischbrät.
Es gibt eben Köche die darauf bestehen das es 50/50 Fleischbrät/Hackfleisch sein müssen.
Beim Fleischbrät welches ich fertig kaufe gehe ich von vorne herein von einer minderen Qualität aus. Der Anteil an Fett und Wasser darin ist auf jeden Fall sehr hoch.
Ausserdem hasse ich es wenn Maultaschen wie eine Rote/Bock-Wurst schmecken.
Tim Mälzer hat sich bei Kitchen Impossible sehr dafür gefeiert das er seine Maultaschen mit reinem Hackfleisch und geräucherter Schinkenwurst (die Idee wurde ihm von einem Metzgereimitarbeiter in der Stuttgarter Markthalle eingepflanzt) hergestellt hat.
Beim schwäbischen Kartoffelsalat hat er aber voll abgekackt.
Nach dem Rezept oben macht meine Mutter schon seit mehr als 30 Jahren Maultaschen.
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