SHU Rechnung für Extrakt

RobertR

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Jalapenogenießer
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Hallo,

habe mir in der letzten Zeit mal darüber Gedanken gemacht wie man, ausgehend von einer Sorte Chilis mit einem in etwa bekannten SHU Wert, ein Extrakt herstellen kann, der dann einen in etwa vorhersehbaren SHU Wert besitzt.

Vorneweg: Der SHU Wert bezieht sich immer auf die getrockneten Schoten inkl. der Samen und ohne Stiel, richtig? Sprich 1 Gramm ganze Schoten ohne Stiel benötigen dann x-fach Gramm Wasser zum Verdünnen.

Mein Gedanke war Folgender: Nimmt man beispielsweise 1gr getrocknete Chilischoten mit einem SHU Wert von durchschnittlich 100.000 SHU, löst diese in 10ml Alkohol so müsste die Lösung später in etwa 10.000 SHU haben.
Da ein Teil mit 10 Teilen verdünnt wird müsste sich der SHU Wert auch durch 10 teilen, zumal das Capsaicin ja aus den Schoten gelöst wird und sie somit vernachlässigt werden dürften (werden ja später wieder rausgefiltert).

Stimmt der Gedanke soweit?

Dampft man die 10ml nun auf 5ml ein dürfte sich der SHU Wert dann wieder verdoppeln.


Wer's besser weiß bitte Korrekturen vornehmen, da man schlecht den SHU Wert mal schnell nachmessen kann wäre es schön den in etwa vorhersagen zu können. Dass es sich hierbei um keinerlei genaue Sachen handelt ist aber klar.

Schönen Gruß
Robert
 
also wenn du von der seite herangehst, ist es sogar dermassen ungenau, dass du gleich eine SHU-spanne angeben musst, also bei deinem beispiel der 5ml nicht 200.000 sondern "zwischen 50.000-300.000 ist alles möglich" oder so!
immerhin kann man den beeren ja nicht sagen: so! ihr habt jetzt 100.000 shu :) wenn sie dann im schnitt 'nur' 40.000 haben, oder schärfer sind und 120.000 haben ist die rechnung zwar kostenlos aber auch umsonst ^^

bei naturprodukten haste eben schwankungen drin. aber wenn du es bis zu nem starken extrakt schaffst, kannste ja guten gewissens behaupten, dass der über 1mio hat :)
 
Naja, wie geschrieben ists mir klar dass da Schwankungen bei sind, aber es geht ersteinmal darum zu wissen, ob der Gedanke nun im Prinzip richtig oder Falsch ist. Außerdem wirds für ein ungefähres Ergebnis sicherlich reichen ;)
 
Es ist nicht nur ungewiss wie viele SHU die Beeren hatten aus denen du das Extrakt gewinnst, sondern auch wie viel du mit Alkohol herauslösen kannst. Du kannst niemals das ganze Capsaicin mit Alkohol aus der Beere lösen.

Ich habe letztes Jahr Extrakt aus Jolokia- und Habaneroschrot gemacht das Ergebnis: sauuuuscharfes Extrakt (wozu man das verwenden kann? keine Ahnung!) und noch immer schweinescharfes Jolokia-Habaneroschrot.
 
also Scovillewerte ermittelt man heutzutage mit ner HPLC Messung im Labor. Dieses ursprüngliche "ich verdünne so lange mit wasser dass keine schärfe mehr drin ist" wird nicht mehr angewandt.
Für dich privat stimmt die rechnung im prinzip, allerdings ist halt der anfangswert die große unbekannte. es gibt ja chilipflanzen die an ein un der selben pflanze ein ganz milde und ne ganz scharfe frucht dran haben, so als extrem. so werden auch die meisten anderen chilipflanzen immer eine gewisse schwankung der schärfe in unterschiedlichen früchten haben.
Schwankungen sind aber auch nix schlimmes. selbst die Schärfe der berühmten Tabasco-Sauce wird mit 2.500-5.000 Scoville angegeben.
 
