Suche Rezept für Chili Paste

[torky]

Weil ich alles verarbeitet hatte was gerade reif war bzw dringend verarbeitet werden musste. Im Grunde kann man sagen 2/3 Bhut und 1/3 Reaper. Essig und Salz zur Konservierung. Ich mach das alles immer nach Gefühl und schreibe die Mengen auf damit ich es wieder nachkochen kann. Diese Paste wird definitiv jedes Jahr wieder Hergestellt. Gutes Aroma bei ordentlicher Schärfe und lange Haltbar. Nur sollte man sich dafür extra eine eigene Pfanne zulegen und ordentlich Lüften.

Wenn noch was davon übrig ist kann ich was mitbringen. Da Bhut's so ziemlich als letzte Reif werden kann ich erst wieder Oktober/November neue Vorräte erstellen.

 

[lux]

Warum sind das so "krumme" Zahlen bei den Chilis?

Bei 460g Bhut wird es einen Tick zu wenig scharf

 

[lord-of-fire]

Da Bhut's so ziemlich als letzte Reif werden

Meine Trinidad Scorpion waren letztes Jahr noch später. Die waren aber im Vergleich zu Jolokia und Reaper auch sehr ertragsarm, weshalb ich sie dieses Jahr garnicht erst anbaue.

Mein Ansatz für die hier gefragte Paste ist letzten Herbst spontan aus dem Bedarf zur Konservierung eines Teil der Ernte entstanden und lehnt sich an traditionelle Harissa Rezepte an:
Chilis mit etwas Knoblauch pürieren, gemahlenen Kreuzkümmel und einen guten Schluck Ölivenöl unterrühren. Gläser vorher auskochen, Paste einfüllen, verschließen und im Einkochtopf oder Backofen mindestens 30 Minuten gut durcherhitzen.
Leider werde ich nicht testen können, ob das so ein ganzes Jahr hält, da aktuell nur noch 1 oder 2 Gläser da sind.

 

[Gyric]

[...]Leider werde ich nicht testen können, ob das so ein ganzes Jahr hält, da aktuell nur noch 1 oder 2 Gläser da sind.

meine langjährigen erfahrungen im haltbarmachen sind: man bekommt vieles auf unterschiedliche weise sehr haltbar gemacht. aber: nach spätestens nem jahr oder mehr verliert alles irgendwo an geschmack.
und selbst bei industriellen konserven sind - je nach produkt - unterschiede auszumachen. und das ist leider nicht wie beim whisky, der bei langer lagerung besser wird ^^ und eine chilipaste ist doch wirklich schnell gemacht! und dann wird die auch immer fix weggefuttert, das ist wahr

man kann aber "verlängern" wenn es auf der einen seite darum geht, eine große ernte innerhalb von zwei-drei monaten verarbeiten zu müssen und auf der anderen seite, wenn man das ganze jahr über etwas von der ernte haben möchte, bis die nächste ernte ansteht. so habe ich zumindest die fragestellung verstanden.

• natürlich sind die chilis frisch fast immer am besten, logisch!
• nach der ernte halten sie sich ca. 4 wochen im kühlschrank, wenn sie etwas luftig lagern.
• man kann fermentieren, durch milchsäure halten die sachen wirklich seeehr lange, 1 jahr plus!
  
• einlegen in essig geht auch, ist ebenfalls sauer, aber milchsaures finde ich persönlich besser. hält auch etwa 1 jahr oder mehr - wenn man gescheiten essig hat.
  
• mit salz mischen, beispielsweise chilisalz daraus machen (salzgehalt über etwa 20% ist ratsam, da überlebt nix) hält 2 jahre oder länger.
• konservierungsmittel, wie beispielsweise sorbinsäure (z.b. die gute alte einmachhilfe von einem gewissen doktor...) haltbarkeit von mehreren wochen ohne probleme
  
• und zu guter letzt die früchte einfrieren. aber nach 12 monaten merkt man vom aroma auch nicht mehr so viel.

man kann auch noch vakuumieren, etc. da hält sich das aroma in verbindung mit niedrigen temperaturen natürlich besser, aber eigentlich sind chilis und paprika ein saisonprodukt, die schmecken eben am besten, wenn erntesaison ist. hier in deutschland traditionell der herbst, woanders auf der welt halt auch mal das ganze jahr

 

[Rommie]

@torky Danke für das Rezept!!

Ohne Essig geht nicht, oder? Könnte man diesen stark reduzieren? Bzw. was wäre ein Minimum an Essig, den man verwenden könnte?

 

[torky]

Da diese Paste ja zum Würzen gedacht ist und nicht zum pur Essen (was natürlich auch geht) würde ich mein Rezept so lassen da ich sie möglichst lange haltbar machen wollte (daher der Essig und Salz). Natürlich kannst du die Essigmenge auch reduzieren wie sich das auf die Haltbarkeit auswirkt kann ich dir leider nicht sagen. Meine Paste wird genau bis zur nächsten großen Reaper und Bhut Ernte ausreichen und somit ist mein Ziel erreicht. Bis jetzt habe ich auch noch keine Beschwerden über den Geschmack bekommen.

