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Hej,
Wie im Futter-Thread angedroht, hier nun eine bunte Bebilderung zur Heiligsprechung des Weizenklebers.
Hinweis: Die Rezepte & Gerichte, die auf diesen Post folgen werden, sind streng gluten-haltig.
Weil's für einen ersten Post erstmal eine Grundlage braucht, habe ich heute morgen die Rohmasse für zweieinhalb Pfund Aufschnitt vorbereitet, und diese gegen Mittag gedämpft. Zur finalen Texturierung, muss der Aufschnitt dann, noch als Ganzes, erstmal für einen halben Tag in die Kühlung. Das sorgt dafür, dass die finale Textur erreicht wird. Denn nach dem Dämpfen, sind viele Lufteinschlüsse entstanden, die durch die Kühlung wieder komprimiert werden und aushärten – dem Aufschnitt damit die passende Textur geben, damit dieser als Aufschnitt für uns in Frage kommt.
Soweit so gut, hier erstmal die Bilder:
Wenn die Kühlung durch ist, und ich die ersten Scheiben schneiden konnte, folgen weitere Bilder. Bei Bedarf, kann der Aufschnitt, wenn er noch im Ganzen ist, geräuchert werden.
Da sich Aufschnitt oft durch die Salzmenge definiert, sei gesagt, dass der gezeigte Aufschnitt, mit etwa lediglich 1% Salz, an der unteren Geschmacksgrenze dessen ist, was man bei uns gemeinhin als Wurst versteht. Natürlich wäre es kein Problem, die Scheiben danach zu einem Jerky zu Dörren oder im Dörr-Automaten schlichtweg noch etwas zu komprimieren. Dadurch steigt der relative Salzgehalt natürlich noch einmal an.
Die Zutatenliste soweit:
Wie im Futter-Thread angedroht, hier nun eine bunte Bebilderung zur Heiligsprechung des Weizenklebers.
Hinweis: Die Rezepte & Gerichte, die auf diesen Post folgen werden, sind streng gluten-haltig.
Weil's für einen ersten Post erstmal eine Grundlage braucht, habe ich heute morgen die Rohmasse für zweieinhalb Pfund Aufschnitt vorbereitet, und diese gegen Mittag gedämpft. Zur finalen Texturierung, muss der Aufschnitt dann, noch als Ganzes, erstmal für einen halben Tag in die Kühlung. Das sorgt dafür, dass die finale Textur erreicht wird. Denn nach dem Dämpfen, sind viele Lufteinschlüsse entstanden, die durch die Kühlung wieder komprimiert werden und aushärten – dem Aufschnitt damit die passende Textur geben, damit dieser als Aufschnitt für uns in Frage kommt.
Soweit so gut, hier erstmal die Bilder:
Wenn die Kühlung durch ist, und ich die ersten Scheiben schneiden konnte, folgen weitere Bilder. Bei Bedarf, kann der Aufschnitt, wenn er noch im Ganzen ist, geräuchert werden.
Da sich Aufschnitt oft durch die Salzmenge definiert, sei gesagt, dass der gezeigte Aufschnitt, mit etwa lediglich 1% Salz, an der unteren Geschmacksgrenze dessen ist, was man bei uns gemeinhin als Wurst versteht. Natürlich wäre es kein Problem, die Scheiben danach zu einem Jerky zu Dörren oder im Dörr-Automaten schlichtweg noch etwas zu komprimieren. Dadurch steigt der relative Salzgehalt natürlich noch einmal an.
Die Zutatenliste soweit:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Liquid Smoke | 8,6g |
| Getreideessig / Apfelessig | 21g |
| Seitan-Fix, Gluten, Weizenglutenpulver, etc. | 500g |
| Doenjang / Shoyu / Sojasoße | 75g |
| Sonnenblumenöl | 54g |
| Ingwerpulver | Msp. |
| Chili nach Belieben, hier: Cayenne + Gochugaru + Rocoto | 2 EL + 4 EL + 1 EL |
| Knoblauchpulver | 1 EL |
| Zwiebelpulver | 2 EL |
| Hefeflocken | 4 EL |
| Rauchsalz | 1 TL |
| Wasser | 700ml |
| Senfkörner | 1 EL |
| Kräuter d. Provence | 1 TL |
Danke
