Trocknen von Aji Charapita und Gorria


Jandalf

Jalapenogenießer
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Hallo zusammen,

ich wollte gerne Aji Charapita und Gorria trocknen und hätte dazu noch Fragen:

Aji Charapita: In dem Galileobeitrag damals hatten sie die ganzen Früchte getrocknet. Würdet ihr das empfehlen?
  • Trocknen und verwahren als ganze Frucht
  • Trocknen der aufgeschnittenen Früchte und anschließendes pulverisieren
    • Falls ja, mit oder ohne Kerne
Trocknen der ganzen Beere ist bei der Größe ja nicht so das Problem, zumal ich beim dörren der offenen Früchte in der Küche etwas Schiss vor den Dämpfen hätte, sowie beim anschließenden zerkleinern vor dem Staub :)
Ist aber natürlich als trockene Beere schwerer zu dosieren fürs Essen.

Gorria:
  • Entkernen oder nicht entkernen?
  • Reicht trocknen im Dörrer, oder verliert man da Aroma (für das Piment d’Espelette wird ja alles luftgetrocknet)
Wenn ich nach Piment d’Espelette suche, finde ich immer feinstes Pulver. Aber ich lese in den Artikeln nie etwas vom Entkernen.
Ich würde gerne direkt Pulver machen. Sollte man das zerhäckseln unbedingt nach dem dörren machen, oder macht es vielleicht auch vorher schon Sinn, damit die trockene Luft überall dran kommt?

Ich hätte die Möglichkeit mir eine gute Küchenmaschine zu leihen (für die Pulver Herstellung), die nicht meine eigene ist. Kann man die nach 1-2 mal gründlichem Waschen wieder guten Gewissens zurückgeben? :)

Vielen Dank für eure Antworten!
 

SvenMittelHessen

Jalapenogenießer
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Sorry, aber diesen Thread musste ich mal ausbuddeln :).

Ich habe die erste Ladung Piment d'Espelette nun entkernt und getrocknet. Daraus wurde dann Pulver gemacht in einer Elektrokaffeemühle. Die Schärfe ist noch vorhanden und die geviertelten Schoten lassen sich vor dem Pulverisieren auch prima als Chips naschen.

Wenn auch die Piment d'Espelette im rohen (also ungetrockneten) Zustand doch recht unspektakulär schmeckte, entfaltet sie tatsächlich nach dem Trocknen ein ganz tolles und auch intensives Aroma, welches in die Richtung "seeeeehr fruchtig mit leichtem Räuchereinschlag" geht. Erklären lässt sich das nicht so leicht. Eine angenehme herbe Note ist definitiv vorhanden, aber nicht dominant.

Getrocknet habe ich sie im Dörrautomaten 12 Stunden bei ca. 40 Grad. Ein paar einzelne "Chips" wurden dann noch nachgetrocknet. Das Ergebnis ist intensiv. Ich glaube nicht, dass durch den Automaten Aroma verloren ging. Das hängt aber sicher auch von der Dörrtemperatur ab.

Werde die nächste Ladung mit Kernen trocknen und pulverisieren, um 2 Varianten zu haben. Wenngleich meine "frauenfreundliche" Version nun schon wirklich, wirklich lecker ist :).
 
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SvenMittelHessen

Jalapenogenießer
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Ja gut, Teile der Plazenta bleiben ja ohnehin beim Entkernen über. Für ein Gewürz zum wohligen Dosieren reicht die Schärfe durchaus aus. Wenn es um Schärfe allein geht, gibt es letztlich auch effektivere Sorten.
 

HotPot

Chiligrünschnabel
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Ich entferne bei den Gorria immer die Kerne und Teile der Plazente, je weniger Plazenta desto intensiver das Rot des Pulvers. Dadurch ist es allerdings nicht ganz so scharf, aber dennoch sehr aromatisch. Ich trockne immer bei 50 Grad und mahle es dann in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver.
 

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