Vietnamesische Sommerrollen

trekkinggips

Helmbefreier
Beiträge
8.396
Heute möchte ich Euch die vietnamesischen Sommerrollen vorstellen, so wie ich sie gerne esse. Ein perfektes Essen für so scheußlich heißes Wetter ;)
Traditionell werden sie statt mit Hühnchen mit Shrimps und Schweinbauch gegessen. Prinzipell könnt Ihr alles reinmachen, was Ihr gerne esst, perfekt für Reste.


Zutaten für 4 Portionen:
für die Rollen:
1-2 Eier
Öl mit etwas Sesamöl (geröstet! wichtig, gibt einen wunderbaren Geschmack) vermischt
50-70g Glasnudeln
1/2 altes Brathuhn, Haut und Knochen entfernt
1 kleine Karotte, in flachen, breiten Streifen
ein Stück Gurke, in flachen, breiten Streifen (hatte heute Zucchini)
3-4 Blätter Salat, in ca. 3-4 cm breite Streifen geschnitten (heute mit Sommerportulak)
Erdnüsse
Basilikum, Thai- (mache auch gerne Basilikum Zanzibar hinein, ist aber wohl nicht so verbreitet...)
Melisse, vietnamesische (!)
Blattkoriander oder vietnamesischer
Schnittlauch oder Lauchzwiebelgrün, in langen Stücken (ich nehme immer Zimmerknoblauch)
Reisblätter mit 22cm Durchmesser, 12 bis16 Stk.


für den Dip (Nước mắm dấm - Essigsauce):
8 EL Reisessig oder 4 EL Balsamico Bianco mit 4 ELWasser vermischt
2 TL Palmzucker oder Rohrzucker oder 'normaler' Zucker
Zitronen- oder Limettensaft
Fischsauce
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
Chili, fein gehackt
einige Blätter Koriander, vietnamesisch
optional: geriebener, frischer Ingwer

Zubereitung:
Aus den Eiern und dem Sesamöl-Gemisch Eierstreifen (Trứng gà tráng mỏng) herstellen:
Die Eier werden in einer Schüssel sehr gut verrührt. Eine Pfanne wird auf mittlerer Hitze erhitzt und ganzflächig mit wenig Öl eingepinselt. Sobald die Pfanne heiß ist, wird weing von dem Ei hineingegeben und einmal geschwenkt, so dass der Pfannenboden vollständig dünn bedeckt ist. Sobald das dünne Omelett nach ca. 3-4 Minuten oben angetrocknet ist, wird es vom Boden gelöst und gewendet. Nach einer halben Minute wird es zweimal eingeschlagen und auf einen bereitstehenden Teller gegeben. Jetzt wird die Pfanne wieder ausgepinselt und das nächste Omelett zubereitet.
Danach werden die Omeletts in sehr dünne Streifen geschnitten und können so weiterverwendet werden.
Zischenzeitlich die Reisnudeln garen:
Nudeln in einen Topf geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Etwas salzen. Wenn die Nudeln nach kurzer Zeitgar sind abgiessen, evtl. abschrecken und in kurze Stücke schneiden. Abkühlen lassen.

Die Essigsauce zusammenrühren:
Man mischt Essig, Wasser, Zucker und Zitronensaft so, dass es gut schmeckt und gibt anschließend nach und nach Fischsauce zu, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Dabei sollte beachtet werden, dass diese Sauce oft zu relativ ungesalzenen Sachen gereicht wird. Daher kann sie ruhig etwas überwürzt werden, sie sollte zum Schluss bernsteinfarben sein. Dann erst Chili, Knoblauch, Korinader und evtl. Ingwer zugeben.

Rollen wickeln:
Ein Reisblatt in einer ausreichend großen Form (Bratpfanne) in Wasser kurz (!) eintauchen, es sollte nicht zu weich werden.
Das Reispapier auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch oder ein Holzbrett legen. In die Mitte das Grünzeug, Ei, etwas Nudeln und die Kräuter legen, etwas abseits das Hühnerfleisch. Reispapier über das Grünzeug klappen, die Seiten überlappend zur Mitte hin umklappen. Das Papier zur Hälfte aufrollen, etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebelgrün auf das Papier legen, so dass es übersteht. Den Rest der Rolle stramm aufrollen.
Tolles 'How to' Video: http://www.youtube.com/watch?v=8CaadFo3sw0

Wenn die Rollen vorbereitet werden, diese einzeln in Frischhaltefolie wickeln, sonst pappen sie zusammen.Es bedarf ein bißchen Übung für das Rollen, sie sollten möglichst stramm gerollt werden, da sie sonst schwierig zu essen sind, soll heißen, es wird ne Sauerei ;) Dafür ist es wichtig, dass die Reisblätter nicht zu lange eingeweicht werden, sonst reißen sie. Beim Rausnehmen aus dem Wasser müssen sie sich noch etwas 'pergamentartig' anfühlen.



Varianten:
optional kann auch eine Erdnussauce dazu gegessen werden, ich mag aber lieber die Essigsauce, das finde ich erfrischender:
1 EL Öl
1 EL Knobi, gewürfelt
5 EL Hoisin Soße aus dem Glas
5 EL Brühe
1 EL Erdnussbutter
1 EL Zucker
wenn diese Soße benutzt wird, den Koriander mit in die Rolle geben

Die Erdnussauce zusammenrühren:
Knobi in Öl anschwitzen, etwas salzen. Hoisinsoße und Brühe zugeben, alles weiter gut köcheln lassen. Erdnussbutter und zum Schluß den Zucker einrühren. So lange kochen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist.

optionale Füllungen:
Schrimps, angebraten
Thunfisch, zerrupft
Rindfleisch, gebraten
Tofu, gebraten und pikant gewürzt
Tempeh, gebraten
frische Champignons, in Scheiben
Paprikastifte
Rau Om
Limetten-Agastache
Wasabi-Rauke
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich nehm auch eine. ... ;)

Esse ich auch sehr gerne, gerade bei der Hitze die gerade wieder entsteht.
 
