Senecas 2020-Es fruchtelt !!!

capsicum perversum schrieb:
Ich denke, die haben damit genug Erfahrung, oder @Capsium und @moppeliwan?
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Das ist mir bekannt. Wir sehen uns ja ab und zu :happy:.
Mir geht es nur darum, ob die das auch schon mit 60°C probiert haben. Verstehst du ? Ist das nur eine Meinung oder können die beiden das versichern.
Ich habe gerade die Erfahrung gemacht, dass die sich recht schnell verfestigen im Sinne von zusammenziehen. Ich dörre auch nicht erst seit gestern Chilis.
Entweder entfleucht was und der Werner hat Recht, oder es schliesst sich was ein.
 
Da schalte ich mich als Koch gerne mal ein um meine Erfahrung zu teilen.

Ich dörre sehr viel auf Arbeit (nicht im dörrautomat sonder im convektomat). Obst (Äpfel, Bananen, Orangen etc) Gemüse (so ziemlich alles was übrig bleibt für Pulver und Salze).

Meiner Meinung nach ist alles über 45°c Zuviel. Weder die Farbe, noch farbstabilität und Aroma halten hohe Temperaturen aus. Ich habe einen unserer combis fast täglich am trocknen.

Wir haben viele Versuche gestartet mit höheren Temperaturen und sind bei fast allen zum Entschluss gekommen das eine längere Zeit mit weniger Temperatur zum besseren Ergebnis kommt.

Natürlich bin ich nicht der dörrgott und jeder soll machen was er für gut hält. Wollte nur aus einer Gastronomie Erfahrung berichten :thumbsup:
 
Der Kerti schrieb:
Da schalte ich mich als Koch gerne mal ein um meine Erfahrung zu teilen.

Ich dörre sehr viel auf Arbeit (nicht im dörrautomat sonder im convektomat). Obst (Äpfel, Bananen, Orangen etc) Gemüse (so ziemlich alles was übrig bleibt für Pulver und Salze).

Meiner Meinung nach ist alles über 45°c Zuviel. Weder die Farbe, noch farbstabilität und Aroma halten hohe Temperaturen aus. Ich habe einen unserer combis fast täglich am trocknen.

Wir haben viele Versuche gestartet mit höheren Temperaturen und sind bei fast allen zum Entschluss gekommen das eine längere Zeit mit weniger Temperatur zum besseren Ergebnis kommt.

Natürlich bin ich nicht der dörrgott und jeder soll machen was er für gut hält. Wollte nur aus einer Gastronomie Erfahrung berichten :thumbsup:
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Das überzeugt mich. Ich danke dir so sehr.
 
Das einzige was in meinen Augen wirklich nach mehr Temperatur verlangt, ist schnell verderbliches Fisch und Fleisch da man in einem kritischen Temperatur Bereich arbeitet.

Außerdem Dinge die extrem viel Wasser enthalten, Gurken oder ähnliches. Da wird die dörrzeit einfach viel zu lange.

Ps. getrocknete Gurke schmeckt eklig! :roflmao:
 
Der Kerti schrieb:
Das einzige was in meinen Augen wirklich nach mehr Temperatur verlangt, ist schnell verderbliches Fisch und Fleisch da man in einem kritischen Temperatur Bereich arbeitet.

Außerdem Dinge die extrem viel Wasser enthalten, Gurken oder ähnliches. Da wird die dörrzeit einfach viel zu lange.

Ps. getrocknete Gurke schmeckt eklig! :roflmao:
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Gut dass du es erwähnt hast.....:happy:
 
Ich zitiere noch ein mal Thomas Vilgis, bzw. die Grafik zur Aromenentfaltung von Capsicum, oder besser gesagt von 2-isobutyl-3-methoxypyrazin.
Die Aromen dieses Stoffes entfalten sich optimal von 20-80° C.
Wobei sich die gestrichelte Linie bei 50°C befindet.
"Die Aromen des niedrigeren Temperaturbereiches sind nicht wiederzuerlangen, wenn man den durch gestrichelte Linien begrenzten Temperaturbereich verlassen hat."
 
Patrick83 schrieb:
Ich zitiere noch ein mal Thomas Vilgis, bzw. die Grafik zur Aromenentfaltung von Capsicum, oder besser gesagt von 2-isobutyl-3-methoxypyrazin.
Die Aromen dieses Stoffes entfalten sich optimal von 20-80° C.
Wobei sich die gestrichelte Linie bei 50°C befindet.
"Die Aromen des niedrigeren Temperaturbereiches sind nicht wiederzuerlangen, wenn man den durch gestrichelte Linien begrenzten Temperaturbereich verlassen hat."
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Interessant !!! Ich kenne das bei Knoblauch, Petersielie und natürlich vielen Kräutern
 
Der Kerti schrieb:
Demnach wäre gefriertrocknen fürs Aroma wohl am besten... aber wer kann das schon.
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Jedenfalls hast du mir hier unheimlich weitergeholfen. Möglicherweise hätten die Anderen Kollegen das auch können, aber aus berufenem Munde mag ich das gerne
 
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