Tomatenkonfitüre/Marmelade/Aufstrich

Gigglebug

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Ich habe einige meiner Tomatenmonster zu Marmelade/Aufstrich verarbeiten wollen. Ging leider gründlich schief. Ich koche zwar gerne aber was so Marmelade und Aufstriche angeht bin ich ein Noob.


Ich habe genau 1500g Gemüse (Tomaten, Knobi, Chili, Basilikum, Zwiebel) auf 500g Gelierzucker 3:1 gegeben.

1. Baustelle: Mit dem 3:1 Gelierzucker ist es leider nicht wirklich fest geworden (trotz noch einer zugegebenen Zitrone). Was kann man noch tun wenns partout nicht fest werden will? (Auch wenn ich im folgenden zwar sage, dass es mir zu süß war, ich würde evtl mal Obst-Marmelade machen wollen und daher wäre ich hier neugierig) Ich habe jetzt trotzdem mal zwei kleine Gläser abgefüllt. vielleicht wird es ja fest wenn es kalt wird. Beim Gelierzucker stand nicht länger wie 7-8 Minuten kochen lassen und selbst da wurde nix fest.

Nun bin ich aber experimentierfreudig, daher:

2. Baustelle: Mit Gelierzucker finde ich das ganze zu pappig süß. Selbst mit dem 3:1. Gut wenns fest wäre hätte ichs ja noch verschenken können aber seis drum. Nun will ich also mal schauen ob ich es mit zuckerfreiem Geliermittel auch hinbekomme. Ich würde da AgarAgar nehmen.

Hat da irgendwer vielleicht ein brauchbares Rezept (mir würden die Mengenverhältnisse von Gemüse und Geliermittel reichen, da ich wieder sowas wie das obige machen würde)? Ich habe noch ein paar Tomaten und Chilis über, aber möchte ungern das gleiche suppige Problem haben. Und wie bekomme ich das dann einigermaßen haltbar? Etwas Zucker (evtl als Honig oder Zuckerrohrsirup) würde ich ja als Geschmack eh dazu geben, aber reicht das? Oder stellt man davon lieber einfach nur kleine Mengen her?

(Gelantine ginge auch noch, ich hab damit auch persönlich kein Problem aber wer weiß ob nicht doch mal einer meiner vegetarischen/veganen Freunde bei mir im Kühlschrank über meine Marmelade stolpert, also sicher ist sicher)
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich bin auch kein Freund von "Tonnenweise" Gelierzucker für Marmelade , deswegen koche/reduziere ich das Ganze gerne .
Hat natürlich einen kleinen Nachteil:
Man muss schon dabei bleiben und halt öfter umrühren...
 
Gigglebug schrieb:
vegetarischen/veganen Freunde
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Agar Agar hast du ja bereits erwähnt, Kappa-Carrageen klappt zum gelieren auch gut. Iota-Carrageen ginge auch, aber da werden die Gele weicher, ich denke für Marmelade ist fester besser. Carrageen wird auch von der Industrie gerne in Marmeladen zum festigen genommen (E407).

Edit: Pektin fällt mir eben noch ein, viel natürlicher geht es kaum zu gelieren.
 
@grill-fan das wäre (die Anwesenheit) grundsätzlich kein Problem, allerdings wäre mir was zum kurz aufkochen lieber. Weniger wegen der aufgewendeten Zeit als weil ich meine mich zu erinnern dass vieles Vitaminzeugs und so zerfällt je länger es gekocht wird.

@/C18H27NO3\ danke dir für den Hinweis. Allerdings suche ich derzeit wirklich nach Erfahrungswerten für das Agar Agar, da ich das schon gekauft habe und nix neues kaufen möchte ohne das vorher zu probieren. Bringt ja auch nix jetzt tausend Sachen gleichzeitig zu kaufen. :) Ich bin nur etwas unsicher, da eben der Gelierzucker trotz sklavischer Befolgung der Anleitung überhaupt nicht fest geworden ist und ich nicht möchte dass ich nochmal so dastehe ohne zu wissen wie ichs ggf retten kann. :banghead: Ist ja doch schade um die Lebensmittel sonst... :oops:

Wer also da noch Erfahrungswerte hat. Bitte her damit.

Im Zuge der Rezeptsammlung sind natürlich auch andere Geliermittel/Methoden gerne gesehen. Aber bitte eine grobe Anleitung dabei oder einen Bericht wie es lief. Denn ich weiß grundsätzlich wie es geht, nur scheint die Packungsanleitung leider bei meinem Versuch nix zu bringen.
 
Gigglebug schrieb:
derzeit wirklich nach Erfahrungswerten für das Agar Agar
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Mit Gelierzucker habe ich (noch) keine Erfahrungen, mit dem Rest aber schon. Bei dem Agar Agar habe ich mich an die Dosierangabe gehalten, die lag bei meinem bei 2-10 Gramm pro Kilogramm, ich habe für vegetarisches Panna Cotta ca. 5 Gramm genommen auf einen Liter Sahne, wurde gut fest.
Ich würde bei solchen Mengen immer eine Gelierprobe machen, so muss man nicht permanent die Masse abkühlen und wieder erhitzen, wenns doch noch zu flüssig/fest ist. Dazu dann einfach eine Schüssel oder einen Teller in den Tiefkühler und einen Löffel mit der fertigen Masse draufgeben, sollte relativ schnell gelieren wenn es geklappt hat.
 