Vielen Dank für das Rezept. :) Das liest sich Klasse und schreit nach einer Umsetzung. :thumbsup:
 
ich hab die Teile noch nie gegessen... geschweige denn gesehen. Mir scheint, als hätte ich was nachzuholen... :whistling:
 
Freut mich, dass Ihr gefallen daran habt, danke für Euer positives Feedback und die 'Likes'! :happy:
"altes" (Gammelfleisch) Brathuhn kommt mir nicht in die Küche ...
hi, hi...bei mir um die Ecke kann man beim Hähnchengrill manchmal ein Grillhendl vom Vortag kaufen, das benutze ich immer dafür. Und die Knochen davon geben eine sensationelle Hühnerbrühe! :drool:

Mir scheint, als hätte ich was nachzuholen... :whistling:
Aber mit Sicherheit, in vietnameischen Lokalen bekommt man die manchmal auch.
 
Eigentlich hatte ich nur gesucht, ob's im Forum schon 'n Rezept für Hoisin-Soße gibt, bevor ich eins verfasse. So bin ich auch auf den Thread gestoßen.
Wir lieben Sommerrollen — zu jeder Jahreszeit. Unser absolutes #1 Gericht. :)
Allerdings mache ich selten weniger als ~ 30 Rollen bei großem Reispapier (~22cm) und quasi nie weniger als 50 bei kleinem Reispapier (~16cm).

Was bei uns rein kommt:
Immer:
  1. Viel Koriander (ganz wichtig :) ) (vietnam. Koriander geht auch gut)
  2. Steckrübenstreifen (lässt sich gut in schmale Streifen schneiden und die Konsistenz passt super zur Rolle)
  3. Gurkenstifte
  4. Möhrenstifte
  5. Glasnudeln
  6. Salat
Gelegtl.:
  1. frittierter Nuss-Tofu (Mandel-Nuss oder Erdnuss) in Streifen
  2. gedämpfter & frittierter Seitan
  3. Mango


Unser simpler Erdnuss-Dip besteht aus:
  • 5 Teilen Erdnuss-Crunchy (Bio, Drogerie, Erdnussmus mit Stückchen)
  • 5 Teilen Sweet Chili Soße
  • 1 Teil Sojasoße
 
Danke für die Anregungen @sebastianblei !
Sehr gern. Göga hat sich für's WE eh welche gewünscht. Vllt. probiere ich dann noch ein paar Alternative Inhalte. :)

Bei den Mengen bist du bestimmt der Wickelmeister. Meine ersten werden immer nicht so dolle. :)
Zugegeben, sind eigtl. nur meine beiden allerersten Rollen etwas murksig geworden. Danach hat's auf Anhieb gut geklappt.
Klar, manchmal reißt auch eine auf — weil ein zu langer Möhrenstift mit drin liegt, bspw. —, aber die lassen sich ja gut wieder kitten. Außerdem steht meine Göga eh daneben, und fragt, ob sie sich für die gerissene Rolle nicht opfern kann. ;)
Wichtig finde ich nur, dass man, ähnlich wie bei Sushi, nicht damit anfängt, wenn man grad keine Zeit hat. Und deswegen mache ich auch nicht ein Paar zwischendurch, sondern gleich einen ganzen Batzen. Schon allein, weil die Zutaten so groß sind (Steckrübe & Salat bspw.), dass es sich eh anbietet, die komplett zu zerlegen und weg zu machen.
Erst einmal suchen, was man alles rein machen will. Dann schön Stiften und alles separiert um's Brettchen stellen. Wasserschale vorbereiten (wenn das Wasser wärmer ist, wird das Reispapier schneller weich), das erste Papier eintauchen, auf's Brettchen legen, kurz verschnaufen, und dann loslegen. :)
Ich tauche immer ein zweites Reispapier ins Wasser und leg's auf's Brettchen, während ich das andere Fülle. Da kann das zweite Reispapier immer schon mal durchweichen und ist dann bereit, wenn ich mit der anderen Rolle fertig bin. Dann wieder ein neues Papier eintauchen, auf's Brettchen legen und mit dem Füllen des Papiers beginnen, was während dem Bereiten der vorherigen Rolle durchgeweicht ist.
 
Mit Nước Mắm Chấm statt sweet Chilli Sauce (Wasser, Fischsauce, Zucker, Chilli, Kräuter, Knoblauch)ist es authentischer und schmeckt m.M. nach auch besser.
Frittieren ist auch nichts für Anfänger wenn es gelingt ist es sehr gut aber mir zerreißen die Rollen dabei meistens.
 
Mit Nước Mắm Chấm statt sweet Chilli Sauce (Wasser, Fischsauce, Zucker, Chilli, Kräuter, Knoblauch)ist es authentischer und schmeckt m.M. nach auch besser.
Wegen der Fischsoße bin ich zwar leider raus, aber ich glaube, dass es authentischer schmeckt.

Frittieren ist auch nichts für Anfänger wenn es gelingt ist es sehr gut aber mir zerreißen die Rollen dabei meistens.
Ging mir bei meinen Versuchen ähnlich. Aber das ist auch nicht weiter wild: Frühlingsrollen gibt's ja zur Genüge zu kaufen. Sommerrollen nicht.
 
Zurück
Oben Unten