 

[Rommie]

Danke für Deine Antwort. Meine Frage kommt daher, da ich persönlich den Essiggeschmack nicht so mag. Dies ist mit ein Grund, warum ich sehr selten Soßen oder ähnliches kaufe. Die meisten sind mir zu Essiglastig.

Ich werde dein Rezept aber ganz sicher mal nachkochen. Selbst gemacht schmeckt bekanntlich ja am Besten und vielleicht stört mich der Essiggeschmack hier ja nicht.

 

[HeMaDiHo]

Dann versuch doch mal die Essigart zu ändern. Reisessig soll nicht so durchdingend schmecken. Würde nur immer auf die Angabe der Säure achten, damit die Säuremenge nicht zusehr abweicht. (Wegen der haltbarkeit)
Kannst ja auch Apfelessig arbeiten. Oder wenn nicht so biel Flüßigkeit dazu kommen soll, nimmt man Essigessenz.

 

[Gyric]

[...] da ich persönlich den Essiggeschmack nicht so mag. Dies ist mit ein Grund, warum ich sehr selten Soßen oder ähnliches kaufe. Die meisten sind mir zu Essiglastig.[...]

deshalb habe ich in post #19 geschrieben, welche methoden man sonst noch verwenden kann. wenn du zeit und lust hast, kannst du der einen oder anderen methode ja eine chance geben
zum beispiel die sorbinsäure. immer als e200 deklariert, ist es ein stoff, der aus der natur kommt. damit verringert man den essigbedarf deutlich! und schmecken kann man das zeug kaum bis wenig - kommt auf die dosierung an.
eine prise (0,5g) reicht schon für einen viertel- bis halben liter paste, oder sauce und steigert die haltbarkeit deutlich. wenn es denn haltbar sein muss!

Dann versuch doch mal die Essigart zu ändern. Reisessig soll nicht so durchdingend schmecken.

das kann ich bestätigen, der ist recht neutral und gibt hauptsächlich säure dazu

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@torky Danke für das Rezept!!

Ohne Essig geht nicht, oder? Könnte man diesen stark reduzieren? Bzw. was wäre ein Minimum an Essig, den man verwenden könnte?

Essig ist wichtig für die Haltbarkeit.
Normaler Haushaltsessig hat einen pH-Wert von 2,5. Wenn man ich 1:9 verdünnt liegt man bei 3,5. Das ist für die Haltbarmachung ausreichend. Wenn Du das Rezept von @torky nimmst, kannst Du die Essigmenge also von 200ml auf 75g reduzieren.

 

[lord-of-fire]

Ich kann jetzt auch was zur Haltbarkeit meines obigen Harissa Rezepts sagen, denn das letzte Glas von Oktober mußte ich diese Woche etwa zur Hälfte entsorgen, weil geschimmelt. Kann aber auch gut sein, daß da jmd mit nem nicht ganz sauberen Löffel drin war.

 

[Mütze]

Meine Frage kommt daher, da ich persönlich den Essiggeschmack nicht so mag

Zitronenkonzentrat, das Zeug aus den Plastikzitronenfläschchen oder Hochwertigeres, erfüllt den gleichen Zweck wie Essig.
Alkohol, z. B. Whisky, tuts auch den darf man dann nur nicht mit kochen.

 

[miri83]

Ich finde das Rezept (vom Rigotti) hier ganz gut (auf Basis getrockneter Chilis):

https://www.youtube.com/watch?v=2m0tehx62qM

Da sich getrocknete Chilis ewig halten und die Paste recht schnell gemacht ist, ist es quasi so, als hätte man eine zwei Jahre haltbare Paste.

Das Gute hierbei ist, dass recht wenig Essig verwendet wird. Wenn man eine Portion nur für ein paar Tage macht, kann man auch ganz auf den Essig verzichten und den vollen, unverfälschten Chili-Geschmack.

Habe die Paste jetzt schon zweimal gemacht, mit Habaneros und Cayennes und die Konsistenz ist echt bestens.

 

[lord-of-fire]

Da sich getrocknete Chilis ewig halten

Die werden zwar nicht schlecht, verlieren aber auch unter Luftausschluß an Schärfe.

 

[miri83]

Die werden zwar nicht schlecht, verlieren aber auch unter Luftausschluß an Schärfe.

Huch, wie lange dauert das denn. Also, ich habe neulich noch Cayennes aufgebraucht, die mein Vater mal vor Ewigkeiten (bestimmt 10 Jahre her) getrocknet hat. Die hatten auf jeden Fall noch Schärfe - auch wenn ich jetzt keinen direkten Vergleich zu frisch getrockneten hatte.

Aber gut, dass Du das ansprichst. Jetzt wird mir auch klar, warum einige Leute, ihre Chilis in Einmachgläsern ohne Gummis aufbewahren.