Alles klar, danke für eure Antworten.

Man könnte ja versuchen reines Capsaicin zu isolieren, ist soweit ich weiß nicht ganz so einfach, wäre aber sicher mal interessant :w00t: Ich würds gerne mal testen, aber mit meinen Birdeyes macht das absolut keinen Sinn, die sind viel zu mild. Abwarten bis die Bhuts an den Ästen hängen :D

@ Blattlaus: was schätzt du denn wie viel SHU dein Extrakt in etwa gehabt haben könnte?
 
Ich hab keine Ahnung da ich keine Extraktsaucen zum Vergleich habe. Ne Bhut ist jedenfalls "mild" dagegen....

Eine winzige Zahnstocherspitze bereitet ziemliche Schmerzen im ganzen Mundraum.
 
Na dann wars sicher über 1 Mio.
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Die unter optimalen Bedingungen für Bhut erzielbaren 1 Mio. SHU beziehen sich auf Chilisubstanz ohne Wasser, also getrocknet (bessere Vergleichsmöglichkeit zwischen Proben).

In der Industrie verwendet man zur Capsaicin-Extraktion als Lösungsmittel meist Hexan.

Offenbar lässt sich durch vorherige enzymatische Behandlung der pulverisierten oder geschroteteten Chilis die Capsaicin-Ausbeute erhöhen - zumindest gibts da ein entsprechendes Patent.

Wir haben die Extraktion ja probehalber auch mal gemacht (siehe hier). Fazit: Jede scharfe Chili schmeckt besser. ;)

--Harald
 
Hallo Harald,

die Anleitung habe ich mir bereits schon mehrmals angeschaut - um ein richtig böses Konzentrat zu machen eine tolle Sache, allerdings sieht der Aufwand und Abwasch der Utensilien richtig lustig aus :w00t:

Eignen sich für ein solches Konzentrat Habis oder Bhuts nicht eher? Birdeyes sind ja noch relativ mild und bei dem tollen Aroma die die haben ists irgendwie zu Schade daraus ein Konzentrat zu machen. Aber Sturm sei Dank habe ich ne größere Menge an halb reifen bis reifen Birdeyes die nicht mehr zum Verzehr geeignet sind, daran kann man sich mal probieren.

Ob aber Hexan so toll ist? Gesundheitsgefährdent klingt ja nicht grade so lecker...

Schönen Gruß
Robert
 
Hallo Robert,

das Hexan wird nach der Extraktion wieder vollständig entzogen, aber lecker find ich das auch nicht unbedingt. ;)

Wir haben den Versuch mit Birdeye gemacht, weil die einigermaßen preiswert und leicht beschaffbar sind, und mit bis zu 100,000 SHU auch schon gut scharf. In Indien werden zur Extrakt-Gewinnung meist Chilis vom Cayenne-Typ verwendet. Die sind zwar weniger scharf, wachsen aber wie Unkraut und stehen preiswert zur Verfügung.

Klar ist es ergiebiger, z. B. Bhut zu nehmen - aber da die teurer sind, unterm Strich weniger ergiebig.

Gruß,
Harald
 
Hallo Harald,

nunja, ob entzogen oder nicht, Chemie im Essen ist immer so ne Sache. Wer weiß ob nicht doch Rückstände bleiben die bisher noch nicht nachgewiesen wurden? :confused: Dann lieber selber machen, wer will kann sogar etwas Alkohol drin lassen :D

Wenn man Bhuts selber anbaut dürfte es aber schon hinhauen. Obwohl, machen die so viele Schoten? Bei meinen Birdeyes kam wirklich enorm viel raus, ist jetzt die Frage ob die gleiche Anzahl von Bhutpflanzen das auch schafft. Mal sehen, angesät sind sie schon, nun muss nur noch was wachsen :)

Schönen Gruß
Robert
 
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