Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

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Gestern mal etwas Gewurstet ;)

Es wurden 10 Paar Lamm-Bärlauch-Bratwürste. Gibt es kein Bild, sind schon eingefroren.
Und Knoblauch-Chili-Würste. Sind jetzt im Keller zum trocknen und Umröten. Morgen kommen sie dann in den Rauch.

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Ich habe den Fleischstücken vier Rauchgänge mit wenig Kaltrauch aus Buchenmehl gegönnt. – Das Weihrauchexperiment wurde verschoben.

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Da es nun recht warm ist, und dadurch die Sachen außen relativ schnell trocknen würden während sie innen noch weicher sind, habe ich sie dann am Mittwoch einvakuumiert und es lagert nun im Kühlschrank. Ich hoffe, daß es bis Sonntag in passend ist. – Irgendwie bin ich hier etwas in Zeitverzug geraten.
 
Heute Mittag gab es Tafelspitz (wohl vom Kalb). Da wir noch ein vergessenes Stück Tafelspitz (vom Rind) im Froster hatten, das schon stellenweise leichten Gefrierbrand hatte, haben wir es zusätzlich mit in den Topf gegeben und mitgekocht. Für das Mittagessen war das natürlich dann zu viel und so stellte sich die Frage, was man daraus machen kann.
Ich habe mir überlegt, daß ich es in Faserrichtung relativ dünn aufschneide bzw. die Endstücke würfel und zusammen mit etwas Gewürzgurke in Behältnisse, aus denen man es später (hoffentlich) stürzen kann, fülle. Dann habe ich von der Suppe was genommen mit etwas Salz und Essig (nach)gewürzt und Aspikpulver (200 Bloom) darin aufgelöst und in die Gläser gefüllt.
Bisher habe ich noch nicht mit Aspikpulver gearbeitet und ich hoffe, daß es hinterher schnittfest wird.

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Die Sülze ist schnittfest geworden und läßt sich auf der Aufschnittmaschine (mit glattem Messer)* aufschneiden. :)

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Auf 100g Flüssigkeit habe ich 12–13g Aspikpulver (200 Bloom) gegeben.

* Bei meiner alten Graef „Futura F1“ kann ich mit wenigen Handgriffen die Messer wechseln.
 
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Viel mehr, was wird’s zu Wursten geben. Vorgestern war Schlachttag, vom Harzer Rotvieh, was auf unseren lokalen, Südharzer Hängen weidet. Also habe ich einige Kilogramm Ochsenbrust, Gulasch und Zunge bestellt, und gestern abgeholt.

Wie es sich für eine gute Frau gehört ( :p ), kam meine Frau direkt in die Küche und musterte die Ware: Oh, Zunge? Ist das für uns? Da kann ich Zungenwurst am Wochenende machen. Ich hätt‘s auch selbst gemacht ... aber so, geht‘s auch. ;)

Brust:



Zunge:



 
Gestern mal etwas Gewurstet ;)

Es wurden 10 Paar Lamm-Bärlauch-Bratwürste. Gibt es kein Bild, sind schon eingefroren.
Und Knoblauch-Chili-Würste. Sind jetzt im Keller zum trocknen und Umröten. Morgen kommen sie dann in den Rauch.

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@Kiwi58 was fürn Saitling hast du verwendet und fast wichtiger, woher hast du es bezogen?
Ich spiele auch schon länger mit dem Gedanken ne Chili Wurst zu "pressen", habe aber keine Idee wo ich Schaf-oder Veggi-Saitlinge bekomme.
Die Metzger die ich gefragt habe, konnten damit nicht dienen :(
 
@Kiwi58 was fürn Saitling hast du verwendet und fast wichtiger, woher hast du es bezogen?
Ich spiele auch schon länger mit dem Gedanken ne Chili Wurst zu "pressen", habe aber keine Idee wo ich Schaf-oder Veggi-Saitlinge bekomme.
Die Metzger die ich gefragt habe, konnten damit nicht dienen :(
Hallo @ChiliChips, habe meine Wursthüllen auch von dem Anbieter der @sebastianblei verlinkt hat bezogen. Auch Gewürze und vieles mehr gibts da. Habe schon mehrmals da Bestellt, Kommt immer schnell und in sehr guter Qualität :thumbsup:
Für die Rauchwürste habe ich 20/22 Schafsaitlinge verwendet.
 
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