@Chili-Angler ok dann gebe ich die Hoffnung mal noch nicht auf, dass es wenigstens nicht mehr völlig flüssig ist, dann könnte man es ja als Dip verwenden.

@/C18H27NO3\ super danke für den Hinweis. (ich finde ja prinzipiell auch die anderen Methoden spannend, und zu Sammlungszwecken auch sicher super, deswegen bitte nicht missverstehen dass ich jetzt konkret nach dem Agar Agar gefragt habe)

Gelierprobe habe ich auch gemacht beim Gelierzucker. Da hatte sich nix getan, aber die Schale war auch nicht extra gekühlt.
 
Ich finde alle Arten von Hinweisen super. Daher stört es mich nicht und vielleicht findet es ja auch wer anders sinnvoll. Ich habe nur manchmal die Befürchtung dass Foristen (nicht zwangsläufig hier) beleidigt sind wenn man die Hinweise ignoriert oder dazu schreibt dass man was anderes sucht.

Jetzt 3 Stunden. Leider immer noch sehr flüssig. Kann man das noch irgendwie retten? Mit Agar Agar nochmal aufkochen? Oder Gelfix (ohne zusätzlichen Zucker)?
 
Gigglebug schrieb:
beleidigt sind
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Da muss man dann aber schon sehr zart besaitet sein :whistling:

Gigglebug schrieb:
Kann man das noch irgendwie retten?
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Selbstredend, wenn du sowieso Agar Agar hast und die Marmelade noch kaum verdickt ist, dann würde ich die Menge die auf deiner Agar Agar Verpackung pro Liter/Kilo steht minimal reduzieren und die ganze Masse einfach nochmal 2-3 Minuten mit Agar Agar aufkochen. Viel zu dick kanns bei Marmelade ja kaum werden wenn man sich halbwegs an die vorgesehene Menge hält.
 
@/C18H27NO3\ ja mag sein mit der Besaitung. Frag nicht was ich da schon für Drama erlebt hab. :D Gut dann koche ich das nochmal mit dem Agar Agar auf wenn das ankommt (hab's bestellt, kommt Montag)

@Chili-Angler ca 250 ml. Da ich den Geschmack auch nicht so besonders mochte hab ich wegen der doofen Konsistenz dann auch kurzen Prozess gemacht (daher möchte ich eben die gleichen Fehler tunlichst vermeiden, einmal wegkippen reicht) und nur wenig aufgehoben (vllt 1/3). Da das Agar Agar aber eh erst Montag da ist warte ich mal ab was sich noch so tut bis dahin. :)
 
Kurze Frage nochmal:

Kann ich Tomaten die ich zu Marmelade verarbeiten will zwischenzeitlich einfrieren? Ich nehme ja vor allem unreife aufgeplatzte dafür aber da sie aufgeplatzt sind (und das Agar Agar) erst noch kommt hab ich Sorge dass sie an den Stellen sonst faulen.

Dass es matschig wird dürfte ja nix ausmachen.

Ach ja Update zur Gelierzuckercharge: ist nicht mehr suppig sondern soßig aber immer noch ziemlich flüssig.

Und kann ich die Agar Agar-Charge dann durch die Zugabe von Vit C etwas haltbarer machen? Meint ihr das geht? Ist ja Zitronensäure.
 
Gigglebug schrieb:
zwischenzeitlich einfrieren
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Ich wüsste nicht was dagegen sprechen sollte, man kann gefrorene Sachen ja sogar fermentieren.


Gigglebug schrieb:
Zitronensäure
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Vitamin C ist Ascorbinsäure, Zitronensäure ist etwas anderes. Beide kann man zur Konservierung einsetzen, allerdings schmeckt reine Zitronensäure auch bitter. Dafür soll man ja reine Vitamine wieder vorsichtiger dosieren, was gegen Vitamin C sprechen würde.
Ich denke wenn man ohnehin nur wenig reintut ist es relativ egal, da würde ich nehmen was ich da habe und mal auf die Dosierungshinweise auf der Verpackung achten. Aber Agar Agar bindet säurehaltige Produkte etwas schlechter, also da dann im Zweifelsfall etwas mehr verwenden, da fehlt mir aber ehrlicherweise die Erfahrung wie viel das ausmacht.
 
Ich hatte überlegt das Vitamin C erst nach dem Kochen zuzusetzen. Und ja du hast recht Ascorbinsäure. Was ich meinte ist dass es ja auch als Konservierungsmittel verwendet wird.

1 bis 2 El Honig soll ausserdem rein. Das konserviert ja auch.

Gut dann friere ich das dann mal ein. :)
 
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